Λάδια και λίπη στη μάχη της ελληνικής αγοράς

Επιστήμονες, προμηθευτές κι επαγγελματίες ζητούν να βελτιωθεί η ποιότητα του τηγανιτού φαγητού και συμφωνούν ότι χρειάζεται περεταίρω εκπαίδευση του προσωπικού στην κουζίνα.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το ελαιόλαδο θεωρείται το κορυφαίο λάδι για το μαγείρεμα, τουλάχιστον σε αυτό συντείνουν οι απόψεις των περισσότερων παραγόντων με τους οποίους συνομίλησε το Grill. Από την άλλη, η αγορά έχει κυριαρχηθεί από τα σπορέλαια.

Σύμφωνα με το χημικό Αλέξανδρο Αλεξάκη, παλαιότερα μέλος του Ειδικού, Εργαστηριακού, Διδακτικού Προσωπικού της Σχολής Χημικών Μηχανικών στο ΕΜΠ,  η εμπορευματοποίηση της μαζικής εστίασης,  οδήγησε στη  χρήση υποβαθμισμένης ποιότητας λαδιών και λιπών. Όπως μας εξηγεί, «Χρησιμοποιούνται σπορέλαια, ελαιόλαδα υποβαθμισμένης ποιότητος , νοθευμένα ή αμφιβόλου προέλευσης» . Σπεύδει όμως να διευκρινίσει – προς αποφυγή παρεξηγήσεων- ότι τα διάφορα σπορέλαια με τα οποία αναμιγνύεται το ελαιόλαδο δεν είναι όλα επικίνδυνα για τη δημόσια υγεία.

Ο συνομιλητής μας, παθιασμένος με το ελαιόλαδο και ανακαλώντας μνήμες του από την περίοδο που εργάστηκε σε υπηρεσίες ελέγχου του υπουργείου Εμπορίου διαπιστώνει: «Υπάρχουν τρόποι να εξευγενιστούν κάποια έλαια και να γίνουν, υπό προϋποθέσεις, κατάλληλα για βρώση, δεν είναι όμως λάδια ποιότητας κι αυτό διότι το ελαιόλαδο, περιέχει συστατικά εξαιρετικά ωφέλιμα  για τον οργανισμό μας».

 

 

Ηλιέλαιο, φοινικέλαιο

Το λάδι που κυριαρχεί στην ελληνική αγορά της μαζικής εστίασης, σε ότι αφορά το τηγάνισμα, είναι το ηλιέλαιο· δεν θεωρείται όμως μια καλή επιλογή.  Οι άλλες δύο λύσεις που προτείνονται είναι το φοινικέλαιο με κύριο μειονέκτημά του είναι ότι περιέχει κορεσμένα λίπη και το πυρηνέλαιο που είναι ανταγωνιστικό σε ποιότητα και σε τιμή. Εδώ και μια δεκαετία, το φοινικέλαιο είναι το δημοφιλέστερο λάδι/λίπος μαγειρικής στο δυτικό κόσμο κι εκτιμάται ότι ποσοστό τυποποιημένων προϊόντων  που παράγονται με αυτό  κυμαίνεται από 10 μέχρι 40% ανάλογα τη χώρα. Η κατανάλωσή του από 14,6 εκατ. τόνους το 1995 έφτασε τους  61,1 εκατ. τόνους το 2015 κι εκτιμάται ότι θα εκτιναχθεί στους 77 εκατ. τόνους το 2050.

Ο καθηγητής του Χαροκόπειου Γεώργιος Μπόσκου, υποστηρίζει: «Τελευταία υπήρξαν δημοσιεύματα για τους κινδύνους του φοινικέλαιου και κάποια προϊόντα με βάση τη σοκολάτα-πραλίνα. Να επισημάνουμε ότι οι κίνδυνοι αυτοί αφορούν όλα τα ραφιναρισμένα έλαια και πολλά άλλα σνακ που τα περιέχουν. Φυσικά, το ότι δημοσιεύθηκε μια επιστημονική έκθεση δε σημαίνει ότι αμέσως καταργούνται τα παλιά δεδομένα. Μπορεί άλλωστε μερικά δημοσιεύματα να έχουν και …πολιτική σκοπιμότητα. Ο παρανομαστής όμως μένει ίδιος. Πρέπει να χρησιμοποιούμε λάδια παρθένα και λιγότερο θερμικά επεξεργασμένα σε συνδυασμό με μέτρια κατανάλωση».

