Ο πολυπράγμων σεφ μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα στη διδασκαλία νέων μαγείρων, τη μάχιμη μαγειρική σε κορυφαίους ξενοδοχειακούς ομίλους αλλά και τις συμβουλευτικές υπηρεσίες στον κλάδο της φιλοξενίας και της γαστρονομίας κι έχει συγκροτημένη άποψη για το τι εστί ‘ελληνικότητα’ στην κουζίνα του.
Κείμενο: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Tsaparas Facebook
Με καταγωγή από τον Πύργο Ηλείας, ο 35χρονος Γιώργος Τσαπάρας είναι σήμερα director στον κλάδο μαγειρικής του Ομίλου ΔΕΛΤΑ, ο άνθρωπος ο οποίος διαχειρίζεται το σύνολο των ζαχαροπλαστών και των μαγείρων που δραστηριοποιούνται στον Όμιλο ΔΕΛΤΑ και τα 11 παραρτήματά του στην Ελλάδα. Τοv συναντήσαμε στην Καλαμάτα, στο πλαίσιο του Messinia Forum 2025, στο οποίο συμμετείχε αποδεχόμενος πρόταση του Συλλόγου Εστίασης Μεσσηνίας, και είχαμε μαζί του μια ενδιαφέρουσα συζήτηση για τη σύγχρονη εστίαση.
Βρίσκοντας τις ρίζες μας
«Στην Ελλάδα βρήκαμε επιτέλους τις ρίζες μας. Ήμασταν για πολλά χρόνια… χαμένοι. Χρησιμοποιήσαμε πολλή κρέμα γάλακτος και βούτυρο, φάγαμε πολλή καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος, μπέικον και μανιτάρια κ.ά. Όταν είμαστε σταθεροί στις ρίζες μας, μπορούμε να πάρουμε πράγματα από γειτονικούς λαούς και να δημιουργήσουμε τη ‘νέα γαστρονομία’ της Ελλάδας. Η χώρα μας είναι ένα σταυροδρόμι και ως κουζίνα παίρνει και δίνει. Ας μην είμαστε συνεχώς με παρωπίδες του στυλ ‘αυτό είναι δικό μας’, ‘εκείνο είναι δικό μας’, ας μην ξεχνάμε ότι η ντομάτα, για παράδειγμα, δεν ήταν ποτέ δική μας, από την Λατινική Αμερική μας ήρθε. Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα είναι εξέλιξη πολλών εξωγενών παραγόντων, από κατακτητές και κατακτημένους, περαστικούς κ.λπ. Σήμερα, όμως, ξέρουμε από πού ήρθαμε, ξέρουμε ποιοι ήμαστε, έχουμε μνήμες από τη γιαγιά μας και χτίζουμε το γαστρονομικό μέλλον μας πάνω σε αυτές τις μνήμες».
Γεύσεις και τάσεις σήμερα
«Η αλήθεια είναι ότι δεν ασχολούμαι τόσο πολύ με τις μαγειρικές τάσεις, διότι όσο γρήγορα ανεβαίνουν, τόσο γρήγορα κατεβαίνουν. Με ενδιαφέρει η ελληνική κουζίνα, να ‘πειράζω’ τις γεύσεις με βάση τις δικές μου προτιμήσεις. Μαγειρεύω με το σκεπτικό ότι στο τραπέζι κάθεται να φάει και η μητέρα μου -είναι ο άνθρωπος που μας έχει δώσει τη μεγαλύτερη αγάπη και ασφάλεια. Το φαγητό, λοιπόν, πρέπει να έχει αγάπη και ασφάλεια, συναίσθημα και όμορφη παρουσίαση. Στην Αθήνα υπάρχουν καταστήματα με πολύ ωραίο φαγητό, είμαι περήφανος όταν λέω ότι είμαι ένας μάγειρας από την Ελλάδα, είμαι περήφανος για την καταγωγή μου από την Ηλεία, την πατρίδα των Ολυμπιακών Αγώνων».
