Δύσκολοι καιροί για vegan εστιατορική
Στις ΗΠΑ, τα vegan εστιατόρια δυσκολεύονται να παραμείνουν βιώσιμα
Παρά τις προσδοκίες για απρόσκοπτη ανάπτυξη των σχετικών επιχειρήσεων με τη βοήθεια ενός μικρού αλλά μαχητικού ποσοστού καταναλωτών, η vegan διατροφή και η vegan εστιατορική βιομηχανία αντιμετωπίζουν προβλήματα το τελευταίο διάστημα, κυρίως στη χώρα απ’ όπου ξεκίνησε ο βιγκανισμός, τις ΗΠΑ.
Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου
Οι περισσότεροι αναλυτές αποδίδουν την κάμψη του σχετικού εστιατορικού κλάδου στην αδυναμία των καταναλωτών να πληρώσουν τις αυξημένες τιμές πιάτων στα vegan εστιατόρια ειδικά στη μετά την πανδημία του κορωνοϊού εποχή. Μάλιστα στις ΗΠΑ, την κατεξοχήν vegan αγορά του αναπτυγμένου κόσμου, εμφανίστηκε εσχάτως μια αντίρροπη κίνηση: πατενταρισμένα vegan εστιατόρια ‘γυρνάνε’ στην κρεατοφαγία.
Την ίδια στιγμή τα πρώτα αρνητικά νέα για vegan αλυσίδες που γνώρισαν τρομερή ανάπτυξη σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα έρχονται για να ‘θαμπώσουν’ τον μέχρι χθες λαμπερό – επιχειρηματικά τουλάχιστον- κλάδο των vegan εστιατορίων.
Το ειδησεογραφικό site VegNews σε ρεπορτάζ που πραγματοποίησε πριν μερικούς μήνες διαπίστωσε ότι τα vegan εστιατόρια των ΗΠΑ δέχονται την πίεση της σκληρής πραγματικότητας, μάλιστα διαπίστωσε ότι στο Λος Άντζελες τα vegan εστιατόρια μετά την πανδημία του κορωνοϊού παρουσίασαν μείωση της τάξης του 21% από ό,τι πριν από τον COVID ενώ τα vegan εστιατόρια της Νέας Υόρκης έχουν μειωθεί κατά 23%.
Ο Καναδικός όμιλος vegan εστιατορίων Planta υπέβαλε αίτηση για προστασία από πτώχευση τον Μάιο, ενώ η αλυσίδα Hart House έκλεισε και τα τέσσερα καταστήματά της το 2024. Δημοσκόπηση της Gallup το 2023 διαπίστωσε ότι οι vegan στις ΗΠΑ ανέρχονται σε περίπου 1% περίπου.
Επιστροφή στο κρέας
Ο Daniel Humm, σεφ και ιδιοκτήτης του πολυτελούς Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, αποφάσισε να ξανασερβίρει κρέας. Το εστιατόριό του είναι, ήταν για την ακρίβεια, ορόσημο της υψηλής γαστρονομίας, που κάποτε ανακηρύχθηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο.
Το 2021, όταν ο Humm το άνοιξε ξανά μετά το κλείσιμο λόγω κορωνοϊού, το έκανε με ένα μενού χωρίς κρέας. Τότε, ο Humm επικαλέστηκε ηθικούς λόγους, κυρίως σχετικούς με τη βιωσιμότητα, αλλά και δημιουργικούς, κάτι που έχουν επισημάνει και άλλοι σεφ όταν μαγειρεύουν γεύματα χωρίς κρέας: Αν δεν μπορείς να βασιστείς σε εκλεκτή ποιότητα κρέατος για να κάνεις το φαγητό σου νόστιμο, ίσως χρειαστεί να ασκήσεις διαφορετικές μαγειρικές δεξιότητες.
Τώρα όμως, οικονομικά και άλλα ζητήματα τον ώθησαν να αλλάξει γνώμη: οι πελάτες που αγοράζουν το ιδιαίτερα ακριβό μενού γευσιγνωσίας των 365 δολαρίων ανά άτομο μπορούν να έχουν κρέας αν το επιθυμούν. «Φυσικά θα προσφέρουμε ένα μενού με βάση τα φυτά», είπε ο Humm στην ανακοίνωσή του για την αλλαγή, «αλλά και επιλεγμένα ζωικά προϊόντα για ορισμένα πιάτα — ψάρι, κρέας και, ναι, την πάπια μας με γλάσο μέλι-λεβάντα».
Ο Daniel Humm δήλωσε στην εφημερίδα The New York Times ότι οι ιδιωτικές/ επιχειρηματικές εκδηλώσεις, που αποτελούν σημαντική πηγή εσόδων για τα περισσότερα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας των ΗΠΑ, ήταν δύσκολο να έρθουν στο εστιατόριο αν δεν προσφερόταν κρέας.
«Είναι δύσκολο να συγκεντρώσεις 30 άτομα για ένα εταιρικό δείπνο σε ένα εστιατόριο που σερβίρει μόνο φυτικά πιάτα. Επίσης, αν θέλεις να πουλήσεις κρασί, είναι καλύτερα να πουλάς κρέας», δήλωσε στη δημοσιογράφο Kim Severson. Η αντίδραση των vegan ήταν άμεση και οργισμένη, κατηγορώντας τον σεφ για υποκρισία και κυνισμό. Ο ίδιος πάντως θεωρεί ότι η απόφαση πάρθηκε για να μην εξαιρούνται από το εστιατόριό του πελάτες που θέλουν να φάνε κρέας π.χ. σε μία ομαδική εκδήλωση.