Τον ίδιο βαθμό αμφιβολίας για τις διεθνείς ειδήσεις έχει και ο Σπύρος Φούντζουλας, διευθυντής πωλήσεων  food service στην ΚΟΡΕ. «Λέγονται πολλά για το φοινικέλαιο. Ότι έχει τρανς λιπαρά, ότι προκαλεί καρδιαγγειακές παθήσεις, ότι πρόκειται να αποσυρθεί από την αμερικανική αγορά. Δεν υπάρχει όμως κάτι επίσημο» μας λέει και συμπληρώνει: «Καλό είναι να αποφεύγεται ότι έχει πολλά λιπαρά. Το φοινικέλαιο δεν είχε ποτέ μεγάλη διείσδυση στην αγορά της μαζικής εστίασης».

 

Μαργαρίνες

Αποτελούν μια μεγάλη κατηγορία προϊόντων τα οποία χρησιμοποιούνται κυρίως στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική και θεωρούνται high-tech προϊόντα στη βιομηχανία τροφίμων. «Όχι ότι είναι κακό αυτό, μερικές σχεδιάστηκαν ώστε να έχουν ιδιαίτερες διατροφικές ιδιότητες, αλλά δεν παύει να είναι προϊόντα εξελιγμένης χημικής τεχνολογίας» μας εξηγεί ο Γ. Μπόσκου του Χαροκόπειου και συμπληρώνει: « Πολύ συζήτηση γίνεται για τα trans λιπαρά, αλλά τα trans στο βούτυρο, στο γιαούρτι και στο γάλα είναι φυσιολογικής προέλευσης από το μεταβολισμό των μηρυκαστικών ζώων. Αντίθετα στις μαργαρίνες είναι τεχνολογικής προέλευσης από τις χημικές διεργασίες επεξεργασίας τους».  Ο συνομιλητής μας θεωρεί ότι  το παραδοσιακό βούτυρο τύπου Κέρκυρας είναι πολύ καλύτερο προϊόν σε σχέση με την κλασική ‘φυτίνη’ και «κακώς το βγάλαμε από την κουζίνα μας».

Οι κίνδυνοι

Ζητήσαμε από τον Γ. Μπόσκου να μας προσδιορίσει ποιοι  χημικοί κίνδυνοι μπορεί να υπάρχουν στα λίπη κι έλαια μαγειρικής. Σύμφωνα με τον καθηγητή του Χαροκόπειου, υπάρχουν οι  χλωροπροπανοδιόλες που βρίσκονται στα επεξεργασμένα λάδια, το ακρυλαμίδιο το οποίο εμφανίζεται σε μεγάλη γκάμα φαγητών που τηγανίζονται ή ψήνονται, η δεκαδιενάλη μια καρκινογόνος ουσία που παράγεται κατά το τηγάνισμα κι έχει διαπιστωθεί ότι προκαλεί καρκίνο του πνεύμονα στους μαγείρους που δεν καπνίζουν. «Μελετήσαμε πριν από μια δεκαετία στο Χαροκόπειο το κατά πόσον ‘περνάει’ η δεκαδιενάλη και στα τρόφιμα διότι εφόσον ένα μέρος της βγαίνει με τους ατμούς, ένα μέρος της διαλύεται μέσα στο λάδι. Είναι η ουσία που δίνει τη γνωστή βαριά μυρωδιά της τηγανίλας που μένει στα ρούχα του προσωπικού» μας είπε ο έμπειρος επιστήμονας των τροφίμων.

