Κάμερα, τηλεόραση και εστιατόριο: ‘δένουν’, αλλά …όχι πάντα

Το φαινόμενο της δραστηριοποίησης τηλεοπτικών σεφ στον επαγγελματικό στίβο μέσω ενός signature- χώρου, αμέσως μετά την –ξαφνική συνήθως- επιτυχία τους στη μικρή οθόνη, είναι μια παγκόσμια πρακτική η οποία ακολουθείται ευλαβικά αλλά δεν πετυχαίνει πάντα. Μην κοιτάτε την Ελλάδα…

Η δημιουργία εστιατορίων που φέρουν την υπογραφή τους και στα οποία κεφαλαιοποιούν τη δημοσιότητα που τους παρέχουν τα συνδρομητικά τηλεοπτικά δίκτυα δεν είναι κάτι άγνωστο για τους διάσημους τηλε-σεφ των ΗΠΑ, αλλά η ‘συνταγή’ δεν πιάνει πάντα.

Από την εποχή της Μάρθα Στιούαρτ, η οποία πάντως δεν ήταν σεφ, μέχρι την εποχή του Jamie Oliver ο οποίος βρίσκεται αυτή τη στιγμή αντιμέτωπος με τη χρεοκοπία μιας από τις επιχειρήσεις του (αυτής που αναπτύσσει τα ιταλικά signature εστιατόριά του), τα παραδείγματα δεν είναι πολλά, είναι όμως ενδεικτικά.

Ακόμα και ο Gordon Ramsay βρέθηκε αντιμέτωπος με προβλήματα καθώς η εταιρεία του, η οποία διαχειρίζεται 29 εστιατόρια (συνολικά έξι Αστέρια Michelin), αντιμετωπίζει προβλήματα από το 2008· οι ζημίες το 2013 ανέρχονταν σε 6,4 εκατ. λίρες, το 2014 ήταν 2 εκατ. λίρες, παρουσιάζοντας έκτοτε μείωση.

Κοτόπουλο από το Νάσβιλ στη …Νέα Υόρκη

Μια τέτοια περίπτωση είναι αυτή της Carla Hall, διάσημης στις ΗΠΑ για τη μαγειρική, τα βιβλία και την εκπομπή της ‘Η μάσα» (The chew) στο κανάλι ABC. Η πρώτη της προσπάθεια να δημιουργήσει ένα εστιατόριο απέτυχε και οι λόγοι της αποτυχίας ήταν το αντικείμενο της εισήγησής της σε συνέδριο της τη βιομηχανία της εστίασης το οποίο πραγματοποιήθηκε το προηγούμενο φθινόπωρο στο Ντάλας.

Μετά από δυόμισι χρόνια σχεδιασμού, το Carla Hall’s Southern Kitchen άνοιξε στις αρχές του 2016, στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης. Το μενού κινήθηκε στα γούστα της μαύρης μαγείρισσας: κοτόπουλο του Νάσβιλ, σπιτικά ορεκτικά, γλυκό τσάι για ρόφημα και ζεστή φιλοξενία από την ίδια στη σάλα.

Κι όμως το εστιατόριο, περίπου ένα χρόνο αργότερα διέκοψε τη λειτουργία του και σε αυτό, κατά την Carla Hall συνέβαλλαν αρκετοί παράγοντες. Σύμφωνα με την τηλεπαρουσιάστρια, τρεις ήταν οι παράγοντες:  α) η έλλειψη ενός επιχειρηματικού εταίρου με εμπειρία στη διαχείριση εστιατορίων (και όχι απλώς ενός επενδυτικού εταίρου), β) η κακή τοποθεσία και γ)  η «υπερβολικά ιδεαλιστική προσέγγιση» στο ζήτημα πρόσληψης και διαχείρισης προσωπικού. «Η φήμη μου από την τηλεόραση, τελικά ήταν ευχή και κατάρα. Το να είσαι διάσημος δεν εγγυάται αυτόματα την επιτυχία» σχολίασε η Αφροαμερικανή μαγείρισσα και παρουσιάστρια.

Μιλώντας ακριβώς για τις αντιπαραθέσεις εντός του εστιατορίου, ο Κωνσταντίνος Χατζηκυριάκου, ιδιοκτήτης του Bar Pastourma (Γλυφάδα) σχολιάζει: «Το εστιατόριο έχει τρία πρόσωπα: ένα είναι ο επιχειρηματίας- χρηματοδότης, το άλλο είναι ο σεφ και το τρίτο είναι ο υπεύθυνος της σάλας. Αυτοί οι τρεις πρέπει να είναι, αν όχι φίλοι, απαραίτητα καλοί συνεργάτες, να είναι ‘κοντά’ ο ένας στον άλλο τόσο σε επίπεδο ‘εγκεφαλικό’ όσο και σε καθαρά διαχειριστικό. Δυστυχώς στα περισσότερα εστιατόρια, υπάρχουν διαμάχες μεταξύ των τμημάτων, διαφορές φιλοσοφίας και όταν η αρμονία διαταραχτεί, όταν η επικοινωνία μεταξύ των συνεργατών είναι προβληματική, τότε υπάρχει πρόβλημα».

Άλλο μαγειρεύω κι άλλο επιχειρώ

Ρωτήσαμε έναν από τους προβεβλημένους Έλληνες σεφ, με τηλεοπτική παρουσία, το Γιάννη Στανίτσα, ζητώντας τη γνώμη του για τη σχέση τηλεοπτικής εμφάνισης και επιχειρηματικής δραστηριότητας στο χώρο της εστίασης.

Ο ίδιος αν και δεν έχει αποτολμήσει να κινηθεί επιχειρηματικά στο χώρο μας είπε: «Δεν συνεπάγεται ότι ένας καλός σεφ είναι και εξαιρετικός επιχειρηματίας. Ο σεφ μπορεί να είναι μια πολύπλευρη φυσιογνωμία της επιχείρησης, δεν είναι όμως ο μόνος καθοριστικός παράγοντας για την επιτυχία. Πέρα από τον έρωτα, την αγάπη, τη δημιουργία και την τέχνη στην κουζίνα, υπάρχει και το ‘επιχειρείν’. Ξέρω πολλές περιπτώσεις συναδέλφων οι οποίοι δεν φρόντισαν όσο έπρεπε την επιχειρηματική πλευρά του εστιατορίου που άνοιξαν, έπεσαν έξω κι έχασαν χρήματα. Άλλο το ‘μαγειρεύω’ κι άλλο το ‘επιχειρώ’».