Ο έμπειρος μάγειρας και παρουσιαστής Δ. Σκαρμούτσος, απευθύνθηκε στο σώμα των επαγγελματιών της εστίασης, στο 1ο Επιστημονικό Συνέδριο Διαχείρισης Γύρου και με παραδείγματα, προσπάθησε να τονώσει την αυτοπεποίθησή τους και να υποδείξει λύσεις για την ακόμα μεγαλύτερη ανάπτυξη του προϊόντος και της αγοράς του. Ας τον ‘ακούσουμε’…
Πριν από είκοσι χρόνια, όταν κάποιος ζητούσε ‘πίτα με γύρο’ έπαιρνε πίτα, γύρο, ντομάτα, κρεμμύδι και ένα εκπληκτικό ελληνικό προϊόν, το τζατζίκι, που φτιάχνεται με αγγούρι, σκόρδο και γιαούρτι. Εσείς όμως καταφέρατε με την πάροδο των χρόνων να διαφοροποιηθείτε, πετύχατε να χρησιμοποιείτε ξενόφερτα προϊόντα και κάνατε τον καταναλωτή να ζητάει πλέον ‘γύρο κοτόπουλο με σως’ και να εννοεί προφανώς μουστάρδα και …μαγιονέζα.
Ήρθε η ώρα λοιπόν, στην Ελλάδα της κρίσης κι εν έτει 2017, να στρέψετε τον καταναλωτή στην ποιότητα, στην ‘ελληνικότητα’ του προϊόντος κι – εφόσον επιτευχθούν αυτά τα δύο- στην αύξηση της τιμής. Με πονάει να βλέπω το Νο1 ελληνικό προϊόν να πουλιέται αυτή τη στιγμή από 1,80 μέχρι 2,20 ευρώ και μάλιστα όσοι πουλάνε 2,30 ή 2,50 ευρώ, να θεωρούν ότι έχουν καταφέρει το ακατόρθωτο. Σκεφτείτε όμως τι είναι το προϊόν για το οποίο μιλάμε: κρέας ψημένο, σάλτσες, λαχανικά και αλεύρι, μεγάλο εργατικό δυναμικό που απασχολείται· μιλάμε για ένα πολυσύνθετο προϊόν. Το οποίο όταν πωλείται 2,50 ευρώ, θεωρούμε ότι ‘πάει εξαιρετικά’. Είναι κρίμα…
Πρέπει να καταλάβετε τη δυναμικότητα που έχετε αυτή τη στιγμή σαν κλάδος. Πρόκειται για στιγμές που έρχονται και δεν ξέρουμε αν θα ξαναέρθουν. Πρέπει να αδράξετε τη δυναμικότητα που έχετε και να διαφοροποιήσετε το προϊόν σας. Πρέπει να κάνετε τον καταναλωτή να πάψει να πιστεύει ότι το σουβλάκι είναι απλώς ‘έτοιμο φαγητό’ και να πιστέψει ότι είναι ‘εξαιρετικό φαγητό’. Τα τελευταία χρόνια γίνεται πολύς λόγος σε όλο τον κόσμο για το «comfort food»: το φαγητό που μας κάνει και νιώθουμε άνετα, που μπορούμε να το φάμε οποιαδήποτε στιγμή· είναι έννοια που έχει συνδεθεί με το καλό φαγητό. Ο γύρος λοιπόν, είναι comfort food, είναι η επιτομή του comfort food στην Ελλάδα.
Βάλτε ελληνικά προϊόντα στους καταλόγους και διαφοροποιηθείτε. Δεν χρειάζεται να είστε μάγειροι για να καταλάβετε ότι, καλή η μαγιονέζα και η μουστάρδα, αλλά μήπως θα ήταν καλύτερο να χρησιμοποιήσουμε λίγο γιαούρτι και γραβιέρα και να κάνουμε με αυτά μια ελληνική σάλτσα που μπορούμε να τη βάλουμε μέσα στο σουβλάκι μας; Μήπως να χτυπήσουμε ελληνικές ντομάτες με λίγο μπούκοβο από τη Φλώρινα και ρίγανη και να κάνουμε με αυτά μια ωραία κόκκινη σαλτσούλα και να την αναφέρουμε στους καταλόγους του καταστήματος;
Εμείς οι μάγειροι πουλάμε υπεραξία. Αυτή τη στιγμή έχω στον κατάλογο στο κατάστημά μου μια φάβα με λουκάνικο και κρεμμύδι που την πουλάω 17 ευρώ. Ξέρετε πως πουλιέται στην τιμή αυτή; Στον κατάλογο αναφέρω συγκεκριμένα: «Φάβα από τη Σχοινούσα», ένα πολύ ωραίο νησί στο οποίο όσοι έχουν πάει έχουν ωραίες αναμνήσεις ενώ οι υπόλοιποι θα ήθελαν κάποια στιγμή να πάνε, συνεχίζω, «με καραμελωμένο κρεμμύδι από τη Θήβα», σε κάποιες περιπτώσεις αναφέρω «νεροκρέμμυδο» που ακούγεται πολύ ωραία, «με λουκάνικο πορτοκάλι από τη Σπάρτη». Όλα αυτά έχουν κόστος 1,30 και το πιάτο πουλιέται 17 ευρώ και είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ορεκτικά στο κατάστημά μου.
Αναρωτιέστε γιατί; Γιατί το περιγράφω όμορφα. Προσέξτε: δεν κοροϊδεύω τον καταναλωτή, τον κάνω όμως να θέλει να το φάει γιατί, όπως γνωρίζετε, πρώτα τρώμε με το μάτι και μετά με το στομάχι…
Έχετε τους καταναλωτές ‘στα χέρια σας’. Διαφοροποιείστε το προϊόν και τα επόμενα χρόνια, θα δείτε φοβερή άνοδο, όχι μόνο στα δικά σας καταστήματα, αλλά στα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα.
Δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του Grill, Απρίλιος 2017. Φωτογραφία: Μέγας Γύρος.