Η πολυπολιτισμική παράδοση της πόλης του και ο σεβασμός στις πρώτες ύλες που αντλεί από την ευρύτερη περιοχή όπου ζει και δραστηριοποιείται είναι δύο από τα κύρια χαρακτηριστικά της κουζίνας του Δημήτρη Τασούλα, ο οποίος, τα τελευταία χρόνια, είτε ως executive chef του εστιατορίου Όλυμπος Νάουσα, είτε ως Πρέσβης της Θεσσαλονικιώτικης Γαστρονομίας, φέρνει διεθνή αναγνώριση στην Νύφη του Θερμαϊκού.
Κείμενο & συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου & Όλυμπος Νάουσα
Η πορεία του σεφ Δημήτρη Τασούλα ξεκίνησε από ένα ενδιαφέρον γαστρονομικό εγχείρημα, τη δημιουργία του εστιατορίου Σέμπρικο (σημαίνει το κοινά καλλιεργούμενο χωράφι) και συνεχίστηκε με τη δημιουργία του επιδραστικού εστιατορίου Thria.
Το 2016, ένας από τους κορυφαίους γαστρονομικούς δημοσιογράφους των New York Times επιπσκέφτηκε και έφαγε στο εστιατόριό του και, στη συνέχεια, έγραψε ένα θέμα για το Σέμπρικο, αναδεικνύοντάς το ως έναν από τους 20 Καλύτερους Γαστρονομικούς Προορισμούς παγκοσμίως. «Γίναμε ξαφνικά ‘παγκόσμιο τουριστικό brand’ και άρχισαν να μας επισκέπτονται άνθρωποι από παντού» θυμάται σήμερα χαμογελώντας ο Δημ. Τασούλας.
Σήμερα, είναι ο executive chef του εστιατορίου Όλυμπος Νάουσα στην Θεσσαλονίκη, ενώ παράλληλα είναι Chef Ambassador της πόλης, ένα αξίωμα που του απονεμήθηκε από τον Δήμο Θεσσαλονίκης το διάστημα που προσπάθησε και έτυχε να χριστεί από την UNESCO Γαστρονομική Πρωτεύουσα (2021). Έγινε, έτσι, η μοναδική ελληνική πόλη που επιτυγχάνει την ένταξή της στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας, δηλαδή Cities of Gastronomy της UNESCO.
Το γαστρονομικό πλαίσιο της Θεσσαλονίκης
Σε πρόσφατη εισήγησή του, στο πλαίσιο του συνεδρίου Plato’s Plate, το οποίο πραγματοποιήθηκε στους χώρους της Κεντρικής Αγοράς στην Αθήνα, ο Δ. Τασούλας τόνισε ότι η Θεσσαλονίκη για πάνω από 200 χρόνια αποτελούσε ένα πολυπολιτισμικό υβρίδιο, όπου Εβραίοι, Έλληνες, Οθωμανοί, Αρμένιοι κ.ά. συνυπήρχαν. «Μέσα από αυτή τη συνύπαρξη έχει δημιουργηθεί με τα χρόνια ένα γαστρονομικό ιδίωμα, η ‘κουζίνα της Θεσσαλονίκης’. Ο τότε δήμαρχος Γιάννης Μπουτάρης συνέλαβε αυτό το γεγονός πρώτος και κατανόησε την τουριστική, την επενδυτική και οικονομική αξία του» είπε ο Δ. Τασούλας. Στο πλαίσιο εκείνης της προσπάθειας, ο Δ. Tασούλας χρίστηκε Ambassador Chef της Θεσσαλονικιώτικης γαστρονομίας.
«Μπορούμε να φτιάξουμε ένα γαστρονομικό brand με επίκεντρο την Θεσσαλονίκη, το οποίο να αφηγείται την ιστορία της, μια ιστορία συνεκτική, με αναφορές στο παρελθόν και κι αυτή η ιστορία μπορεί να γίνει ‘προϊόν’ το οποίο να πουληθεί παγκοσμίως» επιμένει ο Δ. Τασούλας.
Πράγματι, πιάτα όπως τα αχνιστά μύδια, που είναι μέσα στην κουλτούρα της Θεσσαλονίκης, τα διάσπαρτα παραδοσιακά τυροκομεία που βρίσκονται γύρω από την πόλη της Θεσσαλονίκης, ο παραγωγικός κάμπος της Βέροιας κ.ά. πρέπει, κατά τον σεφ, να καταγραφούν, να συνδεθούν με συνταγές. «Βέβαια, οι συνταγές αυτές θα φτιαχτούν από σεφ οι οποίοι δε θα μαγειρέψουν όπως τη δεκαετία του 1970. Το να μαγειρεύουμε απλώς όπως μαγείρευε η γιαγιά μας το 1950 δεν είναι τουριστικό προϊόν, είναι μια εμπειρία την οποία μπορείς να τη ζήσεις σε μια οικοτεχνία, σε ένα αγροτουριστικό κατάλυμα. Αυτό που προτείνουμε για την πόλη της Θεσσαλονίκης είναι ένα σύγχρονο προϊόν» υποστηρίζει.
