To Lomo al tropo είναι μια τεχνική προετοιμασίας για το ψήσιμο του μοσχαριού που έλκει την καταγωγή της από την Κολομβία. Το Lomo al tropo, που μεταφράζεται ως “μοσχαρίσιο φιλέτο σε πετσέτα”, έχει ως βασική του αρχή να “τυλίγεται” ένα μεγάλο κομμάτι από μοσχαρίσιο φιλέτο σε μια χοντρή κρούστα αλατιού και εν συνεχεία να τοποθετείται και τυλίγεται μέσα σε μια πετσέτα, η οποία δένεται και ρίχνεται απευθείας στην φωτιά έως ότου ψηθεί.
Πρόκειται για έναν από τους πλέον εύκολους, νόστιμους και εντυπωσιακούς τρόπους μαγειρέματος, που δεν χρειάζεται παρά τρία βασικά υλικά, μερικά είδη που βρίσκονται σε κάθε επαγγελματική κουζίνα και φυσικά, φωτιά. Α, ξεχάσαμε να αναφέρουμε πως δεν απαιτούνται τηγάνια, κατσαρόλες ή ακόμη και ψησταριά!
Η διαδικασία της προετοιμασίας
Τα πάντα ξεκινούν με το κόψιμο ενός μεγάλου center-cut άπαχου κομματιού μοσχαρίσιου φιλέτου, γνωστού και ως Σατωμπριάν (Chateaubriand). Στη συνέχεια θα πρέπει να “ραντίσετε” με πολύ μεγάλη ποσότητα χοντρού -κατά προτίμηση- θαλασσινού αλατιού μια μεγάλη όσο και υγρή πετσέτα από καθαρό βαμβάκι όπως είναι αυτές για τα πιάτα, καλύπτοντας ένα ορθογώνιο με πλάτος περίπου 25,5 εκατοστών, μήκος 30,5 εκατοστών και βάθος περίπου 1,5 εκατοστό τοποθετώντας το κρέας στην κορυφή του.
Με ταχύτατες κινήσεις το τυλίγετε στην πετσέτα, διπλώνοντας τις δύο άκρες όπως συμβαίνει και όταν προετοιμάζετε ένα ιδιαίτερα σφικτό πακέτο. Εν συνεχεία, το… ρίχνετε στα κάρβουνα και έπειτα από 10 λεπτά το γυρίζετε από την άλλη πλευρά. Συνολικά απαιτείται ψήσιμο 15 λεπτών, λαμβάνοντας πάντοτε υπόψιν την θερμοκρασία της φωτιάς που έχετε ετοιμάσει. Το γεγονός ότι το κρέας έχει τοποθετηθεί σε μια βαμβακερή πετσέτα και αυτή με τη σειρά της έχει μπει στα κάρβουνα μπορεί εν πρώτοις να σας ανησυχεί ως προς την επάρκεια ή την αντοχή των υλικών στην υψηλή φωτιά.
Από τη μια πλευρά ο απαιτούμενος χρόνος ψησίματος δεν είναι μεγάλος, ενώ από την άλλη, το γεγονός ότι η πετσέτα έχει βραχεί αρκετά και στο εσωτερικό της είναι πλήρως καλυμμένη από πολλαπλές στρώσεις αλατιού. Σίγουρα κατά τη διάρκεια του ψησίματος η πετσέτα θα καψαλιστεί και ενδεχομένως να καεί σε πολλά σημεία, ωστόσο η αποστολή της θα έχει επιτελεστεί.
Πως θα ξέρετε πως έχει ψηθεί
Με την πάροδο του χρόνου ψησίματος, το αλάτι καταλήγει να στεγνώσει, στερεοποιούμενο σε μια εύθραυστη κρούστα, ενώ η πετσέτα… αποσυντίθεται! Το δε κρέας μόλις είναι έτοιμο βγαίνει με ιδιαίτερη ευκολία από το κάλυμμα του και απλά απαιτείται η χρήση του πίσω μέρους ενός μαχαιριού προκειμένου να καθαριστούν τυχόν τμήματα αλατιού στην επιφάνειά του πριν τοποθετηθεί σε μια καθαρή πιατέλα. Αφήστε το να “ξεκουραστεί” για 15 έως 20 λεπτά.