Δάνεια μεταξύ γαστρονομικών πολιτισμών
«Όταν επισκέφτηκα την Σαουδική Αραβία για πρώτη φορά, διαπίστωσα πόσο δημοφιλής είναι η ελληνική κουζίνα, πόση δύναμη έχει στο να ενώνει ανθρώπους. Γεύτηκα μουζάντα (Muzanta), αρνί κοκκινιστό με μελιτζάνες στον φούρνο, έναν προκάτοχο του ελληνικού μουσακά, πιάτο το οποίο εξέλιξε ο Τσελεμεντές με τις γαλλικές επιρροές του, κυρίως με τη χρήση της μπεσαμέλ. Έχουν το σαλίκ (Saliq), κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο με ρύζι το οποίο μοιάζει με το ελληνικό γαμοπίλαφο της Κρήτης. Το πιάτο αυτό το έφτιαξα σαν γαμοπίλαφο και στη συνέχεια σαν κροκέτα, παντρεύοντας τρεις γείτονές μας: το saliq των Σαουδαράβων έγινε σαν ελληνικό γαμοπίλαφο και στη συνέχεια σαν ένα μπαλάκι, σαν αραντσίνι που κάνουν οι Ιταλοί, για να γίνει ένας μεζές, ένας ρυζοκεφτές».
Εστίαση ως επιχείρηση
«Οι Λιάκοι στο Base Grill, ο Δουράμπεης, τι κάνουν; Δίνουν αληθινό φαγητό, στις τιμές που οι ίδιοι εκτιμούν ότι πρέπει να τιμολογήσουν και το κάνουν πολλά χρόνια, χωρίς σκαμπανεβάσματα στην ποιότητα. Οι μάγειρες -όπως γνωρίζετε- διδάσκονται κοστολόγιο στις σχολές. Βγαίνοντας από τις σχολές δε θα πρέπει να μαγειρεύουν για τους εαυτούς τους, αλλά ούτε για τον εργοδότη τους. Πρέπει να μαγειρεύουν για τον πελάτη, γιατί αυτός πληρώνει τα πιάτα που βγάζουν. Ο μάγειρας πρέπει να αντιλαμβάνεται πού βρίσκεται, ποιος είναι ο πελάτης του, πρέπει δηλαδή να ξέρει πού πατάει και πού στοχεύει. Ξέρετε, η δημιουργία ενός καταστήματος είναι εύκολη μόνο στην περίπτωση που δε σας νοιάζει αν μπορείτε να κοιμάστε το βράδυ. Δεν ξέρουμε τι μας ξημερώνει. Η εστίαση είναι ένα χρηματιστήριο τιμών στα ενοίκια, στις πρώτες ύλες και την ενέργεια».
Ως σεφ και ως επιχειρηματίας
«Οι σεφ που διοικούν μόνοι τους μικρά καταστήματα εστίασης είναι ήρωες! Ο μάγειρας έχει ήδη πολλά στο μυαλό του όταν βρίσκεται στην κουζίνα, την ποιότητα, τους συνεργάτες του, τις πρώτες ύλες, τη σπατάλη τροφίμων κ.ά. Όταν γίνεται και επιχειρηματίας, τότε τα προβλήματα πολλαπλασιάζονται. Υπάρχουν εξωτερικότητες, όπως οι πόλεμοι οι οποίοι επηρεάζουν τις τιμές στις εσωτερικές αγορές των κρατών, με το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα που έρχεται στο μυαλό μου, τη ζάχαρη, η τιμή της οποίας έχει εκτοξευτεί το τελευταίο διάστημα. Αυτοί οι μάγειροι-επιχειρηματίες θα πρέπει να είναι λογιστές, εργατολόγοι, επηρεαστές κοινής γνώμης κ.ά.».
