«Απ’ τη φάρμα στο πιάτο»: θέλει προσοχή η διαχείριση

Παγκοσμιοποίηση σημαίνει πως το εθνικό τραπέζι, στο σπίτι ή στο εστιατόριο, μπορεί να είναι γεμάτο από προϊόντα που ήρθαν εκεί μέσα από  μακριές μήκος και πολύ σύνθετες τροφικές εφοδιαστικές αλυσίδες.  Την ίδια στιγμή, κορυφαίες αλυσίδες ταχείας εστίασης ανακοινώνουν την προσθήκη φρέσκων, τοπικών προϊόντων στα μενού τους. Η προσπάθειά τους αυτή δεν είναι πάντα επιτυχημένη· ο κίνδυνος κρύβεται στις υποτιθέμενα μικρές, ασφαλείς εφοδιαστικές αλυσίδες.

Σε αρκετές περιπτώσεις έχει αποδειχθεί ότι μια μικρότερη αλυσίδα εφοδιασμού δεν σημαίνει ότι είναι κατ’ ανάγκη λιγότερο …περίπλοκη.  Στην πραγματικότητα, η συνεργασία με μικρότερους τοπικούς παραγωγούς  μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητα προβλήματα ιδιαίτερα  σε ζητήματα που αφορούν στον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων. Συχνά μάλιστα, οι εταιρείες για να πετύχουν την πολυπόθητη ασφάλεια στις μικρές σε μήκος εφοδιαστικές αλυσίδες τροφίμων, αναγκάζονται να επενδύσουν σημαντικά ποσά. Στις ΗΠΑ, η αλυσίδα  Chipotle που δραστηριοποιείται στο μεξικανικό φαγητό, χρειάστηκε να πληρώσει περίπου 10 εκατ. δολάρια για να βελτιώσει την ασφάλεια των τροφίμων της και να βοηθήσει τους μικρότερους προμηθευτές της στο να ενημερώνονται έγκαιρα για όλα τα νέα πρότυπα ασφαλείας.

Αll business are local

Αυτό δεν σημαίνει ότι η τάση για χρήση τοπικών προϊόντων στις μεγάλες αλυσίδες μαζικής εστίασης έχει κοπάσει· περνάει μάλλον σε μια νέα, περισσότερο ποιοτική φάση. Θυμίζουμε ότι  η τάση για χρήση τοπικών προϊόντων στην καθημερινή διατροφή, προϋπήρξε της τάσης για χρήση τοπικών, παραδοσιακών προϊόντων στο εστιατόριο και περιγράφεται με τον διεθνώς αποδεκτό όρο locavorism.

Ο συγκεκριμένος όρος εμφανίστηκε στα τέλη του 20^ου αιώνα στο Σαν Φρανσίσκο των ΗΠΑ και αρχικά υιοθετήθηκε από τους οικολόγους/ περιβαλλοντιστές και τη vegan (αυστηρά χορτοφαγική) κοινότητα με στόχο να προωθηθεί η ιδέα ότι δεν πρέπει να καταναλώνεται τίποτα που για να φτάσει στο σπίτι μας ταξιδεύει περισσότερο από 150 μίλια. Αργότερα αυτός ο περιορισμός επεκτάθηκε στα 300 μίλια, σήμερα όπως το κίνημα ‘Eat Local’ που υιοθετεί τις αρχές του locavorism θέτει ως κύρια προϋπόθεση, τα προϊόντα να προέρχονται από τη χώρα που καταναλώνονται.

Οι μελετητές από την πλευρά τους συνεχίζουν να πιστεύουν στην αξία της χρήσης τοπικών προϊόντων κι ένας από αυτούς είναι ο  καθηγητής John Quelch ο οποίος διδάσκει στο φημισμένο Harvard Business School. Ο καθηγητής J. Quelch θεωρεί σημαντικό τον εφοδιασμό των αλυσίδων εστίασης με τοπικά προϊόντα, μάλιστα πρόσφατα κυκλοφόρησε ένα σημαντικό εγχειρίδιο, το All Business Is Local στο οποίο επιχειρηματολογεί υπέρ της αξίας του ‘τοπικού’. Ο τίτλος του βιβλίου είναι παράφραση μιας χαρακτηριστικής ατάκας που συνήθιζε να λέει ένας παλιός προσωπάρχης του Λευκού Οίκου για να τονίσει την αξία της σύνδεσης ενός πολιτικού με την κοινωνία που υπηρετεί: all politics is local.