Νομοθεσία: στο κατάστημα

Παράγοντες της αγοράς με τους οποίους επικοινωνήσαμε, μας επεσήμαναν ότι υπάρχει κενό νομοθεσίας σε ότι αφορά τη χρήση των μαγειρικών ελαίων και λιπών. Πιο συγκεκριμένα, μας επεσήμαναν ότι  αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει το νομικό πλαίσιο για τα επιβληθούν πρόστιμα σε εστιατόρια και χώρους μαζικής εστίασης εφόσον σε αυτούς του χώρους κάποια δημόσια αρχή λάβει δείγματα λαδιών λάδια από φριτέζες και δεν είναι ‘σωστά’. Ο λόγος είναι ότι δεν υπάρχουν χημικά κριτήρια για τα λάδια, ούτε στην Ευρωπαϊκή Ένωση αλλά ούτε στην Ελλάδα.

Η τελευταία καταγεγραμμένη, άτυπη όμως έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε στον κλάδο πάρει πίσω πάνω από μια δεκαετία: πιο συγκεκριμένα το 2004, το Γενικό Χημείο του Κράτους πραγματοποίησε δειγματοληψία μαγειρικών ελαίων σε 63 χώρους εστίασης. Στη συνέχεια το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο αξιοποίησε εκείνα τα δείγματα σε μια έρευνα που διεξήγαγε για τη δεκαδιανέλη. Από την έρευνα πήγαζε το συμπέρασμα ότι πράγματι, μεγάλο ποσοστό λαδιών τηγανίσματος – σχεδόν ένα στα τέσσερα δείγματα- ήταν ακατάλληλο, χωρίς όμως αυτό το γεγονός να θεωρείται ποινικά κολάσιμο!

 

Οι επιχειρηματίες

Σε γενικές γραμμές οι καθιερωμένες αλυσίδες τροφίμων είναι πολύ προσεκτικές στις επιλογές τους και στη διαχείριση του θέματος των ελαίων. Η McDonald’s για παράδειγμα, σε πρόσφατη ανακοίνωσή της αναφέρεται στην πολιτική που ακολουθεί όσο αφορά τη χρήση ελαίων. Από την ανακοίνωσή της διαβάζουμε: «Το μαγειρικό λάδι που χρησιμοποιούμε είναι μη-υδρογονωμένο φυτικό λάδι από μείγμα ηλιέλαιου και κραμβέλαιου. Τα επίπεδα των trans λιπαρών οξέων είναι μειωμένα κάτω του 2%, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η θερμοκρασία στις φριτέζες ελέγχεται συνεχώς ώστε να επιτυγχάνεται το σωστό τηγάνισμα. Το λάδι φιλτράρεται καθημερινά και ελέγχεται με ειδικό όργανο μέτρησης ποιότητας, το οποίο ανιχνεύει τα πολικά συστατικά. Το χρησιμοποιημένο λάδι συλλέγεται σε ειδικά δοχεία και ανακυκλώνεται σε καύσιμο biodiesel, από εξειδικευμένες εταιρείες». Το τελευταίο διάστημα μεγάλες αλυσίδες μαζικής εστίασης, όπως πιτσαρίες και καταστήματα casual dining περιορίζουν τη χρήση φοινικελαίου, συμμορφούμενες με ορισμένες νέες νομοθετικές πράξεις που προέρχονται κυρίως από την αμερικανική αγορά της εστίασης.

