Ο Άρης ‘Bullseye’ Κάρεϋ (ξανα)πήρε τ΄ όπλο του [1]

Συνέντευξη με τον ιδρυτή της αλυσίδας Bullseye.

Θεωρείται ένας από τους πιο δυναμικούς επιχειρηματίες στο χώρο της μαζικής εστίασης, ο ίδιος όμως φαντάζει τόσο απλός και προσηνής. Παίζει στα χέρια του την εστιατορική Αθήνα αλλά κάθε φορά που ξεκινάει κάτι καινούργιο μελετάει πολύ τάσεις, αριθμούς, μαγειρική και μάρκετινγκ.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ. Αντωνίου & Bullseye

 

Οι εργαζόμενοι στο Bullseye του Γέρακα, το στρατηγείο της νέας επιχειρηματικής δραστηριότητας στο χώρο της εστίασης, του οικονομολόγου και πρώην χρηματιστή 46χρονου Άρη Κάρεϋ, μαζεύονται σιγά- σιγά μετά τις 11 καθώς άλλη μια μέρα ‘μάχης’ ξεκινάει. Το εργαστήριο, πίσω από το μικρό κατάστημα επί της οδού Κλεισθένους (το οποίο είναι μόνο delivery και take away), ετοιμάζει εδώ και ώρες τα μπέργκερ και τις άλλες πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιηθούν στα πέντε καταστήματα της εταιρείας στην Αθήνα.

Νέοι άνθρωποι οι περισσότεροι, μαζί με ορισμένους πιο έμπειρους πωλητές στα γραφεία που βρίσκονται στον ημιώροφο, ενσαρκώνουν το όραμα του επιχειρηματία για ένα ‘άλλο μπέργκερ’ στην εστιατορική αγορά της Αθήνας. Η αλυσίδα Bullseye ψήνει και σερβίρει στους πελάτες της ένα από τα πιο ιδιαίτερα μπέργκερ της αγοράς και διατείνεται ότι έχει «τα καλύτερα onion rigs του πλανήτη», φτιαγμένα με ελληνικό λευκό κρεμμύδι.

Ο ‘στρατηγός’ έρχεται λίγο αργότερα αλλά δεν φοράει στολή μάχης. Ή μήπως αυτή είναι η στολή μάχης του Κάρεϋ; Ένα μαύρο κολεγιακό μπλουζάκι, τζιν παντελόνι κι αθλητικά παπούτσια: πολύ Αμερικάνος για τα ελληνικά δεδομένα και τόσο πολύ Έλληνας για την αμερικανική πραγματικότητα, χαμένος στις σκέψεις του αλλά και τόσο προσηλωμένος σε αυτό που του αρέσει να κάνει, χαμογελαστός κι ευγενής με τους τριγύρω του αλλά αιχμηρός στις παρατηρήσεις του για την αγορά, τους ανταγωνιστές του και την πολιτεία.

«Σε ένα πράγμα έπεσα έξω: ήρθαμε εδώ πριν μερικούς μήνες αλλά ο χώρος είναι πια πολύ μικρός για μας και πρέπει να μετακομίσουμε γρήγορα σε κάτι μεγαλύτερο» μας λέει χαμογελώντας ενώ ετοιμάζεται να στηθεί πίσω από το μικρόφωνο του Grill Magazine για μια εφ’  όλης της ύλης συνέντευξη.

Είναι άλλος ένας συνάνθρωπός μας ο οποίος γι΄ αλλού κίνησε να πάει κι «αλλού η ζωή τον πήγε»: ο Άρης Κάρεϋ σπούδασε οικονομικά και μπήκε σε  μια πολλά υποσχόμενη καριέρα στο χώρο των χρηματοοικονομικών υπηρεσιών και των χρηματιστηριακών συναλλαγών· θα μπορούσε σήμερα να εργάζεται στη Wall Street διευθύνοντας κάποια εταιρεία αμοιβαίων κεφαλαίων ή επιχειρηματικών συμμετοχών.

