Κιμάς & παρασκευάσματα Ι: Διεθνείς επιρροές, ελληνικό πρόσημο… 

Ένα αφιέρωμα στον κιμά και τις χρήσεις του στο ψητοπωλείο- Μέρος πρώτο.

Βρίσκονται στη ‘σκιά’ του γύρου και υπολείπονται της ‘μαγείας’ που ασκεί το σουβλάκι. Τα προϊόντα από κιμά στα σύγχρονα εστιατόρια και τις μονάδες μαζικής εστίασης αναζητάνε τη θέση τους στο portfolio των επιχειρήσεων που τα παράγουν και τα διακινούν, μια θέση στη σχάρα των ψητοπωλείων και, τελικά, μια θέση στο τραπέζι του σύγχρονου καταναλωτή.

Μεγάλη μερίδα καταναλωτών που δεν έχουν κανένα απολύτως πρόβλημα να δοκιμάσουν και να πειραματιστούν με διάφορες νέες γεύσεις, αρνούνται πεισματικά να γευτούν τα προϊόντα που παράγονται από κιμά. Αντίθετα, ένα διόλου ευκαταφρόνητο ποσοστό καταναλωτών, οι οποίοι μάλιστα αυτοπροσδιορίζονται ‘ψαγμένοι’ ή ‘καλοφαγάδες’, θεωρούν τις λιχουδιές που παράγονται από κιμά ως ένα από τα κορυφαία στοιχεία της σύγχρονης κρεατοφαγίας. Η αντίφαση είναι ακόμα ισχυρή κι αρκετοί στις μέρες μας προσπαθούν να την άρουν αναβαθμίζοντας την ποιότητα των προϊόντων που παράγουν και διακινούν στην αγορά. Σε πολλές περιπτώσεις τα αποτελέσματα είναι θεαματικά.

Ο καταναλωτής

Γιατί ο Έλληνας είχε σχηματίσει επί χρόνια αρνητική εικόνα για τους κιμάδες στο εμπόριο; Στέλεχος εταιρείας παρασκευής κρέατος σχολιάζει στο Grill: «Υπήρχε πράγματι  μια σχετικά αρνητική εικόνα για τα προϊόντα του κιμά στο retail– γιατί κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει στο food service κι αυτό πιστεύω ότι οφειλόταν κυρίως στο γεγονός ότι ορισμένες μεγάλες εταιρείες είχαν λανσάρει κατεψυγμένα προϊόντα που δεν κάλυπταν τις απαιτήσεις του κοινού και δεν πάνε ιδιαίτερα καλά. Αντίθετα, στο ψητοπωλείο η εικόνα είναι θετική».

Σύμφωνα με τον ίδιο, ο κλάδος της παρασκευής προϊόντων κρέατος  έχει βελτιωθεί ποιοτικά τα τελευταία χρόνια και σε μεγάλο βαθμό στην πορεία αυτή ωφέλησαν τα πιστοποιητικά διασφάλισης ποιότητας που έχουν λάβει οι επιχειρήσεις για να μπορούν να πραγματοποιούν εξαγωγές- υπάρχουν αρκετές ελληνικές επιχειρήσεις που βλέπουν τα προϊόντα τους στις απαιτητικές διεθνείς αγορές· ορισμένες μάλιστα από αυτές βρίσκονται μονίμως παρούσες στις κορυφαίες διεθνείς εκθέσεις (Sial, Anuga).

Η επιστήμη

Ο Πάρης Παπαχρήστος είναι  διαιτολόγος – διατροφολόγος κι έχει λάβει  M.Sc. στη Διασφάλιση Ποιότητας από το Πανεπιστήμιο του Paisley στη Σκωτία. Είναι ο ιδρυτής του πρώτου ελληνικού και κυπριακού portal διατροφής του γνωστού MedΝutrition και από το 2005, διατηρεί  διαιτολογικό γραφείο στην Αθήνα.

Ο Π. Παπαχρήστος θεωρεί πως το ‘ζήτημα’ με τον κιμά, όπως και όλες τις μορφές του κρέατος είναι ο τρόπος της διαχείρισης από εκείνους που έχουν την ευθύνη. « Αρκετοί πελάτες μου από την αγορά, μου μεταφέρουν περιστατικά για τον τρόπο που συχνά οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν τον κιμά» μας είπε στη συζήτηση που είχαμε μαζί του κι εξήγησε: « πελάτης μου ανέφερε ότι σε μπιφτέκια κοτόπουλου βρήκε κιμά μοσχαρίσιο κι αυτό γίνεται για να δοθεί καλύτερη γεύση στο μπιφτέκι». Όπως μας εξήγησε ο Π. Παπαχρήστος με τον τρόπο αυτό, προστίθεται ‘λίπος’ (άλλοι προσθέτουν περισσότερο αλάτι),  για να αποκτήσει καλύτερη γεύση για τον τελικό καταναλωτή το μπιφτέκι από κοτόπουλο. «Ο κιμάς κοτόπουλου έχει 5-5,5% λιπαρά – με την πέτσα φτάνει στο 6%- ενώ στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος φτάνει το 23-24%,, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αναμειγνύονται τα δύο κρέατα» ισχυρίζεται ο συνομιλητής μας.