Εργασία & ψηφιακή κάρτα
«Εδώ και πολλά χρόνια, είναι ‘κοινό μυστικό’ ότι το εργασιακό καθεστώς των μαγείρων είχε προβλήματα: αδήλωτη εργασία, χαμηλές αποδοχές, ελάχιστα μέσα στον μήνα και άσχετα με το αντικείμενό τους ένσημα κ.ά. Η απαίτησή μου, πάντα, ήταν να συνεργάζομαι με προσωπικό κουζίνας, το οποίο θα αμείβεται και θα ασφαλίζεται σωστά, με δώρα, επιδόματα κ.ά. Αν η ψηφιακή κάρτα ή οποιοδήποτε άλλο μέτρο οδηγήσει στην εξάλειψη αυτών των φαινομένων, αυτό θα είναι κάτι θετικό, για να υπάρξει επιτέλους μιας υγιής αγορά τόσο στην πλευρά του εργοδότη, όσο και στην πλευρά του εργαζόμενου. Δεν ξέρω αν η κάρτα εργασίας φέρει πίσω όλους τους συναδέλφους, οι οποίοι σταμάτησαν να εργάζονται στον κλάδο και έχουν απορροφηθεί από άλλα επαγγέλματα ή έχουν μεταναστεύσει στο εξωτερικό. Στο εξωτερικό οι εργαζόμενοι στην κουζίνα έχουν σωστή μισθοδοσία και πληρώνονται υπερωρίες».
‘Τουριστικοποίηση’ της εστίασης
«Είναι ένα πρόβλημα αρκετών χρόνων, δεν είναι σημερινό. Δεν είναι ‘τουριστικοποίηση’ της ελληνικής γαστρονομίας όλοι αυτοί οι ντοματοκεφτέδες και οι κολοκυθοκεφτέδες; Δεν είναι ‘τουριστικοποίηση’ το γεγονός ότι κάποια στιγμή όλες οι ταβέρνες είχαν το ίδιο μενού; Υπάρχουν ταβέρνες στην επαρχία που προσφέρουν τοπική κουζίνα και δεν καταφεύγουν στους κεφτέδες και τον… μουσακά! Η προσδοκία για εύκολο χρήμα δημιουργεί καταστήματα με σούσι, μπέργκερ, πίτσα και μαγειρευτά -όλα μαζί! Από την άλλη, δεν μπορώ να μπω στην τσέπη του κάθε επιχειρηματία, ο οποίος θεωρεί ότι με τον τρόπο αυτό θα καταφέρει να κρατήσει την επιχείρησή του ζωντανή και τους εργαζόμενους σωστά αμειβόμενους. Η ιδέα της γαστρονομίας επιβάλλει το ‘μέτρο’, οι Ιταλοί το έχουν πετύχει, ας το κάνουμε κι εμείς».
Μεγάλες αλυσίδες στην Ελλάδα
«Δεν έχω άποψη για τις μεγάλες αλυσίδες, υπήρξα κάποια στιγμή πελάτης τους. Για τους Έλληνες, πάντως, γρήγορο φαγητό είναι το σουβλάκι, τώρα τελευταία και το μπέργκερ. Υπάρχει ένα είδος ‘θεατρινισμού’ στη στάση του Έλληνα, καθώς διαπιστώνω ότι, ναι μεν στρέφεται στο γρήγορο φαγητό, προτιμάει όμως και εδώ τις λιγότερο επώνυμες λύσεις. Το μπέργκερ είναι κάτι νόστιμο και ως εκ τούτου αγαπήθηκε απ’ όλους. Μακάρι να μπορέσουμε κι εμείς ως αγορά να κάνουμε διεθνές το πιτόγυρο, όπως έγινε διεθνές το μπέργκερ».
Κατάστημα στον Καναδά
«Θα είναι μια κουζίνα με μνήμες, ελληνικά φαγητά παρουσιασμένα με τον δικό μου τρόπο, με signature πιάτα. Θα έχουμε σπανακοπιτάκια, θα έχουμε πιάτα που με στιγμάτισαν, από τη γιαγιά και τη μητέρα μου μέχρι γνωστούς, φίλους και συναδέλφους. Επειδή δεν επιτρέπεται η εξαγωγή ζωικών προϊόντων από την Ελλάδα στον Καναδά, εκτός από κάποια γαλακτοκομικά προϊόντα, στον Καναδά θα βρεθεί και συνεργάτης μου, ο οποίος έχει γνώσεις μεταποίησης τροφίμων. Εκεί θα αγοράζουμε πρώτη ύλη, γάλα και κρέατα, για να παράγουμε μόνοι μας τυρί, αλλαντικά κ.ά.
