«Να στηριχτεί η τοπική παραγωγή»
Συνέντευξη με τον Νικόλα Φραντζέσκαρο, από το εστιατόριο ‘Τσικάλι’ της Σίφνου.
Τριάντα πέντε χρόνια λειτουργίας συμπληρώνει φέτος το εστιατόριο Τσικάλι του Νικόλα Φραντζέσκαρου στο Βαθύ Σίφνου και με την ευκαιρία συνομιλούμε με τον εμβληματικό ιδιοκτήτη του για τις προοπτικές ανάπτυξης της ελληνικής υπαίθρου, για την ελληνική τουριστική βιομηχανία και την ανάγκη για καθαρές, ποιοτικές και τοπικές πρώτες ύλες στην κουζίνα και το τραπέζι κάθε εστιατορίου που επιθυμεί να γίνει ‘πρεσβευτής’ ελληνικότητας.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου
«Σε λίγη ώρα, εδώ θα γίνεται το αδιαχώρητο. Έρχονται πελάτες από παντού· όρθιοι οι άνθρωποι περιμένουν να αδειάσει τραπέζι…» μας λέει ο Νικόλαος Φραντζέσκαρος. Έχει μόλις τελειώσει την προετοιμασία στην κουζίνα του, προετοιμασία η οποία ξεκινάει στις πέντε τα χαράματα και ξεκουράζεται για λίγο πριν ξεκινήσει άλλη μια παραγωγική ημέρα στο εστιατόριο Τσικάλι στον ήσυχο όρμο στο Βαθύ Σίφνου.
«Δεν ήμουν εστιάτορας, στη ναυτιλία εργαζόμουν, στον πλοιοκτήτη Νομικό και με τα πλοία γύρισα όλο τον κόσμο. Κάποια στιγμή όμως θέλησα να επιστρέψω πίσω και να κάνω κάτι για τον τόπο μου. Έτσι ξεκίνησα με την κτηνοτροφία, την τυροκομία και το εστιατόριο» μας λέει αποκαλύπτοντάς μας τις άλλες δύο ιδιότητές του- υπάρχει και μια τέταρτη φυσικά, η αγροτική δραστηριότητα η οποία όμως προς το παρόν περιορίζεται στην καλλιέργεια φυτών για κτηνοτροφική χρήση.
Μαζί με τους δύο γιους του, ο Ν. Φραντζέσκαρος έχει καταφέρει να μετατρέψει μια απλή, παραθαλάσσια ταβέρνα πάνω στο κύμα σε ένα ξακουστό εστιατόριο το οποίο επισκέπτονται προσωπικότητες και ανώνυμοι τουρίστες, μικρές και μεγάλες παρέες, νεαρά ζευγάρια, οικογένειες και λάτρεις της παραδοσιακής κυκλαδίτικης μαγειρικής.
Το brand ‘Σίφνος’
Η Σίφνος, η πατρίδα του Νικόλαου Τσελεμεντέ, είναι ένα από τα Κυκλαδονήσια με τη σημαντικότερη γαστρονομική παράδοση, η οποία σήμερα γίνεται γνωστή σε όλο τον κόσμο. Αυτή τη στιγμή στο νησί λειτουργούν ορισμένα από τα καλύτερα εστιατόρια των Κυκλάδων, ενώ αρκετοί νέοι επιχειρηματίες βλέπουν στη Σίφνο την ευκαιρία που έψαχναν για το ξεκίνημά τους.
Παράλληλα έκαναν την εμφάνισή τους και θεσμοί αναγνώρισης και προώθησης αυτής της μακραίωνης παράδοσης, όπως το Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας «Νικόλαος Τσελεμεντές», το οποίο φέτος θα διοργανωθεί για 11η χρονιά.

Από την πλευρά του, ο Ν. Φρατζέσκαρος αποτελεί μια ιδιαίτερη περίπτωση, τόσο όσο αφορά την αντοχή του το χρόνο, όσο – κυρίως- στον τρόπο με τον οποίο έχει επιλέξει να λειτουργεί το εστιατόριό του: στην ουσία πρόκειται για ένα farm-to-plate restaurant, καθώς η κουζίνα του στηρίζεται κυρίως στα προϊόντα που παράγει ο ίδιος.