Ευτυχώς για μας, τον τράβηξε η κουζίνα και η εστίαση. Και η Ελλάδα ασφαλώς…


Όχι άλλες μετοχές κι ομόλογα

«Γεννήθηκα στο Σαν Φρανσίσκο και ήρθα στην Ελλάδα σε ηλικία 13 ετών, εξαιτίας των επαγγελματικών δραστηριοτήτων του πατέρα μου. Τα χρόνια πέρασαν κι εγώ ‘κόλλησα’ εδώ στην πατρίδα παρά το γεγονός ότι κάποια στιγμή επέστρεψα  για να σπουδάσω οικονομικά στο Λος Άντζελες. Εργάστηκα σε χρηματιστηριακές εταιρείες στις ΗΠΑ και σε μια αμερικανική τράπεζα στην Ελλάδα, αλλά η γραβάτα δεν με έλκυε. Αποχώρησα λοιπόν από τον τραπεζικό τομέα και το 2003 άνοιξα ένα κατάστημα εστίασης στη Νέα Ερυθραία, το Simply Burgers.

Μαγειρεύω από 14 ετών, αυτοδίδακτος αλλά …’τρελαμένος’. Ταξιδεύω συνεχώς σε όλο τον κόσμο κι όπως κάποιοι αναζητούν στα ταξίδια τους τη μουσική, την τέχνη ή την αρχιτεκτονική του προορισμού τους, εγώ είχα πάντα έντονο ενδιαφέρον για το πώς οι διαφορετικές κουλτούρες των λαών ‘δένονται’ γύρω από το φαγητό. Όταν  κατάλαβα ότι το φαγητό ήταν κομμάτι του εαυτού μου σκέφτηκα ότι πρέπει να αφήσω όλα τα άλλα και να ασχοληθώ με αυτό. Έφερα όμως στην κουζίνα όλη τη γνώση που είχα αποκτήσει γύρω από τις επιχειρήσεις, τα οικονομικά και το μάρκετινγκ.

Υπάρχουν αυτοί που ξέρουν να φτιάχνουν μπιφτέκια κι αυτοί που ξέρουν να διευθύνουν επιχειρήσεις που φτιάχνουν μπιφτέκια. Αν ένας επιχειρηματίας δεν έχει τη γνώση, του πως δουλεύουν οι σύγχρονες επιχειρήσεις, λυπάμαι που το λέω, όσο καλά κι αν είναι τα προϊόντα του  δεν πρόκειται να κερδίσει. Έτσι, σε όσους σχεδιάζουν να δημιουργήσουν επιχειρήσεις εστίασης, συστήνω να πάνε πρώτα να μάθουν καλά λογιστικά και να σπουδάσουν μάρκετινγκ».

 

Στην Ελλάδα για business

«Το 2015, όταν είχα κλείσει ο κύκλο μου στα Simply Burgers, ταξίδεψα για ενάμιση χρόνο στις ΗΠΑ προσπαθώντας να βρω το επόμενο επιχειρηματικό μου βήμα. Ο αρχικός στόχος μου ήταν να δημιουργήσω μια αλυσίδα μπέργκερ εκεί. Μετά από συζητήσεις που είχα με την ομάδα των επενδυτών που στηρίζουν την προσπάθεια, αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε από την Ελλάδα. Το επιχειρηματικό σχέδιο λοιπόν, το οποίο ‘δούλευα’ στο μυαλό μου για δύο χρόνια, υλοποιείται εδώ: η αλυσίδα Bullseye.

Στην Ελλάδα δαπανάται το μεγαλύτερο κατά κεφαλή ποσό στην Ευρώπη σε υπηρεσίες delivery- είναι έμφυτο στον Έλληνα. Ταυτόχρονα, έμφυτη είναι στον Έλληνα η ‘καλή γεύση’, διότι οι περισσότεροι από εμάς μεγαλώσαμε σχεδόν με βιολογικά προϊόντα. Έτσι ο Έλληνας αναζητάει ωραιότερες, πιο πολύπλοκες γεύσεις απ΄όσες έχουν στη διάθεσή τους π.χ. οι Άγγλοι, οι Αμερικανοί, οι Ολλανδοί, οι Ιάπωνες κ.ά.. Γι’ αυτό κι η ελληνική κουζίνα κάνει πάταγο διεθνώς».