Το κατάστημα θα το λειτουργήσει σε πρώτη φάση η ομάδα μου: θα σταλθούν τέσσερα άτομα, από τα οκτώ της βασικής ομάδας μου, με τα οποία συνεργάζομαι από το 2014 από ένα σύνολο 45 ατόμων που συγκροτούν την ομάδα Fine Food Consulting. Ένας από τους στόχους μου στη σχολή ΔΕΛΤΑ, αρχικά από το 2016 ως καθηγητής και έως σήμερα ως director του κλάδου μαγειρικής, είναι να δημιουργήσω τα ‘διαμάντια’ που θα μπουν στον κλάδο. Υπάρχουν παιδιά από την πρώτη μου θητεία ως καθηγητής στα ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ, που σήμερα κρατάνε καταστήματα».
Τεχνολογία στην κουζίνα
«Είναι τεράστια η βοήθεια που μας προσφέρει η τεχνολογία, αλλά ταυτόχρονα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, πρέπει να θέτουμε τα όρια -πού φτάνει ο άνθρωπος και πού ξεκινάει η μηχανή. Δε θέλουμε στο τέλος να μαγειρεύουν οι μηχανές. Στη γαστρονομία οι μηχανές βοήθησαν το προσωπικό της κουζίνας να πετύχει μεγαλύτερη ακρίβεια και σταθερότητα στο αποτέλεσμά του, μας εξασφάλισαν μεγαλύτερη ασφάλεια σε θέματα συντήρησης -σκεφτείτε μόνο ότι μέχρι λίγα χρόνια πριν, τα επαγγελματικά ψυγεία δούλευαν με πάγο. Η Κύκνος, για παράδειγμα, ξεκίνησε την κονσερβοποίηση αγροτικών προϊόντων του Αργολικού κάμπου που δεν μπορούσαν να συντηρηθούν διαφορετικά, για να καταναλωθούν από τους ανθρώπους στην Αθήνα».
Οι νέοι σεφ τα σπάνε
«Οι νέοι σεφ πάνε πραγματικά πολύ καλά. Χαρακτηριστικά αναφέρω τρία ονόματα νέων σεφ, τους οποίους θεωρώ σημαντικούς ανθρώπους, πρώτα απ’ όλα, και σεφ στη συνέχεια: ο Νίκος Λειβαδιάς, με αστέρι Michelin στο εστιατόριο Tudor Hall του ξενοδοχείου King George, ο οποίος είναι καθηγητής στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ, ο Νίκος Πολιτάκος, κατά τη γνώμη μου ο καλύτερος fusion chef που έχουμε στην Ελλάδα, σεφ στο ιαπωνικό εστιατόριο των Βριλησσίων Kinjo, ο οποίος παντρεύει καταπληκτικά την ελληνική και την ιαπωνική κουζίνα, και ο Μιχάλης Μάρθας, που έχει εξελίξει την ψαροφαγία σε απίστευτο βαθμό, σεφ στο εστιατόριο Μαραθιά και με δικό του πλέον εστιατόριο, το ‘Καπάδικο’ στην Κάλυμνο. Υπάρχουν πολλοί νέοι μάγειροι που το… παλεύουν».
Ο Ηλίας Μαμαλάκης
«Τον κύριο Μαμαλάκη τον γνώρισα όταν ήμασταν κριτές σε εκδήλωση για μικροπαραγωγούς, που ήθελαν να εξελίξουν τα προϊόντα τους. Τον έχω ζήσει ασφαλώς και ως τηλεοπτικό παρουσιαστή στα οδοιπορικά του ανά την Ελλάδα. Βλέπω την ευγένεια της ψυχής του. Κατάφερε να μπει σε κάθε σπίτι και μιλούσε στις καρδιές όλων. Είναι αληθινός και αυτό δεν μπορεί να αλλάξει, όσα χρόνια κι αν περάσουν. Ενέπνευσε γενιές ολόκληρες μαγείρων. Είναι μια κινητή εγκυκλοπαίδεια…».
Η μητέρα μου
«Η μητέρα μου ήταν για μένα η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου. Η θεία μου έφτιαχνε τον καλύτερο μπακαλιάρο πλακί, η γιαγιά μου το καλύτερο κοκκινιστό αρνάκι με ρύζι. Η μητέρα μου ήταν η καλύτερη μαγείρισσα της ασφάλειας και της αγάπης, όμως νόστιμα φαγητά έφαγα και αλλού. Το αγαπημένο μου φαγητό ήταν τα γιουβαρλάκια της μητέρας μου, αυγοκοφτά. Τα έχω συνδυάσει με χειμωνιάτικο καιρό στο τέλος της εβδομάδας και μου το φτιάχνει ακόμη, όταν την επισκέπτομαι στον Πύργο».