Αναλύοντας την περίπτωση της εστιατορικής βιομηχανίας, ο καθηγητής J. Quelch καταλήγει στο συμπέρασμα ότι οι λιγότεροι ενδιάμεσοι ανάμεσα στον προμηθευτή και το εστιατόριο, μπορεί να οδηγήσουν σε μια λειτουργία πιο σύνθετη και ίσως και πιο κατακερματισμένη η οποία μάλιστα είναι λιγότερο ελεγχόμενη από την άποψη της ασφάλειας τροφίμων.

Η πρώτη έκφανση μιας κακώς εννοούμενης στροφής στην τοπική αγορά είναι, σύμφωνα με την ανάλυση του καθηγητή του Harvard, η διεύρυνση του αριθμού των προμηθευτών ανά είδος προκειμένου να συμπεριληφθούν στο roster αρκετοί τοπικοί προμηθευτές. Μεγάλες αλυσίδες μαζικής εστιάσης, οι οποίες διέθεταν π.χ. τέσσερις- πέντε μεγάλους προμηθευτές πουλερικών, αποφάσισαν να διευρύνουν τον αριθμό των συνεργατών τους για να συμπεριλάβουν μικρούς τοπικούς εκτροφείς.

Ενώ στο παρελθόν οι μεγάλοι αυτοί πελάτες της βιομηχανίας παραγωγής πουλερικών διέθεταν σχεδόν έναν επιθεωρητή σε κάθε εργοστάσιο – για  να πραγματοποιεί αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους στις εγκαταστάσεις του κάθε προμηθευτή-  σήμερα η ύπαρξη πολλών μικρών, τοπικών προμηθευτών κάνει τον έλεγχο δυσκολότερο. Το επιχείρημα της τάσης locavorism στη βιομηχανία της εστίασης  ότι «δεν θα χρησιμοποιούμε προϊόντα που έρχονται από το εξωτερικό ή από την άλλη πλευρά της χώρας», ενέχει όπως είναι φυσικό ορισμένους κινδύνους.

«Η προμήθεια από την τοπική αγορά  προσθέτει πολυπλοκότητα, αυξάνει τον κίνδυνο και κατακερματίζει την αλυσίδα εφοδιασμού. Ακόμα κι αν έχετε μια τυποποιημένη διαδικασία ελέγχου ποιότητας για όλες τις πηγές σας, δεν πρόκειται να είστε πάντα  σε θέση να  τις παρακολουθείτε  όλες μαζί και συνεχώς. Θα πρέπει να εμπνεύσετε απόλυτη εμπιστοσύνη στους προμηθευτές σας για να μπορέσουν, με τη σειρά τους, να ανταποκριθούν σε όσα καθορίζονται από τις κατευθυντήριες γραμμές ελέγχου της ποιότητας» σχολίασε πρόσφατα ο καθηγητής John Quelch σε συνέντευξή του στο Harvard Business Review.

 

Επάρκεια κι ανεπάρκεια  τοπικών προμηθευτών

Οι οργανωμένοι προμηθευτές, εταιρείες με εμπειρία δεκαετιών στην αγορά των τροφίμων, διασφαλίζουν πολλαπλά τα προϊόντα τους. Πρόκειται για εταιρείες που παράγουν τεράστιες ποσότητες, συνήθως σε κεντρικά εργοστάσια, και το πρόβλημα της ασφάλειας των προϊόντων τους είναι κορυφαίο γι΄ αυτές καθώς δεν θα διακινδύνευαν ποτέ τη φήμη που έχουν αποκτήσει μέσα σε δεκαετίας παρουσίας. Πρόκειται για εταιρείες οι οποίες στις περισσότερες περιπτώσεις ‘καθοδηγούν’ την αγορά στον τομέα της ασφάλειας και οι ‘καλές πρακτικές’ τους γίνονται πρότυπα για τη βιομηχανία.

Είναι γνωστό ότι οι περισσότεροι τοπικοί προμηθευτές δεν διαθέτουν σημαντική εμπειρία στον έλεγχο των προϊόντων τους, δεν  έχουν μεγάλη εμπειρία στις διαδικασίες επιθεώρησης, υπολείπονται σε συστήματα εσωτερικού ελέγχου, συστήματα που και στην περίπτωση που λειτουργούν δεν είναι πάντα τόσο αξιόπιστα ή τόσο λειτουργικά όσο απαιτεί η σύγχρονη εστιατορική επιχείρηση. «Είναι μικρές επιχειρήσεις που δεν μπορούν να δικαιολογήσουν – και να χρεώσουν στον πελάτη- την πρόσληψη ενός εσωτερικού επιθεωρητή ή δεν μπορούν να οργανώνουν ευρείες, τακτικές επιθεωρήσεις» εκτιμάει ο καθηγητής John Quelch.

