Υπάρχει πάντα πελάτης για το καλό κρασί

Στις αρχές της  Εμμανουήλ Μπενάκη, στο κέντρο της Αθήνας, το wine bar κι εστιατόριο Fabrica De Vino ‘διδάσκει’ τους Αθηναίους (και πολλούς τουρίστες) τον ελληνικό οινικό πολιτισμό αλλά και τη γαστρονομία, έτσι όπως αυτή διαμορφώνεται στις μέρες μας.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Fabrica De Vino 

 

Το  Fabrica De Vino, μπορεί να θεωρείται η επιτομή του σύγχρονου wine bar,  διαθέτει όμως μια παραδοσιακή σε ύφος ταβέρνα, η οποία, πέρα από το πιάτο ημέρας προσφέρει ελληνικά παραδοσιακά πιάτα, σαλάτες και μοναδικά κρεατικά.

Ο Νεκτάριος Κεφαλάς (στη φωτογραφία σε πρόσφατη έκθεση οίνων σε κεντρικό ξενοδοχείο στην Αθήνα), ένας λάτρης του οίνου και της γαστρονομίας, επαγγελματίας με γνώση και πάθος για τη δουλειά του, φέρνει ένα ιδιαίτερο λουκάνικο από τη Νεμέα το οποίο έχει μέσα μπόλια από προβατίνα, φιλέτο προβατίνα από μπούτι ξεκοκαλισμένο και μοσχίδα Ολύμπου κόντρα, δηλαδή μοσχαρίσια μπριζόλα από θηλυκό μοσχάρι 8-12 μηνών. «Μας αρέσουν τα ‘θηλυκά κρέατα’ και τα προτιμούμε στο κατάστημά μας…» μας είπε όταν τον συναντήσαμε για να μιλήσουμε για το κρασί που τόσο αγαπάει και για τα κρέατα με τα οποία ενισχύει το εστιατόριό του.

Grill | Τι ρόλο παίζει κύριε Κεφαλά το καλό εμφιαλωμένο κρασί σε ένα σύγχρονο εστιατόριο;

Νεκτάριος Κεφαλάς | Αν ένα εστιατόριο θέλει να διαφοροποιηθεί κι αν ένας εστιάτορας αγαπάει τον εαυτό του κι αυτό που κάνει, θα διαφοροποιηθεί μόνο αν διαθέτει εμφιαλωμένο κρασί κι αν μπορέσει να συνδυάσει κάποιο – έστω και οικονομικό- εμφιαλωμένο κρασί με το φαγητό που προσφέρει. Εμείς αποκαλούμαστε ‘ταβέρνα’ και θέλουμε να έχουμε τη φιλοσοφία μιας ταβέρνας στα φαγητά μας. Το μεγάλο μας ατού όμως είναι ότι φιλοξενούμε περίπου 500 ετικέτες κρασιού, περίπου 70-80 ετικέτες στο ποτήρι, επιδόρπια, τσίπουρα και αφρώδεις οίνους.

Γνωρίζετε όμως ότι υπάρχει μια σχετική  ‘γκρίνια’ για την τιμή του κρασιού…

Πληρώνεις ότι πιεις: αν δεν έχεις πολλές απαιτήσεις σίγουρα δεν θα χρειαστεί να πληρώσεις π.χ.  40 ευρώ το μπουκάλι. Αν όμως έχεις απαιτήσεις από το κρασί που θα συνοδέψει ένα εξαιρετικό γεύμα ή δείπνο, τότε θα πληρώσεις 40, 50 ή και 80 ευρώ. Υπάρχουν κρασιά που φεύγουν από το οινοποιείο με αρχική τιμή 35 ευρώ συν ΦΠΑ. Πόσο πρέπει να το τιμολογήσει ο εστιάτορας; Δεν θα πρέπει να κερδίσει και το εστιατόριο που θα φέρει αυτό το προϊόν στο καταναλωτικό κοινό;

Αναφέρεστε σε κάποιο εύλογο κέρδος. Έτσι δεν είναι;

Ο εστιάτορας ασφαλώς πρέπει να έχει ένα εύλογο κέρδος το οποίο σχετίζεται με τα έξοδα του καταστήματος. Εν πάσει περιπτώσει, σήμερα ο καταναλωτής μπορεί να βρει κρασιά από 16-17 μέχρι 150 ευρώ. Υπάρχουν περιθώρια επιλογών και αυτό έγκειται σε μεγάλο βαθμό στην προσπάθεια του εστιάτορα να δημιουργήσει wine list η οποία να δίνει επιλογές στον πελάτη.

