Οι flexitarians ‘αναστατώνουν’ την παγκόσμια κουζίνα

Μπορεί στην πολιτική η έννοια της παγκοσμιοποίησης να αμφισβητείται από τα πλέον επίσημα χείλη (Donald Trump), στην εστιατορική τέχνη όμως η μείξη γεύσεων και ειδών είναι κάτι παραπάνω από επιθυμητή. Την ίδια στιγμή όμως, το αίτημα για βιώσιμη μαγειρική και η πίεση των καταναλωτών για ποιότητα και ασφάλεια δημιουργούν ένα νέο απαιτητικό σκηνικό.

Στο πρόσφατο Multi-Unit Foodservice Operators Conference (MUFSO) Conference 2017, το ετήσιο συνέδριο του περιοδικού Nation’s Restaurant News, αναλύθηκαν οι τάσεις στο χώρο της μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ. Το συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στο Ντάλλας συγκέντρωσε εκατοντάδες στελέχη της βιομηχανίας από κάθε γωνιά των ΗΠΑ.

Σύμφωνα με το δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε η διοργανώτρια αρχή, οι σημαντικότερες τάσεις αυτή τη στιγμή στην αμερικανική αγορά είναι η πίεση του κοινού για βιώσιμη εστιατορική, η απαίτηση αρχών και καταναλωτών για περισσότερη ενημέρωση του κοινού σχετικά με το περιέχει κι από πού προέρχεται αυτό που τρώει και η αύξηση της ποιότητας στα προσφερόμενα προϊόντα.

Καθώς οι Αμερικανοί καταναλωτές ακολουθούν πια δικά τους διατροφικά μονοπάτια σε όλο και μεγαλύτερο ποσοστό, μονοπάτια που περνάνε κυρίως από τις υγιεινές επιλογές εστίασης, οι υπεύθυνοι των εστιατορίων πρέπει οπωσδήποτε να  ανταποκριθούν στις απαιτήσεις τους για ‘καθαρότερες ετικέτες’ στα τρόφιμα (διατροφικές επισημάνσεις με πλήρη, ευανάγνωστα και εύληπτα στοιχεία)  και για τρόφιμα που έχουν παραχθεί, μετακινηθεί, αποθηκευτεί και επεξεργαστεί με βιώσιμο τρόπο. Τέλος οι πελάτες των αμερικανικών εστιατορίων ζητούν – και με το δίκιο τους- πιο γευστικά προϊόντα.

Τρεις τάσεις στην εστίαση

Στο συνέδριο αποδείχτηκε οτι οι καταναλωτές αντί να ακολουθούν τις οδηγίες της Αμερικανικής κυβέρνησης σχετικά με το τι πρέπει ή δεν πρέπει να τρώνε,  ασχολούνται περισσότερο με το πώς θα μπορέσουν οι ίδιοι να βοηθήσουν τους εαυτούς τους μέσα από τη ‘φιλοσοφία’ του “do-it-yourself wellness”.

Έτσι, το 84% των Αμερικανών αναζητούν πιο  φυσικά και λιγότερο επεξεργασμένα προϊόντα, ενώ όσο αφορά τα προσφερόμενα πιάτα στα εστιατόρια, υπάρχει μια νέα τάση για λιγότερα συστατικά σε κάθε συνταγή, στην οποία είναι θετικοί περίπου το 60% των ερωτηθέντων (έρευνα της Mintel για λογαριασμό του περιοδικού Restaurant Hospitality)· σε κάποιους αυτό είναι συνώνυμο του «πιο υγιεινού».

Οι τρεις σημαντικότερες τάσεις στη διατροφή και τη μαζική εστίαση την τελευταία δεκαετία ήταν: α) οι ‘καθαρές ετικέτες’, β) τα τρόφιμα  χωρίς  τεχνητό χρώμα ή αντιβιοτικά και γ) η ηθική εκτροφή/σφαγή/ επεξεργασία ζώων. Έχει ενδιαφέρον να τονιστεί ότι ένα από τα ευρήματα της έρευνας ήταν πως οι πελάτες της μαζικής εστίασης, στρέφονται όλο και περισσότερο προς πιάτα/συνταγές χωρίς κρέας, χωρίς όμως το ποσοστό των χορτοφάγων ή των vegan να έχει αυξηθεί θεαματικά στο σύνολο της κοινωνίας.

Όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναγνωρίζονται πλέον από τους ειδικούς της βιομηχανίας ως «flexitarians»: είναι αυτοί που τρώνε που και που κρέας χωρίς να το έχουν βγάλει από τη διατροφή τους. Τέλος υπάρχουν και «reducetarians»:  αυτοί που προσπαθούν να μειώσουν το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα και στην εστίαση αποφεύγοντας να τρώνε φρούτα ή λαχανικά εκτός εποχής, αποφεύγοντας τα ψάρια που δεν έχουν αλιευθεί στα χωρικά ύδατα της πατρίδας τους κ.ά.

 

Τρεις τάσεις στην εστίαση

• Αύξηση της κατανάλωσης του παναρισμένου κρέατος, του τηγανητού και των σνίτσελ, ειδικά στις ασιατικές/ ιαπωνικές κουζίνες.
• Λανσάρισμα από διάφορες εταιρείες του cold brew coffee, καφέ τον οποίο λάνσαρε μέσα στο 2017 και η ελληνική αλυσίδα Γρηγόρης. Σύμφωνα με την ελληνική εταιρεία πρόκειται για «κρύο καφέ μετά από 16 ώρες εκχύλισης με κρύο νερό. Η μοναδική αυτή διαδικασία απελευθερώνει τα αρώματα και την πλούσια γεύση του καφέ».
• Όλο και περισσότερες εστιατορικές επιχειρήσεις που σερβίρουν θαλασσινά, συνάπτουν συμμαχίες και μακροχρόνιες, στενές συνεργασίες με εταιρείες εκτροφής αλιευμάτων, προκειμένου να εξασφαλίζουν αδιάλειπτη, ελεγχόμενη και φθηνότερη προμήθεια φρέσκων πρώτων υλών.