Θεσσαλονίκη & Οδηγός Michelin
Η Θεσσαλονίκη υπέβαλε φάκελο στην UNESCO, για να αναδειχθεί ως γαστρονομική πρωτεύουσα, και η προσπάθεια στέφτηκε από επιτυχία, καθώς σήμερα μεταξύ των 30 σχετικών πόλεων βρίσκεται και η Θεσσαλονίκη.
Το επόμενο στάδιο είναι να συμπεριληφθεί η Θεσσαλονίκη στον γαστρονομικό Οδηγό Michelin, το ιδιωτικό και πανίσχυρο παγκόσμιο εργαλείο μάρκετινγκ της γαστρονομίας. Στις ΗΠΑ, μελετήθηκαν πόλεις πριν και μετά την ένταξή τους στον Οδηγό Michelin και διαπιστώθηκε ότι η αύξηση των τουριστών προς αυτές τις πόλεις κυμαινόταν μεταξύ 45 και 50%. Ο ΕΟΤ έχει χρηματοδοτήσει τον Οδηγό μόνο για την Αθήνα (χρηματοδότηση της επίσκεψης του κλιμακίου του οδηγού), αλλά όχι για την Θεσσαλονίκη. «Το κράτος αρνείται να δώσει 200.000 ευρώ, για να έρθει ο Οδηγός στην Θεσσαλονίκη ή την Κέρκυρα, που το εστιατόριο του Έκτορα Μποτρίνι βγαίνει συνεχώς το καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα» καταγγέλλει ο Δημ. Τασούλας.
Σύμφωνα με τον executive chef, η Θεσσαλονίκη χρειάζεται ένα οργανωμένο αφήγημα. Ποιο θα μπορούσε να είναι αυτό; «Ότι ο επισκέπτης έρχεται στην Θεσσαλονίκη σε μια πόλη με σχεδόν 300 χρόνια γαστρονομικού πολιτισμού, με εστιατόρια που δε μαγειρεύουν black angus από την Ομάχα των ΗΠΑ αλλά από την Δράμα, όπου σερβίρουν πιάτα όπως το χουνκιάρ μπεγιεντί αλλά με μοσχάρι, πιάτο που δημιουργεί μια καθαρή εικόνα για τη διαδρομή των πολιτισμών στην Θεσσαλονίκη» υποστηρίζει.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
Grill | Κύριε Τασούλα, τι συμβαίνει με το κρέας στην εστίαση;
Δημήτρης Τασούλας | Οι παραγωγοί δεν έχουν την οργάνωση και τη σταθερότητα της παραγωγής, που θα τους επιτρέψουν να προμηθεύουν με αξιοπιστία την εστίαση. Στο αρνί, ένα ελληνικό προϊόν για το οποίο υπάρχει σχετικός όγκος παραγωγής, δεν υπάρχει η διαδικασία της τυποποίησης σε κανένα στάδιο της παραγωγής και της μεταποίησής του. Δεν μπορεί ο Έλληνας εστιάτορας να χρησιμοποιήσει σήμερα τυποποιημένο ελληνικό αρνί -ελεγμένο, συσκευασμένο, να γνωρίζουμε πώς έχει τραφεί κ.λπ.
Βλέπετε να υπάρχει ευρύτερο ‘πρόβλημα’ στο δίκτυο της παραγωγής;
Υπάρχει συνολικό ζήτημα με τον εφοδιασμό της εστίασης στην Θεσσαλονίκη. Η πόλη είναι, βέβαια, κοντά σε παραγωγικές ζώνες, αλλά στο επίπεδο της παραγωγής υπάρχουν δύο ταχύτητες. Υπάρχουν παραγωγοί που έχουν οργανώσει τη δουλειά τους και θέλουν να πάνε μπροστά: δημιουργούν μεγαλύτερες μονάδες παραγωγής, θέτουν κριτήρια ποιότητας στον τρόπο με τον οποίο θα φτιάξουν το προϊόν τους κ.ά. Και μετά, υπάρχει το χάος… Οι μικροί παραγωγοί δεν μπορούν να βρουν κανάλια πώλησης, η βιολογική καλλιέργεια δεν προχωράει, ενώ υπάρχει μεγάλο ζήτημα στον χώρο της τυποποίησης και της συσκευασίας.
Τι γνώμη έχετε για τα food court και τις κλειστές αγορές;
Να σας πω για την Αγορά Μοδιάνο, στην οποία άλλωστε ψώνιζα στο παρελθόν. Ήταν μια ζωντανή αγορά, αλλά η κτιριακή κατάστασή της ήταν δύσκολη. Νομίζω ότι δεν είναι πια… αγορά. Είναι ένα σουπερμάρκετ επιχειρήσεων εστίασης. Η Κεντρική Αγορά της Βαρκελώνης, με την οποία έμοιαζε η παλαιά Αγορά Μοδιάνο, είναι μια ζωντανή αγορά, έχει τους παραγωγούς, η Μοδιάνο είναι μια άλλη επένδυση.