 

Εσείς, πώς δημιουργήσατε τον κατάλογό σας;

Η φιλοσοφία της Fabrica De Vino από το 2011 ήταν να κατατάξουμε τα οινοποιεία σε γεωγραφικές κατηγορίες – Πελοπόννησος, Μακεδονία και Θράκη, Στερεά Ελλάδα και Θεσσαλία, νησιωτική Ελλάδα κ.ά.- δημιουργώντας μια ‘ραχοκοκαλιά’ στην κάβα μας. Στη συνέχεια δημιουργήσαμε υποενότητες: π.χ. κρασιά από τη Νεμέα, από τη Νάουσα κ.λπ. Δημιουργήσαμε άλλες κατηγορίες ανάλογα με τον τρόπο οινοποίησης. Σήμερα διαθέτουμε κρασιά που έχουν παραχθεί σε πιθάρια η οποία είναι η αρχαιοελληνική μέθοδος οινοποίησης, έχουμε δημιουργήσει υποκατηγορία για τα βιολογικά, για τα natural wines που έχουν το δικό τους τρόπο οινοποίησης χωρίς θειώδη κ.ά. Ταυτόχρονα αναζητούμε παντού στην Ελλάδα τα κρασιά που θέλουμε να έχουμε στο εστιατόριό μας. Επισκεπτόμαστε ελληνικές εκθέσεις, ταξιδεύουμε σε οινοποιεία σε όλη την Ελλάδα, δημιουργούμε σχέσεις με τους παραγωγούς.

Σας αρέσει αυτή η διαδικασία;

Είναι ο μοναδικός τρόπος… Ακόμα κι αν έχεις ειδικές γνώσεις στο κρασί, αν δεν επισκεφτείς το οινοποιείο, αν δεν γνωρίσεις τον παραγωγό στο χώρο της δουλειάς του, δεν μπορείς να σχηματίσεις γνώμη. Μας ενδιαφέρουν οι συνθήκες παραγωγής, το ευρύτερο περιβάλλον, το ήθος του παραγωγού γιατί μέσα σε ένα μπουκάλι κρασί ‘κρύβονται μυστικά’ που πρέπει να εξετάσουμε.

Και οι αγορές των κρασιών πώς ακριβώς γίνονται;

Ξεκινάμε με τις επαφές μας με τους χονδρέμπορους οι οποίοι μας προμηθεύουν μεγάλο όγκο από την παραγωγή που αγοράζουμε ετησίως. Από εκεί και πέρα προμηθευόμαστε απευθείας από τους ίδιους τους παραγωγούς. Σε ορισμένες περιπτώσεις προμηθευόμαστε 4-5 ετικέτες από τον παραγωγό, τις οποίες στοκάρουμε για να πουλήσουμε στη συνέχεια.

Υπάρχει ρίσκο εδώ…

Δεν θα έλεγα ότι υπάρχει ρίσκο. Τα κρασιά είναι για να πωλούνται και πρέπει να διαθέτουν μια τιμή που να μπορεί να την αγοράσει ο καταναλωτής. Για κάθε κρασί υπάρχει μια τιμή και για κάθε τιμή θα υπάρξει ένας καταναλωτής που θα αγοράσει. Άρα και για το φθηνό κρασί θα υπάρξει καταναλωτής και για το ακριβό.

 

Πως βιώσατε την οικονομική κρίση από την άποψη του κρασιού;

Η κρίση είχε δύο σκέλη. Το πρώτο το περάσαμε από το 2011 μέχρι και το 2015. Το δεύτερο περνάμε τώρα. Το συμπέρασμα που βγάζουμε είναι ότι ο καταναλωτής έχει επιλέξει να κάνει λιγότερες εξόδους αλλά πιο στοχευμένες και επιλεκτικές. Εκεί που έβγαινε 3 φορές την εβδομάδα κι έπινε ένα κρασί των 17 ευρώ, επιλέγει τώρα να βγει  μια φορά αλλά να πιει ένα κρασί των 35 ευρώ. Βλέποντάς το αυτό, ήδη από πέρυσι, δημιουργήσαμε νέα λίστα κρασιών, στην οποία εντάξαμε πολλά κρασιά τα οποία δεν ανήκουν στην κατηγορία των οικονομικών, κρασιά τα οποία έχουν μεγαλύτερη ονομαστική αλλά και εμπορική, πραγματική αξία.

Η νέα λίστα, σας οδήγησε στο να διαμορφώσετε ένα ανάλογο μενού;

Ακριβώς: το φαγητό στήθηκε με βάση τη λίστα μας. Ενώ αρχικά η φιλοσοφία μας έγερνε περισσότερο στο ‘μεζεδοπωλείο’, στο να ετοιμάζουμε δηλαδή και να προσφέρουμε μικρά πιατάκια, στη φιλοσοφία των ισπανικών tapas, κάποια στιγμή αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε μια ολοκληρωμένη κουζίνα. Πρόσφατα μας επισκέφτηκε ένας από τους κορυφαίους Νεμεάτες οινοποιούς και βλέποντας το μενού μας, είπε: «Επιτέλους ένα wine bar στο οποίο μπορείς να φας…». Όχι μόνο τυριά και σαλάμια… Έχουμε ανοιχτή κουζίνα, έχουμε πάντα μαγειρευτό φαγητό, ψημένα κρέατα κι όχι μόνο κρύα πιάτα. Πέρυσι επιλέγοντας να αναδείξουμε το καλό κόκκινο κρασί, το οποίο ας μην γελιόμαστε δεν μπορεί να αναδειχθεί με ένα tapas, εντάξαμε στο μενού μας τη μοσχίδα. Πέρυσι είχαμε βάλει για τον ίδιο λόγο την προβατίνα.

Βlack angus θα βάλετε;

Ε, όχι. Εδώ μέχρι και τα φαστφούντ έχουν βάλει Βlack Angus…