Η πτώχευση της Planta
Η Planta, μια αλυσίδα εστιατορίων με vegan μενού, υπέβαλε αίτηση πτώχευσης μέσα στο 2025 και σχεδιάζει την πώληση των υποκαταστημάτων της προκειμένου να εγγράψει έσοδα στον προϋπολογισμό της. Η αλυσίδα η οποία ιδρύθηκε το 2016 λειτουργούσε 20 καταστήματα σε Φλόριντα (έχουν ήδη κλείσει), Τζόρτζια, Καλιφόρνια, Νέα Υόρκη, Ιλινόις, Ουάσιγκτον, Μέριλαντ και Τορόντο, απ’ όπου προέρχεται.
Σύμφωνα με πληροφορίες που δημοσιεύτηκαν σε αμερικανικά κλαδικά περιοδικά, τα προβλήματα της Planta ξεκίνησαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας . Το κλείσιμο των καταστημάτων εστίασης για μερικές εβδομάδες και τα μέτρα κοινωνικής αποστασιοποίησης έβλαψαν την επισκεψιμότητα των καταστημάτων της αλυσίδας και τα έσοδα υπέστησαν ‘ανεπανόρθωτη ζημιά’.
Η Planta όμως ήταν διπλά άτυχη: Λίγους μήνες πριν από την πανδημία, είχε εξασφαλίσει χρηματοδότηση για να επενδύσει στην επέκτασή της. Ωστόσο, όταν η πανδημία παρέλυσε τον κλάδο της εστίασης, οι κατασκευές νέων καταστημάτων σταμάτησαν, οι εφοδιαστικές αλυσίδες διακόπηκαν και η πρόσληψη προσωπικού έγινε σχεδόν αδύνατη.
Με υπογεγραμμένα μισθωτήρια συμβόλαια να τρέχουν και χωρίς δυνατότητα να ανοίξει νέα καταστήματα, η επιχείρηση βρέθηκε σε δύσκολη θέση, αντιμετωπίζοντας αυξανόμενα έξοδα- η ανάπτυξη δεν ήρθε ποτέ. Οι καθυστερήσεις στην υλοποίηση του επενδυτικού προγράμματος ανάγκασαν την εταιρεία να εισέλθει σε έναν φαύλο κύκλο μείωσης εσόδων και αύξησης των υποχρεώσεών της.
Η Planta είναι από τις εταιρείες που δεν κατάφεραν να ανακάμψουν από τον κορωνοϊό καθώς τα προβλήματά της δεν σταμάτησαν. Στα τέλη του 2023 και στις αρχές του 2024, οι πληθωριστικές πιέσεις στην αμερικανική οικονομία είχαν ως αποτέλεσμα να μειωθεί ο αριθμός των πελατών στα εστιατόριά της. Η Planta ένιωσε επίσης την πίεση από την αύξηση του κόστους των μισθών και των τιμών των πρώτων υλών.
Για να μετριάσει αυτές τις πιέσεις, η εταιρεία αύξησε τις τιμές των προϊόντων της, κάτι που είχε περαιτέρω αρνητική επίδραση στην επισκεψιμότητα- φαύλος κύκλος. Το τρίτο τρίμηνο του 2024, η Planta ξεκίνησε συζητήσεις σχετικά με το κλείσιμο καταστημάτων και τη λύση συμβολαίων με ιδιοκτήτες καταστημάτων της.
Στις αρχές του 2025 και κάτω από το βάρος σημαντικών υποχρεώσεων, η αλυσίδα άρχισε να αναζητά εναλλακτικές πηγές χρηματοδότησης. Η Planta συμμετείχε σε πολλές διαπραγματεύσεις για να εξασφαλίσει κεφάλαια, αλλά δεν κατάφερε να ανταποκριθεί στις οικονομικές της υποχρεώσεις. Στο διοικητικό συμβούλιο παρουσιάστηκαν διάφορες επιλογές και όροι, αλλά καμία λύση δεν έγινε αποδεκτή.
Η εταιρεία είχε καθυστερήσει τις πληρωμές προς τους ιδιοκτήτες των ακινήτων της, μια κατάσταση που επιδεινώθηκε από τη συνήθη μείωση της κίνησης στα εστιατόρια κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου του έτους. Παρά τις προσπάθειες σταθεροποίησης των ταμειακών ροών, οι έντονες οικονομικές προκλήσεις εμπόδισαν την Planta να συνεχίσει τις δραστηριότητές της και να ανταποκριθεί στις υπάρχουσες υποχρεώσεις της. Ως αποτέλεσμα, η αναδιάρθρωση κατέστη απαραίτητη.
Στα τέλη Απριλίου, η εταιρεία προσέλαβε νομικό σύμβουλο και τον Μάιο το διοικητικό συμβούλιο αποφάσισε να υποβάλει αίτηση για προστασία από πτώχευση σύμφωνα με τον γνωστό συγκεκριμένο αμερικανικό νόμο. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η Planta πραγματοποίησε πωλήσεις 3,5 εκατ. δολάρια στο πρώτο έτος λειτουργία της ενώ το είχε τζίρο πάνω από 46 εκατ. δολάρια το 2024.