Νομοθεσία: παραγωγή & εμπόριο

Η νομοθεσία επιτρέπει ασφαλώς τις επεξεργασίες ή τροποποιήσεις προκειμένου να παραχθούν εδώδιμες λιπαρές ‘ύλες’, επιβάλλει όμως και ορισμένους περιορισμούς. Ως επεξεργασίες νοούνται και επιτρέπονται οι εξής: α) η αποκομμίωση, β) η εξουδετέρωση με αλκάλια ή με φυσικές μεθόδους που δε μεταβάλλουν τη δομή των τριγλυκεριδίων, γ) ο αποχρωματισμός με ειδικές αποχρωστικές γαίες ή φυτικό ενεργό άνθρακα,  δ) η απόσμηση με υπέρθερμο ατμό, ε) η διήθηση, στ) η απομαργαρίνωση με ψύξη και ζ) η εκχύλιση αποκλειστικά και μόνο με διαλύτες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται. Ως τροποποιήσεις νοούνται και επιτρέπονται οι εξής: α) η υδρογόνωση με καταλύτες νικέλιο, μαγγάνιο, μολυβδένιο, λευκόχρυσο ή παλλάδιο και η β) η διεστεροποίηση αποκλειστικά και μόνον όσον αφορά λιπαρές ύλες που προορίζονται για πρώτες ύλες στην παρασκευή μαργαρίνης και μαγειρικών λιπών.

Σε γενικές γραμμές αν κι επιτρέπεται η κυκλοφορία μιγμάτων σπορέλαιων, τα προϊόντα αυτά θα πρέπει να διατίθενται στην κατανάλωση ως «μίγματα φυτικών ελαίων (σπορέλαιων)». Ενδείξεις όπως «έλαιο σαλάτας (salad oil)» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθούν παρά μόνο συμπληρωματικά. Aπαγoρεύεται επίσης να υπάρxoυν στις επιγραφές παραπλανητικές παραστάσεις ή εικόνες πoυ μπoρoύν να πρoκαλέσoυν την εντύπωση στoν καταναλωτή, ότι πρόκειται για βoύτυρo ή άλλo είδoς διαφoρετικής σύστασης από τo πραγματικό πρoϊόν.

Προβλήματα νοθείας

Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), είναι ο φορέας που ασχολείται με τους ελέγχους για την προστασία των καταναλωτών και της αυθεντικότητας του ελληνικού ελαιολάδου κι έχει αποκαλύψει δεκάδες δίκτυα µη σύννομης διακίνησης νοθευμένων ή μη ασφαλών ελαιολάδων. Η κύρια παράβαση που διαπιστώνει είναι εμπορία προϊόντων τα οποία, ενώ επισημαίνονταν ως ‘εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα’, ήταν στην πραγματικότητα σπορέλαια τεχνητά χρωματισμένα, αγνώστου προέλευσης. Το τελευταίο διάστημα, πέρα από τις συνηθισμένες περιπτώσεις ελέγχων σε χώρους μαζικής εστίασης, αποθήκες και στο λιανεμπόριο, ο ΕΦΕΤ διαπιστώνει αυξημένα κρούσματα νοθείας στις προμήθειες που πραγματοποιούν τα Κοινωνικά Παντοπωλεία και στις ‘Αγορές Χωρίς Μεσάζοντες’.

Ο ΕΦΕΤ διεξάγει μια δύσκολη αλλά μάλλον άνιση μάχη: προσπαθεί με επιστημονική επάρκεια  αλλά με λιγοστά μέσα, χωρίς συνέχεια αλλά με ευσυνειδησία να ελέγξει μια τεράστια αγορά στην οποία τα φαινόμενα παραβίασης της νομοθεσίας είναι πολύ συνηθισμένα. Ο Φορέας ζητάει από τις επιχειρήσεις χονδρικού ή λιανικού εμπορίου ελαιολάδου « να επιλέγουν με προσοχή τους προμηθευτές τους, διασφαλίζοντας τα πραγματικά τους στοιχεία, τα οποία επιβεβαιώνουν την αξιοπιστία τους (διεύθυνση επιχείρησης, εγκαταστάσεις παραγωγής, εγκυρότητα τιμολογίων και άλλων παραστατικών) και τη νομιμότητα της διαδικασίας αγοραπωλησίας».

Δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του περιοδικού Grill, Φεβρουάριος 2016. Κεντρική φωτογραφία: National Cancer Institute/ Bill Branson (Photographer).