Πώς πάει η εστιατορική Θεσσαλονίκη;
Πάει καλά και το σημαντικό είναι ότι συνολικά η Θεσσαλονίκη, ως τουριστικός προορισμός, πάει καλά. Ξέρετε, χωρίς τους ξένους, η πόλη δεν μπορεί να αναπτυχθεί οικονομικά και κατ’ επέκταση εστιατορικά. Νέα ξενοδοχεία δημιουργούνται διαρκώς, ο Οργανισμός Τουρισμού του Δήμου οργανώνεται καλύτερα. Υπάρχει προοπτική… Άλλωστε, τόσοι επιχειρηματίες επενδύουν τα κεφάλαιά τους στην πόλη μας -υπάρχει λόγος.
Μια Θεσσαλονικιώτικη αλυσίδα τηγανητού κοτόπουλου από την Θεσσαλονίκη κατέβηκε πρόσφατα στην Αθήνα, ανοίγοντας το πρώτο κατάστημά της. Η πόλη δε σταματάει να γεννά concept.
Ναι, πράγματι, υπάρχουν πολλά concept στην Θεσσαλονίκη, υπάρχει όμως μια αρνητική παράδοση, κατά την οποία πολλά εστιατορικά concept που μεγαλούργησαν στην Θεσσαλονίκη είχαν πρόβλημα όταν κατέβηκαν στην Αθήνα. Γιατί, η Αθήνα είναι μια άλλη αγορά. Για τις αλυσίδες, πάντως, η επέκταση στην Αθήνα είναι πιο εύκολη υπόθεση.
Γιατί τέτοια άνοδος στο τηγανητό κοτόπουλο;
Η ερμηνεία μου είναι ότι η άνοδος του τηγανητού κοτόπουλου συνδέεται με το Asian στοιχείο, μια πολύ δυνατή κουλτούρα που έχει γίνει παγκόσμιο trend. Φανταστείτε ότι η Ασία είναι η μοναδική ήπειρος, στην οποία έχουν δοθεί αστέρια Michelin σε καντίνες. Η γαστρονομία της περιοχής εκείνης είναι πολύ ενδιαφέρουσα και έχει βάθος.
Τι γνώμη έχετε για το μπέργκερ;
Μου αρέσει το μπέργκερ, το θέμα όμως είναι αλλού. Το θέμα είναι κατά πόσο μπορούμε να μετασκευάσουμε για λογαριασμό του επισκέπτη της πόλης το ελληνικό φαστ φουντ σε μια εμπειρία που θα βιώσει. Το μπέργκερ δεν εμπεριέχει κάποιου είδους… ελληνικότητα, δε συνδέεται με τις ρίζες, με την παράδοση και την πόλη. Δεν είναι φυσικά κακό να υπάρχει, απλώς δεν έχει σχέση με αυτό που ασχολούμαστε εμείς, με την πρότασή μας δηλαδή προς τον επισκέπτη.
Δίκτυα παραγωγών και γιατί δε λειτουργούν πάντα
Σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία ενός εστιατορίου είναι οι παραγωγοί. Την εποχή του Σέμπρικο, Ο Δημ. Τασούλας είχε συνεργασία με δίκτυο ανεξάρτητων μικρών παραγωγών της Θεσσαλονίκης, την παραγωγή των οποίων, σε κάποιες περιπτώσεις, αγόραζε σε ποσοστό 100%. «Το κάναμε αυτό σε τέσσερα-πέντε προϊόντα, η ποιότητα και η σταθερότητα των οποίων μας ενδιέφερε πάρα πολύ στο εστιατόριο» θυμάται. Δημιουργήθηκαν, όμως, τρία προβλήματα.
Το πρώτο ήταν ότι οι παραγωγοί δεν είχαν κάθε χρόνο την ίδια ποιότητα στα προϊόντα τους. Το δεύτερο πρόβλημα ήταν ότι ορισμένοι παραγωγοί, με το που γίνονταν γνωστοί, έστρεφαν την παραγωγή τους σε πιο μαζικό μοντέλο, σε μεγαλύτερες ποσότητες, με αποτέλεσμα να πέφτει η ποιότητά τους. Το τρίτο πρόβλημα προέκυψε όταν διάφοροι μεσάζοντες με το που είδαν τον τρόπο λειτουργίας του συγκεκριμένου μοντέλου (εστιατόριο-δίκτυο παραγωγών) προσπάθησαν να παρεισφρήσουν, προσφέρονταν καλύτερες τιμές στους παραγωγούς, και έκαναν κεντρικές συμφωνίες με όλους αυτούς τους παραγωγούς. «Αυτό δεν ήταν απαραίτητα κακό», σχολιάζει ο Δημ. Τασούλας, «αλλά οδήγησε σε τριπλασιασμό της τιμής του προϊόντος στον παραγωγό, με αποτέλεσμα τα εστιατόρια να μην μπορούν να ανταποκριθούν σε αυτή την αύξηση τιμών στα premium προϊόντα».
Δίκτυα παραγωγών και γιατί δε λειτουργούν πάντα