Γ. Βλαχογιάννης (Zillers): «Καλό ξενοδοχείο χωρίς υψηλή εστίαση δεν θα μπορεί να σταθεί στην αγορά»

 

Ο νεαρός επιχειρηματίας, άρτι αφιχθείς στην αγορά της μαζικής εστίασης και του τουρισμού, οραματίζεται μια Αθήνα ως γαστριμαργικό και πολιτιστικό «παράδεισο» για ντόπιους και επισκέπτες, με τον ίδιο να βάζει ένα μικρό (αλλά όμορφο και …γευστικό) λιθαράκι.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

 

Το εστιατόριο Zillers, στην οδό Μητροπόλεως στο κέντρο, ακριβώς απέναντι από τη Μητρόπολη Αθηνών είναι ένα από τα ωραιότερα μπαλκόνια της Αθήνας με υπέροχη θέα στην Ακρόπολη. Βρίσκεται στο roof garden του ομώνυμου μικρού ξενοδοχείου το οποίο στεγάζεται σε ένα από τα υπέροχα κτήρια που σχεδίασε τον 19^ο αιώνα ο Βαυαρός αρχιτέκτονας Ερνέστος Τσίλερ και γλύτωσαν από τη μανία της (ελληνικής) αντιπαροχής.

Το κτίριο αυτό πέρασε πριν μερικά χρόνια στα χέρια της οικογένειας Βλαχογιάννη, δύο μέλη της οποίας, ο πατέρας κι ένας από τους δύο γιους, ασχολούνται επαγγελματικά με τις κατασκευές. Το κτίριο ανακαινίσθηκε για να φιλοξενήσει στο εσωτερικό του ένα boutique hotel 10 δωματίων, ενώ στη διαμορφωμένη ταράτσα του, οι νέοι ιδιοκτήτες ήθελαν να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο το οποίο να καταφέρει να «αποσυνδεθεί» από το ξενοδοχείο και να λειτουργεί αυτόφωτα, ως χώρος γαστριμαργικής απόλαυσης. Το πέτυχαν.

Ανέθεσαν το μενού στην Κωνσταντίνα Φάκλαρη, διαμόρφωσαν το χώρο ώστε να μετατραπεί σε ένα all day spot το οποίο σερβίρει καφέδες και αναψυκτικά από το πρωί, μετατρέπεται σε ελληνικό εστιατόριο αργότερα ενώ διαθέτει μπάρα που σερβίρει κοκτέιλ (δημιουργίες του Γιάννη Σαμαρά). Κι όλα αυτά στο εσωτερικό ενός μικρού χώρου που «βλέπει» σε ένα από τα πιο όμορφα «κάδρα» της Αθήνας. Το roof garden ξεκίνησε τη λειτουργία του τον  Απρίλιο του 2016 ενώ τον Οκτώβριο ξεκίνησε η λειτουργία του ξενοδοχείου. Το Zillers είναι ένα roof garden restaurant το οποίο βρίσκεται εντός ξενοδοχείου, στηρίζεται όμως σε πελάτες εκτός  ξενοδοχείου.

Το Grill επισκέφτηκε μια από τις πρώτες ημέρες του Ιουνίου το Zillers, απόλαυσε την υπέροχη θέα της Ακρόπολης και συνομίλησε με τον Γιάννη Βλαχογιάννη, το νεαρό επιχειρηματία που τρέχει τη συγκεκριμένη επένδυση με τον αδελφό του Άγγελο (έκανε την αρχιτεκτονική μελέτη στο ξενοδοχείο και το εστιατόριο), η οποία μάλιστα βρέθηκε μεταξύ των βραβευμένων εστιατορίων στο διαγωνισμό του περιοδικού Αθηνόραμα.

 

Grill| Πως αποφασίσατε να μπείτε στον ξενοδοχειακό κλάδο;

Γιάννης Βλαχογιάννης|  Η οικογένειά μου προέρχεται από το χώρο των κατασκευών. Πριν μερικά χρόνια είδαμε ότι υπάρχουν ευκαιρίες στο κέντρο της Αθήνας στον ξενοδοχειακό κλάδο ο οποίος παρουσίαζε άνοδο. Αναζητήσαμε ένα μικρό χώρο για να δημιουργήσουμε ένα ξενοδοχείο, να δοκιμαστούμε, να μάθουμε, να κάνουμε ενδεχομένως τα λάθη μας αλλά αυτά να είναι μετρήσιμα και διαχειρίσιμα, να περιορίσουμε το ρίσκο. Νοικιάστηκε ο χώρος και διαμορφώθηκε μετά από αρκετές κουβέντες με συνεργάτες μας.

Πως αποφασίσατε να δημιουργήσετε ένα εστιατόριο εντός ξενοδοχείου, με δεδομένο ότι, καθώς λέγεται,  τα εστιατόρια των ξενοδοχείων δεν επιτυγχάνουν;

