Πίτσα: η επόμενη μέρα της ιστορίας της

Γνωστή γευστική απόλαυση με άγνωστες προεκτάσεις...

Την ώρα που ο ανταγωνισμός από άλλες γευστικές απολαύσεις ‘πολιορκεί’ τις πιτσαρίες σε όλο τον κόσμο, η δημιουργία πίτσας με βάση τις απαιτήσεις του πελάτη, η δημιουργική ανανέωση παλαιότερων γεύσεων και formats,  αποτελούν τους άξονες γύρω από τους οποίους κινείται η νέα γενιά όσων επιχειρήσεων ασχολούνται με την πίτσα.

Η δυναμική της πίτσας μπορεί τελευταία να κινείται σε σαφώς χαμηλότερους ρυθμούς εν συγκρίσει με ότι συνέβαινε στο παρελθόν, ωστόσο πάντοτε αποτελεί ένα αξιοσημείωτο σημείο αναφοράς για τον κλάδο της εστίασης. Κατ’ επέκταση, οι τάσεις που αναδύονται ανά χρονική περίοδο και δη σε ώριμες αγορές (λ.χ. ΗΠΑ, Ιταλία) έχουν πάντοτε ενδιαφέρον σηματοδοτώντας το εγγύς μέλλον και για την εγχώρια αγορά.

Δημιούργησε την δική σου πίτσα

Ιδιαίτερα ισχυρή τον τελευταίο καιρό σε διεθνές επίπεδο για τον τομέα των καταστημάτων πίτσας αναδεικνύεται η τάση για την δημιουργία της ‘δικής σου πίτσας’ εκ μέρους των ίδιων των πελατών.

Αρκεί να σημειωθεί πως στις ΗΠΑ έχουν αναπτυχθεί -πλέον- μιας σειρά πιτσαριών build-your-own pizza, οι οποίες και τη χρονιά που πέρασε επέδειξαν αξιοσημείωτες επιδόσεις. Μάλιστα, οι τρεις από τις πέντε κορυφαίες αλυσίδες πίτσας που πέτυχαν τους μεγαλύτερους ρυθμούς ανάπτυξης αποτέλεσαν concept που εντάσσονταν στις fast-casual πιτσαρίες με έντονα στοιχεία προσωποποιημένης δημιουργίας πίτσας.

Παρά το γεγονός ότι μπορεί να πρόκειται για οργανωμένες αλυσίδες με συγκεκριμένες πολιτικές και φόρμουλες επιτυχίας, εντούτοις όμως τα πάντα στην επιφάνεια είναι ίδια. Δηλαδή, προσφέρουν μια διαδικασία παραγγελίας που στηρίζεται στη λογική της γραμμής παραγωγής, σε μια ευρεία επιλογή από υλικά επικάλυψης, καθώς επίσης και φούρνοι υψηλών θερμοκρασιών που θα εξασφαλίζουν ταχύτατη διαδικασία και υψηλής ποιοτικής στάθμης υπηρεσίες παράδοσης.

Το παλιό που είναι πάντα …νέο

Εκτός, όμως, από την νέα λογική της δημιουργίας πίτσας με βάση τα εξατομικευμένα “θέλω” των πελατών, υπάρχουν ορισμένες ακόμη τάσεις που δείχνουν να κατευθύνουν τις πιτσαρίες προς το μέλλον μέσω του… παρελθόντος. Για την ακρίβεια, ανανεώνοντας και εκσυγχρονίζοντας παλαιότερες συνταγές, γεύσεις και formats, αλλά και εστιάζοντας το ενδιαφέρον τους στην συνολική εμπειρία που προσφέρουν προς τους πελάτες τους, σε συνδυασμό με την ταχύτητα και μια… γκουρμέ εσάνς.

Έτσι, λοιπόν, σε μια προσπάθεια διαφοροποίησης και αναθεώρησης της όλης εμπειρίας, ορισμένες πιτσαρίες έχουν επιλέξει να σερβίρουν πίτσα με οβάλ σχήμα, αντί για την κλασσική στρογγυλή ή την ορθογώνια εκδοχή της. Επιπροσθέτως, έχουν προσθέσει στην γκάμα με τις ζύμες, αυτήν της δίχως γλουτένης, ενώ σε ορισμένες επιχειρήσεις του είδους έχουν κάνει δειλά-δειλά την εμφάνισή τους κρούστες ολικής αλέσεως.

Όμως, οι καινοτομίες δεν σταματούν εδώ, καθώς εκτείνονται και στο δεύτερο βασικό υλικό της πίτσας, δηλαδή την σάλτσα. Για την ακρίβεια, προσφέρονται με ξεχωριστή επιτυχία εναλλακτικά υλικά επάλειψης, όπως λ.χ. πουρές από κόκκινα ρεβύθια ή πέστο ντομάτας-ελιάς, τα οποία και αντικαθιστούν την παραδοσιακή σάλτσα ντομάτας.

Την ίδια στιγμή, έχουν προωθηθεί μια σειρά από “εξεζητημένα” όσο και γκουρμέ υλικά που προστίθενται στην επιφάνεια της πίτσας αφού ψηθεί, όπως λ.χ. το σύκο Μαρσάλα ή το τουρσί από κόκκινα κρεμμύδια. Αποτέλεσμα; Μια πίτσα εντελώς διαφορετική σε σχέση με ότι γνωρίζαμε μέχρι σήμερα, η οποία επιπροσθέτως μπορεί να τιμολογηθεί λίγο παραπάνω από το μέσο όρο.

Τα “μυστικά” της ζύμης

Σε πολλές πιτσαρίες δυναμική είναι η εμφάνιση μιας ιδιαίτερα λεπτής ζύμης, όμοιας με αυτήν μιας αραβικής πίτας ή μεξικανικής πίτας τύπου τορτίγια. Κάτι που γίνεται πραγματικότητα με την μείωση της ζύμης που χρησιμοποιείται. Συγκεκριμένα, μια “τυπική” πίτσα των 30 εκατοστών (12 ίντσες) απαιτεί τη χρήση μιας μπάλας ζύμης βάρους 113 γραμμαρίων. Για την περίπτωση της υπέρ-λεπτής ζύμης χρησιμοποιείται ζύμη συνολικού βάρους 90 γραμμαρίων στις ίδιες όμως διαστάσεις.

Πολλές πιτσαρίες έχουν αφήσει στο παρελθόν τους πέτρινους φούρνους, επενδύοντας σε ηλεκτρικούς φούρνους με εντυπωσιακές δυνατότητες ψησίματος, που στην περίπτωση μιας πίτσας δεν απαιτούν παρά συνολικά 2 έως 3 λεπτά το πολύ! Παράλληλα, οι ηλεκτρικοί φούρνοι θεωρούνται πολύ πιο οικονομικοί στη λειτουργία και συντήρησή τους, είναι πιο εύκολοι στην τοποθέτηση, ενώ και ο βαθμός χρηστικότητάς τους είναι πολύ πιο υψηλός. Π.Μ.

Δημοσιεύτηκε στο 4ο τεύχος του Grill, Μάρτιος 2016.

You might also like