Στην περίπτωση κατά την οποία θέλετε να προσθέσετε μια… πινελιά εντυπωσιασμού και γεύσης, μπορείτε να ρίξετε μια κούπα κονιάκ πάνω από το μοσχάρι και να του βάλετε φωτιά προκειμένου το εξωτερικό μέρος του να πάρει λίγο ακόμη χρώμα, πριν σβήσουν οι φλόγες από μόνες τους μόλις εξατμιστεί το ποτό. Το κρέας είναι έτοιμο και κόβεται σε φέτες, ενώ ταιριάζει ιδανικά με σως τσιμιτσούρι, τσίλι ή οτιδήποτε που να προσθέτει μια δόση καυτερού. Μπορείτε δε, να το συνδυάσετε με baby βραστές πατάτες είτε βουτυρωμένο καλαμπόκι.
Θα διαπιστώσετε πως με το συγκεκριμένο τρόπο ψησίματος το μοσχάρι είναι ιδιαίτερα μαλακό, πολύ νόστιμο, διατηρεί τα υγρά του, με ισχυρή κλίση όπου το κέντρο του έχει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα και οι άκρες του είναι περισσότερο καλοψημένες, στα επίπεδα του well-done. Υπό αυτό το πρίσμα, το μοσχάρι Lomo al tropo δεν προσφέρεται για όσους πελάτες συνηθίζουν να επιλέγουν το κρέας τους να είναι ελάχιστα ψημένο, έχοντας ροζ χρώμα από άκρη σε άκρη.
Λαμβάνοντας υπόψιν πως το κρέας βρίσκεται καλυμμένο σε πολλαπλές στρώσεις αλατιού, θεωρείται -περίπου- ως δεδομένο πως θα είναι πολύ αλμυρό. Κι όμως, όπως θα διαπιστώσετε, είναι ανάλατο. Όσο για την αλμύρα, έχει συγκεντρωθεί γύρω από τις άκρες του κρέατος, ενώ υπάρχει μια ελαφριά οσμή καπνίλας, ως αποτέλεσμα της καψαλισμένης πετσέτας. Η δε κρούστα που το περικλείει είναι πραγματικά νόστιμη, διαθέτοντας συγκροτημένη υφή και μια ελαφριά γεύση από κονιάκ.
Τα μυστικά του τέλειου αποτελέσματος
- Το κρέας που παραμένει για τουλάχιστον οκτώ ώρες σε μια αλμυρή κρούστα πριν μαγειρευτεί, αυτομάτως χάνει σημαντικό μέρος του βάρους του εξαιτίας της όσμωσης, ενώ οι χυμοί του μεταφέρονται στο αλάτι και εν συνεχεία -μοιραία- εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Για αυτό, καλό θα ήταν να κόψετε και ανοίξετε την εν λόγω κρούστα σε ένα κομμάτι κρέας που παραμένει επί αρκετές ώρες στο αλάτι, έτσι ώστε το κρέας να αποκτήσει 1,5 εκατοστό πρόσθετο χώρο γύρω του καλύπτοντάς τον συγχρόνως. Φροντίστε ώστε να μαγειρέψετε το κρέας αμέσως μόλις το τυλίξετε στο αλάτι και την πετσέτα.
- Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος το… παρακάνετε με τις χειροκίνητες επεμβάσεις σας κουνώντας διαρκώς το πακέτο ψησίματος ή σπάζοντας σε πολλαπλά μέρη την κρούστα και διαπιστώσετε πως τμήματα της τελευταίας πέσουν ή κομματιαστούν, δεν θα πρέπει να ανησυχήσετε. Απλά, πάρτε τα συγκεκριμένα τμήματα και επανατοποθετήστε τα πάνω από το κρέας με όσο πιο απαλό τρόπο μπορείτε και αφήστε το να συνεχίσει να ψήνεται. Στην περίπτωση δε, που στάχτη καταλήξει επάνω στην επιφάνεια του κρέατος, τότε δεν έχετε παρά να το καθαρίσετε στη συνέχεια.