Ισχύει αυτό που λέτε. Είναι όμως άλλο το ξενοδοχειακό φαγητό κι άλλο το …εστιατορικό. Το φαγητό του ξενοδοχείου είναι μαζικότερο, προϋποθέτει κι εξυπηρετεί μεγάλες καταναλώσεις. Τα υψηλά κόστη, του δημιουργούν μεγάλες δεσμεύσεις κοστολογικές σε προμήθεια πρώτων υλών, υπάρχουν κεντρικές συμφωνίες κ.ά. Τελευταία όμως γίνονται όχι απλά αξιοπρεπείς αλλά πολύ καλές προσπάθειες να ανέβει το επίπεδο τέτοιων εστιατορίων. Η άποψή μου είναι ότι σήμερα, αλλά οπωσδήποτε στο μέλλον,  ένα καλό ξενοδοχείο χωρίς αντίστοιχα υψηλή εστίαση δεν θα μπορεί να σταθεί στην αγορά. Ένα all inclusive ξενοδοχείο ίσως να μην έχει ανάγκη κάτι τέτοιο, αλλά ένα ξενοδοχείο το οποίο επιζητεί συγκεκριμένη κατηγορία πελατών και προσδοκά να προσφέρει προστιθέμενη αξία σε αυτούς, είναι απαραίτητο να διαθέτει υψηλού επιπέδου εστιατόριο. Αυτό γίνεται ήδη σε ορισμένα ξενοδοχεία νησιών, γίνεται στο ξενοδοχείο Margi κ.ά.

Εσείς τι προσφέρετε;

Ελληνική δημιουργική κουζίνα. Ουσιαστικά είναι η εξέλιξη σε επίπεδο τεχνικών και υλικών, της παραδοσιακής κουζίνας. Έχουμε για παράδειγμα κουνέλι στιφάδο στο μενού, διότι θεωρούμε την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα ως τη βάση για να δουλέψουμε δημιουργικά προσφέροντας κάτι διαφορετικό.

Πως πάτε;

Πάμε πολύ καλά. Κάναμε ένα εντυπωσιακό ξεκίνημα ως roof garden και συνεχίζουμε δυναμικά και ως εστιατόριο. Έχουμε πετύχει να κρατήσουμε ψηλά τον πήχη – κι αυτό είναι κάτι σπάνιο- παρά το ότι είμαστε ένας all day χώρος. Έχουμε βραβευμένο φαγητό, πολύ καλό ποτό, πολύ καλό καφέ. Μας ευνοεί ασφαλώς το γεγονός οτι είμαστε ένας μικρός χώρος  ο οποίος πολύ εύκολα δημιουργεί έναν αναγνωρίσιμο χαρακτήρα στο ευρύ κοινό.

 

Ποιοι είναι οι πελάτες αυτού του εστιατορίου;

Είναι μια ταράτσα το Zillers κι ως εκ τούτου έχει ανομοιογενές κοινό. Αυτή είναι η δυσκολία του, στο τέλος όμως οι διαφορετικοί άνθρωποι «παντρεύονται’ στο χώρο του καταστήματος. Και δεν θέλουμε να αλλάξει αυτό, διότι δεν μπορείς να αποκλείσεις ή να αποτρέψεις κανέναν. Δεν χρειάζεται άλλωστε. Υπάρχει ανομοιογενές κοινό σ τη διάρκεια της ημέρας, εστιατορικά όμως το κοινό του Zillers είναι υψηλού επιπέδου και ιδιαίτερων απαιτήσεων. Το πρωί προσφέρουμε ένα ωραίο καφέ, σωστά τιμολογημένο σε ένα περιβάλλον με υπέροχη θέα κι αυτό αναζητούν οι πελάτες. Το βράδυ, το κοινό είναι συνειδητοποιημένο – μιας και το φαγητό έχει κάποιο κόστος-  είναι αυτοί που θέλουν να φάνε ποιοτικά και να συνοδέψουν την απόλαυση αυτή με ένα πολύ καλό κοκτέιλ.

Έχετε φήμη για τα κοκτέιλ σας. Θέλετε να γίνεται κάτι σαν Kona Kai;

Εδώ τα κοκτέιλ είναι μεσογειακά, έχουν τη βάση τους σε ελληνικά υλικά και ταιριάζουν ως ένα σημείο με το φαγητό…

Με τους προμηθευτές σας τι είδους σχέσεις έχετε;

Έχουμε μόνιμους συνεργάτες για την προμήθεια πρώτων υλών, εστιάζουμε πολύ στην καλή πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, παίρνουμε τυριά από τέσσερις προμηθευτές· είναι κάτι που ανεβάζει τα κόστη αλλά το υποστηρίζουμε διότι δεν είμαστε ένα μεγάλο εστιατόριο.

Είναι πολλοί οι άνθρωποι του τουρισμού και της εστίασης που παραπονιούνται για τη φορολογία, τον ΦΠΑ, τις εισφορές, το κόστος της ενέργειας… Ισχύουν όλα αυτά;

Φυσικά και ισχύουν. Για όλους… Μακροπρόθεσμα δεν μπορεί να σταθεί η αγορά υπό αυτές τις συνθήκες. Ένα κατάστημα μαζικής εστίασης πρέπει να πηγαίνει συνεχώς εξαιρετικά για να μένει στον ιδιοκτήτη του κάτι αξιόλογο ως εισόδημα. Δεν μπορείς όμως να σταθείς. Προσπαθούμε να κάνουμε οτι το καλύτερο, στο περιβάλλον  που ζούμε, ελπίζοντας σε καλύτερες ημέρες στο μέλλον. Οι άνθρωποι του τουρισμού δεν έχουν ιδιαίτερα παράπονα: ο ΦΠΑ είναι ακόμα χαμηλά, υπάρχει μεγάλη ζήτηση, καλές τιμές για τις επιχειρήσεις κ.λπ. Η εστίαση είναι σαφώς πιο δύσκολη υπόθεση…

 

Στην κεντρική φωτογραφία το  Zillers με ένα από τα ωραιότερα μπαλκόνια της πόλης. Φωτο: Zillers Athens Hotel.