Πάρης Παπαχρήστος, διαιτολόγος – διατροφολόγος M.Sc. 

 Μας μετέφερε ένα παλαιότερο πρόσφατο περιστατικό από μεγάλη ελληνική αλυσίδα μαζικής εστίασης η οποία  διαπίστωσε ότι τα μπιφτέκια κοτόπουλου που πρόσφερε στους πελάτες της …κολλούσαν στη σχάρα με αποτέλεσμα και η εμφάνιση του προϊόντος να μην είναι η αναμενόμενη αλλά και ο χρόνος ψησίματος να αυξάνεται, όπως αυξημένες ήταν οι ανάγκες καθαρισμού της ψησταριάς από τα υπολείμματα τους ψησίματος. «Αποφάσισαν λοιπόν να προσθέσουν λίπος στο προϊόν τους και επέλεξαν το ελαιόλαδο, με το οποίο αύξησαν τα λιπαρά στο μπιφτέκι τους στο 8%. Πρόσθεσαν ‘καλό λίπος’ διότι παρατήρησαν πως με λίγο περισσότερο λίπος τεχνολογικά είναι πιο εύκολο να αποκολληθεί ένα μπιφτέκι από τη σχάρα. Για έναν επαγγελματία το άπαχο κρέας δημιουργεί συνήθως πρόβλημα…».

Το κρεοπωλείο

Κρεοπώλης με μεγάλη εμπειρία,  ο Δημήτρης  Βαρελτζής, ο οποίος διατηρεί κατάστημα στη Νέα Σμύρνη μας λέει ότι οι επιλογές του κοινού στον κιμά έχουν να κάνουν σε μεγάλο βαθμό με τη γεωγραφική ζώνη της πρωτεύουσας (και τη χώρας κατ’  επέκταση) και, ειδικά, με τον τρόπο ζωής που διαφέρει από γειτονιά σε γειτονιά της Αθήνας. «Στα βόρεια προάστια που μένουν άνθρωποι λίγο μεγαλύτερης ηλικίας και με διατροφικές συνήθειες ίσως λίγο πιο εκλεπτυσμένες, είναι πιο δύσκολο για έναν συνοικιακό κρεοπώλη να πουλήσει περίτεχνα φτιαγμένα και λιπαρά μπιφτέκια και κεμπάπ, γεμιστά, με διάφορα μπαχαρικά. Αντίθετα, σε γειτονιές πιο λαϊκές, οι άνθρωποι είναι συνηθισμένοι σε πιο ‘βαριές’ γεύσεις, όταν καταναλώνουν κρετοσκευάσματα με βάση τον κιμά».

Για τον Δ. Βαρελτζή, ο κιμάς είναι ένα από πιο δημοφιλή προϊόντα του κρέατος γιατί είναι κάτι που καταναλώνεται απ΄ όλους τους ανθρώπους χωρίς εξαίρεση αλλά και από ειδικές κατηγορίες καταναλωτών όπως τα παιδιά. Είναι επίσης ένα προϊόν που χρησιμοποιείται πολύ στην ελληνική κουζίνα. «Με τον κιμά μπορείς να φτιάξεις από ένα ωραίο γευστικό μπιφτέκι μέχρι μια πλούσια μακαρονάδα και ένα περίτεχνο παστίτσιο» μας είπε.

Ο Δ.  Βαρελτζής δεν συνεργάζεται με ψητοπωλεία και οι λόγοι είναι δύο: το γεγονός ότι οι ιδιοκτήτες τους δεν υπήρξαν συνεπείς στις πληρωμές τους και διότι η τιμή στην οποία πωλεί αυτός είναι απαγορευτική για τα ψητοπωλεία.  Αλλά ούτε με τις μεγάλες και καθιερωμένες εταιρείες του κλάδου συνεργάζεται καθώς προσπαθεί να παράγει ο ίδιος τα ιδιαίτερα προϊόντα που διαθέτει στο κατάστημά του: κεμπάπ, μπιφτέκια κοτόπουλου, μοσχαριού κ.ά. «Αυτές οι εταιρείες χρησιμοποιούν διάφορα χαρμάνια μυρωδικών τα οποία δεν μπορεί να ‘πετύχει’ ένας κρεοπώλης. Από την άλλη, θέλω να έχω τον απόλυτο έλεγχο των προϊόντων που βάζω στη βιτρίνα κι αυτό μπορεί να γίνει μόνο αν τα φτιάχνω εγώ. Βάζουμε μόνο αλάτι και πιπέρι…» μας είπε κατά την επίσκεψή μας στο κατάστημά του.. Θ.Α.

Δημοσιεύτηκε στο 6ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016.

You might also like