- Καθώς ο χρόνος ψησίματος ποικίλει με βάση μια σειρά από παράγοντες (λ.χ. πάχος κρέατος, ένταση χρόνος προετοιμασίας φωτιάς, μορφή ψησίματος κ.ά.), σε συνδυασμό με το γεγονός πως το κρέας βρίσκεται τυλιγμένο μέσα σε μια πετσέτα δίχως να μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα την πορεία του ψησίματός του, χρήσιμο θα ήταν μόλις συμπληρωθούν συνολικά τα 15 λεπτά ψησίματος να τοποθετήσετε ένα θερμόμετρο μαγειρικής, τρυπώντας απευθείας την επιφάνεια της πετσέτας πιέζοντάς το ώστε να εισέλθει στην “καρδιά” του μοσχαρίσιου κομματιού κρέατος. Εάν θέλετε το ψήσιμό να κινείται στα επίπεδα του rare, τότε μόλις διαπιστώσετε πως η θερμοκρασία του κινείται γύρω από τους 35 βαθμούς Κελσίου είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
- Στην περίπτωση κατά την οποία θέλετε να ακολουθήσετε μια περισσότερο medium-rare εκδοχή, τότε μόλις το θερμόμετρο μαγειρικής δείξει τουλάχιστον τους 40 βαθμούς Κελσίου, το κρέας σας έχει ετοιμαστεί. Χρήσιμο θα ήταν να μην παραψήσετε το μοσχαρίσιο φιλέτο, καθώς αποτελεί ένα από τα πλέον ντελικάτα όσο και “ευαίσθητα” τμήματα βόειου κρέατος. Δεν συνιστάται η χρήση ενός θερμόμετρου μαγειρικής το οποίο θα βρίσκεται μόνιμα τοποθετημένο στην επιφάνεια του κρέατος, καθώς το γεγονός πως στο Lomo al trapo το κρέας έχει τοποθετηθεί απευθείας επάνω στα κάρβουνα, αυτομάτως μπορεί να μην αντέξουν την ένταση της φωτιάς και της παραγόμενης θερμότητας, ενώ ταυτόχρονα μπορεί να εμφανίσει ψευδείς ενδείξεις, σαφώς επηρεασμένο από την έντονη θερμότητα.
- Σε ορισμένες περιπτώσεις στο μαγείρεμα μιας συνταγής δεν παίζει ιδιαίτερο ρόλο η επιφάνεια θερμότητας που θα επιλεγεί. Όχι σε αυτήν του Lomo al trapo, καθώς απαιτεί φωτιά από κάρβουνα πρωτίστως για οποιαδήποτε μορφή ψησίματος από medium-well και πάνω. Για παράδειγμα η ψησταριά γκαζιού δεν έχει την απαιτούμενη δύναμη θερμότητας που χρειάζεται ένα γρήγορο ψήσιμο φιλέτου μοσχαριού.Το τύλιγμα του κρέατος στην πετσέτα ξεκινά πιάνοντας την άκρη της πετσέτας που βρίσκεται πιο μπροστά και ρολάροντάς την γύρω από το κομμάτι του κρέατος. Φροντίστε ώστε να το κάνετε με ιδιαίτερα γρήγορες κινήσεις, διατηρώντας το περιεχόμενο κατά το δυνατόν πιο σφικτό έτσι ώστε το αλάτι να καλύψει ολόκληρο το κρέας.
- Καθώς οι άκρες της πετσέτας αναδιπλώνονται πάνω από το βόειο κρέας και είναι έτοιμο να μπει στο εσωτερικό μέρος του υπό διαμόρφωση ρολού, τραβήξτε την προς τα έξω ώστε αυτό να εμποτιστεί πλήρως στο αλάτι τοποθετήσετε τις άκρες της πετσέτας κάτω από αυτό. Εν συνεχεία διπλώστε τις άκρες του ρολού / πακέτου προς τα μέσα όπως θα κάνατε και με τις αντίστοιχες δύο άκρες μιας Αραβικής πίτας. Προσπαθήστε να ακολουθήσετε την λογική του σφικτού όσο και ομοιόμορφου ρολαρίσματος ώστε το περιεχόμενο να είναι συμπαγές και τακτοποιημένο. Π.Μ.
Δημοσιεύτηκε στο 4ο τεύχος του Grill, Μάρτιος 2016.