«Το ενδιαφέρον μου για την πρωτογενή παραγωγή είναι έντονο διότι στο εστιατόριό μου καταναλώνω πολλά αρνιά κι ερίφια, αλλά και τυροκομικά προϊόντα, όλα παραγωγής μου. Καταπληκτικά προϊόντα, όπως η μανούρα, τα οποία ζητούνται από τους ξένους, ειδικά από τους Γάλλους που τα παίρνουν στην πατρίδα τους» μας λέει.
Το Τσικάλι είναι διάσημο για ορισμένα ιδιαίτερα πιάτα όπως το μαστέλο, το κατσικάκι με άνηθο και κρασί στην κατσαρόλα, το ριγανάτο κουνέλι, το γεμιστό χοιρινό φούρνου με τυρί, ντομάτα και πιπεριά, τη ρεβυδάθα ξυλόφουρνου που γίνεται ανάρπαστη.
Η κουζίνα του εστιατορίου ετοιμάζει τυροκεφτέδες όχι με γκούντα ή ένταμ όπως στα περισσότερα εστιατόρια αλλά με τα δικά τους τυροκομικά προϊόντα, σπανακόπιτα με χειροποίητο φύλλο, ενώ πολλοί παραγγέλνουν ή και αγοράζουν μανούρα και ξινομυζήθρα. Ελάχιστοι τυχεροί θα αγοράσουν από το εστιατόριο και ‘τυροβόλι Σίφνου’, ένα είδος φέτας που παράγει ο ίδιος ο εστιάτορας- τυροκόμος.
Ο Νικόλας Φραντζέσκαρος προσπαθεί να μην κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα των προϊόντων του, αν κι αυτό μερικές φορές περιορίζει το κέρδος του. «Το υψηλό κόστος των ζωοτροφών που χρησιμοποιούμε εδώ στα νησιά και η έλλειψη εκσυγχρονισμένων μονάδων αιγοπροβάτων, ανεβάζουν το κόστος εκτροφής ζώων κι αυτό είναι κάτι που πρέπει να το δει η πολιτεία και να συνδράμει. Από την άλλη πλευρά, είναι επικίνδυνο να βιομηχανοποιήσουμε την παραγωγή. Η πολιτεία πρέπει να δώσει βάρος στη ‘νησιωτικότητα’ η οποία μπορεί να υπάρχει στα χαρτιά αλλά εμείς δεν τη βλέπουμε» σχολιάζει πικρόχολα.

Στενάζει η τοπική αγορά
Του ζητάμε να μας σχολιάσει αυτό που διάφοροι κτηνοτρόφοι μας κατήγγειλαν στο νησί, οτι η τοπική αγορά δεν απορροφάει το παραγόμενο κρέας, αντίθετα καταναλώνει εισαγωγής από τη Νέα Ζηλανδία, ενώ οι Σιφνιοί παραγωγοί αναγκάζονται να διοχετεύουν τα προϊόντα τους στην αγορά τη Αθήνας, κατά την πασχαλινή περίοδο, προκειμένου να έχουν ένα υποτυπώδες έσοδο.
«Το γνωρίζουμε ότι στο νησί καταναλώνεται πολύ μεγάλη ποσότητα κρέατος από τη Νέα Ζηλανδία, το οποίο μάλιστα δεν είναι καν φθηνό. Στην ίδια τιμή, τα εστιατόρια θα μπορούσαν να πάρουν από τους τοπικούς παραγωγούς και να στηρίξουν την τοπική οικονομία» σχολιάζει.
Όσο για τον ίδιο, αυτός είναι εντυπωσιακά αυτάρκης: «Η δική μου παραγωγή καταναλώνεται ολόκληρη στο Τσικάλι, μάλιστα τις περισσότερες χρονιές ξεμένω προς τα τέλη της τουριστικής περιόδου και πολύ φοβάμαι ότι κάτι τέτοιο θα συμβεί και φέτος. Διαθέτω περίπου 150 ζώα, βελτιωμένα όμως τα οποία παράγουν ποιοτικό γάλα και κρέας».