Δεδομένα λύσεων

Πως θα μπορούσαν οι μεγάλες εστιατορικές αλυσίδες να προμηθεύονται περισσότερα  τοπικά προϊόντα, μικρών προμηθευτών αλλά ταυτόχρονα να έχουν διασφαλίσει την ασφάλεια;

Πρώτη λύση:  Αν  ένα εστιατόριο ή μια αλυσίδα προμηθεύεται από τοπικούς παραγωγούς, θα πρέπει ενδεχομένως να διαθέσει μεγαλύτερα κονδύλια για επιθεωρήσεις και για ελέγχους ασφάλειας τροφίμων και των συστατικών, μεγαλύτερα ακόμα κι από αυτά που διαθέτει  για τους μεγάλους εθνικούς προμηθευτές.  Μια τέτοια επιλογή ενδεχομένως να έχει επίπτωση στη διαμόρφωση της τιμής λιανικής πώλησης.

Οι επιχειρήσεις εστίασης όμως γνωρίζουν καλά ότι ο καταναλωτής  θα ήταν διατεθειμένος να πληρώσει κάτι παραπάνω όταν πρόκειται για προϊόντα τοπικής προέλευσης· ειδικά αν είναι βιολογικά ή προϊόντα ήπιας γεωργίας/ κτηνοτροφίας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα εστιατόρια τα οποία βρίσκονται μέσα στο αγρόκτημα των προϊόντων που χρησιμοποιούν (farm-to-table restaurant). Τα προϊόντα αυτά είναι ακριβά κι αυξάνουν το τελικό κόστος, ακόμα κι όταν δεν υφίσταται γι’ αυτά κάποιας μορφής εφοδιαστική αλυσίδα.

Είναι αντιληπτό ότι η βιομηχανική παραγωγή π.χ. κοτόπουλου οδηγεί σε εξαιρετικά χαμηλές τιμές που είναι πλέον δύσκολο να τις αντιμετωπίσει ένα αγρόκτημα. Ευτυχώς για τους προμηθευτές και τους λιανέμπορους στο κλάδο του εστιατορίου, οι ενδιαφερόμενοι καταναλωτές αναμένουν και είναι διατεθειμένοι  να πληρώσουν υψηλότερες τιμές για τοπικά, προϊόντα όταν τρώνε στο εστιατόριο ενός αγροκτήματος.

Δεύτερη λύση: Μια σειρά από ικανές ανεξάρτητες εταιρείες δοκιμών τροφίμων,  μπορούν να χρησιμοποιηθούν από παραγωγούς κι εστιάτορες για την πραγματοποίηση των ελέγχων. Στην περίπτωση που δεν υπάρχει εσωτερικό σύστημα ελέγχου, η καταφυγή σε αυτή τη λύση είναι απαραίτητη. Την ίδια στιγμή, οι ρυθμιστικές αρχές τόσο στην Ευρώπη όσο και στις ΗΠΑ απαιτούν πιο εξελιγμένες επιστημονικές δοκιμές. Αυτός είναι ένας άλλος λόγος για την εξωτερική ανάθεση τέτοιων δοκιμών· οι επιχειρήσεις, ακόμα και οι θεωρητικά μεγάλες δεν έχουν πάντα τη δυνατότητα να διεξάγουν  τις σύνθετες επιστημονικές δοκιμές που απαιτούνται σήμερα.

Global ή Local: σημειώσατε Χ

Σύμφωνα με τον καθηγητή John Quelch, μελλοντικά θα δούμε ένα μείγμα των δύο αυτών τάσεων. Ας δούμε τι προβλέπει για το μέλλον της εστίασης:

  «Θα συνεχίσει να υπάρχει πάθος κι έντονη ζήτηση από μικρή μειοψηφία καταναλωτών για τοπικά προϊόντα, κατευθείαν από το χωράφι ή τη φάρμα ορισμένων. Όσο περισσότεροι  καταναλωτές θα  έχουν διαθέσιμο εισόδημα και όσο καλύτερα ενημερωμένος είναι ο πολίτης, τόσο πιο ισχυρή θα είναι αυτή η τάση. Φυσικά, ορισμένοι καταναλωτές δεν θα είναι σε θέση να αντέξουν οικονομικά την υψηλότερη τιμή των τοπικών βιολογικών τροφίμων.