Γιώργος Τσαπάρας
Είναι πτυχιούχος Μηχανικός Σχεδίασης Προϊόντων και Συστημάτων από το Πανεπιστήμιο Αιγαίου καθώς και απόφοιτος Μαγειρικής Τέχνης. Έχει εργαστεί ως Head Chef στο Orizontes View Hotel, στο Pausa Il Ristorante Rosso στο Μαρούσι, στο Family All Day Bar Restaurant στην Βούλα και στο The Mandarin στην Πολιτεία. Επίσης, έχει εργαστεί ως Consultant Executive Chef στο Christofer της Θεσσαλονίκης, στο Big Apple καθώς και στο Indigo στην Ηλιούπολη. Εργάστηκε ως Head Chef στο IBO Restaurant στην Κηφισιά, Executive Chef στο Hyper Astro Bar στην Αθήνα, στο Ruins Athens Urban Area στο Κολωνάκι και στο Pefkaki Hotel στο Λουτράκι καθώς και ως Consultant Executive Chef στο The Flamingo Experience στην Αθήνα. Συνεργάζεται με μεγάλα εστιατόρια του εξωτερικού, σε περιοχές όπως το Marassi της Αιγύπτου και το Ριάντ της Σαουδικής Αραβίας κ.ά.
Παράλληλα, παραδίδει και μαθήματα μαγειρικής στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ, τα τελευταία 6 χρόνια. Έχει λάβει μέρος σε ξεχωριστά projects, όπως στα «Μαγειρέματα», σε συνεργασία με τη σχολή Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ και ΠΕΑΝΔ, που αφορά τους επίδοξους junior chefs με Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου 1. Υπήρξε ακόμα ενεργό μέλος σε όλα τα project της ΕΞΠΟΤΡΟΦ, όπου διακεκριμένοι σεφ ετοιμάζουν εμπνευσμένες συνταγές, χρησιμοποιώντας προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ο Γιώργος Τσαπάρας έχει εμφανιστεί σε διάφορα μαγειρικά προγράμματα εκπομπών στην ελληνική τηλεόραση, στα κανάλια Ε (Namaste, 2015) και OPEN (Έλα Χαμογέλα, 2020), ενώ αυτή τη στιγμή εξελίσσεται μια σημαντική του συνεργασία με τον ηθοποιό Γιάννη Τσιμιτσέλη, στην εκπομπή Fishy στο MEGA.
Στο εστιατόριο «Ψαράδες» του Ομίλου Βουλγαράκη ανέλαβε ως Executive Chef, ενώ συνεργάζεται με την εταιρεία τροφίμων «Κύκνος» ως chef ambassador. Είναι κριτής στην επιτροπή αξιολόγησης των ελληνικών προϊόντων που συμμετέχουν στα SPECIALIST AWARDS 2023.
Σήμερα, εργάζεται ως corporate director στον επιχειρηματικό όμιλο Tropicana, στην Μύκονο, ο οποίος διαχειρίζεται δύο πεντάστερα ξενοδοχεία και δύο εστιατόρια (ελληνικό και fusion), ασχολείται με τον σχεδιασμό εστιατορικών υπηρεσιών σε διάφορα ξενοδοχεία του εξωτερικού (δύο σε Σαουδική Αραβία, ένα εστιατόριο στην Αίγυπτο), ενώ έχει αναλάβει τη διοργάνωση και την παρουσίαση εκδηλώσεων στον Καναδά, μέσω του φορέα Greek Experience. Τα τελευταία δύο χρόνια είναι παρουσιαστής γαστρονομικών εκδηλώσεων στην έκθεση τροφίμων και ποτών Εξποτρόφ. Παράλληλα, συνεργάζεται με τις εταιρείες Deals (αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα τη φημισμένη σοκολάτα Valrhona), Salsus (φυσικοί ζωμοί από τη Νορβηγία) κ.ά.
Γιώργος Τσαπάρας