Κατάλογος: ‘ευχή και κατάρα’  σε κάθε εστιατόριο

Αν και η τέχνη του καταλόγου έχει φτάσει πια σε απλησίαστα για το μέσο επαγγελματία ύψη (αισθητικής και …κόστους), εντούτοις υπάρχουν μυστικά που μπορεί να χρησιμεύσουν στους προνοητικούς εστιάτορες.

Δεν χρειάζεται να έχει κανείς πτυχίο ψυχολογίας ή γραφιστικής για να καταλάβει ότι υπάρχουν τρόποι για να αυξήσει ένας επαγγελματίας την ‘εντύπωση’ που προκαλεί στον πελάτη του ο χώρος του εστιατορίου. Πέρα από την ίδια τη σάλα, για την οποία ουδείς αμφισβητεί την αξία της, υπάρχουν μικρές ‘λεπτομέρειες’ που παίζουν μείζονα ρόλο στη γενική εικόνα που θα αποκομίσει  πελάτης. Στις λεπτομέρειες περίοπτη θέση κατέχει ο κατάλογος και η ανάγνωσή του.

Η ευκολία και η ευχαρίστηση στην ανάγνωση του μενού δημιουργούν πολύ διαφορετική αγοραστική συμπεριφορά από αυτή που προκαλεί  ένα κακογραμμένο ή δυσδιάκριτο μενού. Όλοι οι αναλυτές συντείνουν ότι το μενού μπορεί να επηρεάσει την επιλογή πιάτων κι ακόμα περισσότερο, μπορεί να διαμορφώσει ένα διαφορετικό ανά την περίπτωση λογαριασμό.

Η διάρθρωση του μενού

Στα πολύ λιτά, μονοσέλιδα μενού, το μάτι του πελάτη πέφτει λίγο πιο πάνω από το κέντρο της σελίδας. «Τα πιο κερδοφόρα πιάτα σας θα πρέπει να βρίσκονται σε αυτό ακριβώς το σημείο» συμβουλεύει  η Jessica Anguiano, αρχισυντάκτρια του περιοδικού Restaurant Magazine, συστήνοντας μάλιστα τη χρήση ορισμένων λεπτομερειών για το φαγητό ή/και εικόνων.

Στο μενού των δύο σελίδων (σαλόνι), ο πελάτης συνηθίζει να περιηγείται με το βλέμμα του από τα δεξιά και σιγά- σιγά προς τα πάνω κι αυτό σημαίνει ότι το πάνω δεξιά τεταρτημόριο είναι το πιο σημαντικό σημείο του μενού· εκεί χρειάζεται η μεγαλύτερη λεκτική ή εικαστική ‘υποστήριξη’ του πιάτου.

Στα τρισέλιδα μενού (αρχική σελίδα και σαλόνι στη συνέχεια), οι πελάτες συνηθίζουν να κινούν το βλέμμα τους από αριστερά προς τα δεξιά κι αυτό σημαίνει ότι τα σημαντικά πιάτα θα πρέπει να εμφανίζονται ήδη από το άνω αριστερό άκρο του σαλονιού.  Αν σε αυτές τις θέσεις δεν υπάρχει πληροφορία, υπάρχει διαφήμιση ή κάτι άλλο που δεν συνδέεται με το μενού, τότε είναι πιθανό ο πελάτης να νιώσει ‘ανησυχία’ ή καθυστέρηση. Κι αυτό δεν είναι ποτέ καλό.

Τυπογραφία που ‘πιάνει’

Η στρατηγική χρήση της τυπογραφίας, στην οποία περιλαμβάνονται τίτλοι και κείμενα για τα πιάτα, οι διάφορες πληροφορίες, τα χοντρά/λεπτά ή  πλάγια γράμματα (για ορισμένα εμβληματικά πιάτα), είναι πάντα σημαντικές συνιστώσες ενός μενού. Τα παλιομοδίτικα (art deco) γράμματα ή οι ‘χαρούμενες’ γραμματοσειρές, προσελκύουν οικογένειες ή παιδιά αντίστοιχα. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι και στην περίπτωση των καταλόγων στα εστιατόρια ισχύει η κλασική φράση ‘το μέγεθος μετράει’.

Ο πελάτης δεν θα πρέπει να βάζει τα γυαλιά του για να διαβάζει το μενού αλλά δεν θα πρέπει να έρχεται αντιμέτωπος με πηχυαίους τίτλους  που ταιριάζουν σε εφημερίδες. Υπάρχει μια επιστήμη σε μεγέθη επιστολή, με άλλα λόγια. «Το ταιριαστό σε κάθε περίσταση μέγεθος γραμμάτων είναι μια …επιστήμη» υποστηρίζει η Jessica Anguiano.

Παρουσίαση τιμών: ανεκτίμητη

Έχει αποδειχθεί επιστημονικά η χρήση του συμβόλου του δολαρίου ή του ευρώ στα σημεία πώλησης ‘σπρώχνει’ τις επιλογές των καταναλωτών προς φθηνότερες λύσεις. Η χρήση μη παραδοσιακών τρόπων τιμολόγησης τιμών του τύπου «9,9€», που αποφεύγουν τα εστιατόρια, εκτός από μια ιδιαίτερη ‘πινελιά’ στον κατάλογο, βοηθάει τους πελάτες να βρίσκουν γρηγορότερα τις φθηνότερες τιμές του καταλόγου.

Το σχήμα του μενού

Σε ορισμένες περιπτώσεις, το πρώτο στοιχείο του εστιατορίου που παρατηρεί με προσοχή ο πελάτης μετά την είσοδό του στη σάλα κι έχει παρατηρηθεί ότι, συχνά, είναι ένα από τα λιγοστά χαρακτηριστικά  που θυμάται μετά την αποχώρησή του. «Ο σχεδιασμός του καταλόγου είναι  μηχανισμός μεγάλης επιρροής πάνω στους καταναλωτές,  μηχανισμός ο οποίος μπορεί να αυξήσει σημαντικά λειτουργικά έσοδα και κέρδη» υποστηρίζει η Jessica Anguiano.

Με πληροφορίες από το περιοδικό Restaurant Magazine. Δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του Grill, Φεβρουάριος 2017.