Αλλά όταν θα θέλουν να απολαύσουν ένα σπέσιαλ γεύμα ή δείπνο τότε είτε θα βγαίνουν έξω για να φάνε σε ένα εστιατόριο με προϊόντα κατευθείαν από τον αγρό και τη φάρμα ή θα αγοράζουν ένα πιστοποιημένο, βιολογικό κοτόπουλο. Με άλλα λόγια δεν θα γίνει μόνο το ένα ή το άλλο: τα νοικοκυριά θα ισορροπούν ανάμεσα στην τοπική και τη παγκόσμια αγορά».

Απαίτηση για ελέγχους

Υπάρχει όμως και μια δεύτερη παράμετρος που καθιστά τις έρευνες όλο και πιο απαιτητικές: το γεγονός ότι το αντικείμενο έρευνας βρίσκεται πλέον στην πηγή των συστατικών κι όχι στο τελικό προϊόν. Σημαντική εξέλιξη ήταν η νομοθεσία που υιοθέτησαν το 2011 οι ΗΠΑ, σύμφωνα με την οποία  για την πρόληψη των προβλημάτων ασφάλειας των τροφίμων απαιτείται δοκιμή των συστατικών τους στο σημείο προέλευσης αντί δοκιμή των τελικών προϊόντων.

Όπως είναι γνωστό στη βιομηχανία τροφίμων, πολλά συστατικά – προερχόμενα από διάφορες πηγές του κόσμου- ενώνονται μεταξύ τους σε ένα ενιαίο προϊόν διατροφής  με αποτέλεσμα σε περίπτωση προβλήματος να καθίσταται δύσκολη και χρονοβόρα  η αναζήτηση του πραγματικού ενόχου- χαρακτηριστική περίπτωση τα κρούσματα με παρουσία κιμά από άλογο μέσα στα κεφτεδάκια που προσφέρονταν στα εστιατόρια της ΙΚΕΑ, το Φλεβάρη 2013. Τρία χρόνια μετά έχουν πραγματοποιηθεί σημαντικά βήματα με αποτέλεσμα σήμερα, όχι μόνο οι επαγγελματίες της εστίασης αλλά και ο απλός καταναλωτής της λιανικής να γνωρίζουν τη «διαδρομή» της τροφικής αλυσίδας για κάθε προϊόν κρέατος που αγοράζουν ή καταναλώνουν.

Στην περίπτωση που μια αλυσίδα γρήγορης εστίασης αποδεικνύεται ότι είναι  το ‘επίκεντρο’ μιας ασθένειας κι ότι οι αρχές θέλουν να φτάσουν γρήγορα στην πηγή του προβλήματος, αν η έρευνα είναι επιτυχής, τότε ολόκληρη η τροφική αλυσίδα κι όχι μόνο το συγκεκριμένο εστιατόριο απαλλάσσεται από τον κίνδυνο. Η αναζήτηση και η διαπίστωση του προβλήματος είναι απαραίτητη όταν έχουμε να κάνουμε με μεγάλες επενδύσεις σε αλυσίδες εστιατορίων.

Υπάρχει όμως και μια άλλη πτυχή του ζητήματος την οποία αποκαλύπτει ο καθηγητής John Quelchκι ενδεχομένως να αγορά και τη χώρα μας η οποία εξάγει σε τιμές κατά τι υψηλότερες των άλλων ανταγωνιστών μας στην Ευρώπη : «στην Ιρλανδία το Irish Food Board πιέζει για περισσότερες επενδύσεις των εταιρειών στις τεχνολογίες tracking, απαιτώντας πλέον από τις εταιρείες να διαθέτουν συστήματα ιχνηλασιμότητας στην προσπάθεια να δικαιολογηθεί η υψηλή διεθνώς τιμή του ιρλανδικού κρέατος κι άλλων παραδοσιακών ιρλανδικών προϊόντων».

Χρησιμοποιήθηκαν αποσπάσματα από το άρθρο της Nicole Torres “Why Sourcing Local Food Is So Hard for Restaurant” που δημοσιεύτηκε στο Harvard Business Review (Ιούνιος 2016). Δημοσιεύτηκε στο 6ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016.