Η ώρα του μπέργκερ

«Το μπέργκερ έχει μείνει …πίσω, σε σχέση με άλλα φαγητά όπως η πίτσα για την οποία έχουν δημιουργηθεί πολυεθνικοί κολοσσοί. Μην ξεχνάτε ότι οι top 3 εταιρείες πίτσας στις ΗΠΑ, είναι delivery. Επίσης, delivery μπορεί να γίνει στο κινέζικο, το ινδικό φαγητό κ.ά., δεν μπορεί όμως να γίνει στο μπέργκερ αν κι έχει επιχειρηθεί στο παρελθόν.

Το μπέργκερ είναι δύσκολο για διανομή, όπως δύσκολη είναι και η διανομή της πατάτας που σε όλο τον πλανήτη ‘συνοδεύει’ το μπέργκερ. Για να πετύχεις ένα καλύτερο μπέργκερ στη διανομή, χρειάζεται να είναι πολύ γρήγορα τα  συστήματα παραγωγής και οι διαδικασίες logistics. Ξέρουμε λοιπόν ότι υπάρχει κενό στο delivery του μπέργκερ, ξέρουμε επίσης ότι υπάρχει τάση για καλύτερο ποιοτικά μπέργκερ – αναφέρομαι σε παγκόσμια κι όχι μόνο ελλαδικά trends.

Έτσι, η Ελλάδα είναι για μας μια πολύ ωραία αρχή στο να επιχειρήσουμε να πετύχουμε αυτούς τους δύο στόχους: καλύτερη διανομή και καλύτερο μπέργκερ. Αυτή τη στιγμή εξετάζουμε την επόμενη χώρα στην οποία θα μεταφέρουμε αυτό το concept κι αυτό είναι το επόμενο, μεγάλο άλμα».

Στο ‘στρατηγείο’ του στο Γέρακα. Ο Ελληνοαμερικανός επιχειρηματίας έχει μεγάλα σχέδια για το μπέργκερ. Και τα έχει θέσει σε εφαρμογή…

 

Να γίνουμε ‘Delivery Experts’

«Θέλουμε να γίνουμε οι delivery experts στο μπέργκερ- κι όχι μόνο εκεί. Σχεδιάσαμε λοιπόν όλο το μενού έτσι ώστε να μπορεί να ψήνεται μέσα σε τέσσερα λεπτά. Δεν υπάρχει προϊόν που πουλάμε αυτή τη στιγμή, που να χρειάζεται περισσότερα από τέσσερα λεπτά για να ψηθεί- δύσκολο να το πετύχει κανείς.

Το πρόβλημα μέχρι σήμερα στο delivery είναι ότι ακόμα κι αν έχεις έτοιμες τις σαλάτες ή τις πατάτες, χρειάζεται να περιμένεις να ψηθεί η πίτα ή να φτιαχτεί η μακαρονάδα. Εμείς ελέγξαμε όλα μας τα προϊόντα, ένα προς ένα, για το πώς ‘συμπεριφέρονται’ στο πλαίσιο μιας 20-30λεπτης διανομής μετά την εστία θέρμανσης. Αρχικά απορρίψαμε λοιπόν με προϊόντα που δεν ‘στέκονται’ στο delivery- μια τυροκροκέτα αυτομάτως απορρίπτεται.

Στη συνέχεια ελέγξαμε κάθε διαδικασία που υπάρχει στην προετοιμασία, το ψήσιμο και τη διανομή ενός φαγητού και για κάθε μια από αυτές τις διαδικασίες προσπαθήσαμε, με καινούργιες τεχνικές και μεθόδους, να μειώσουμε το χρόνο τελικής παρασκευής».

Το μπέργκερ του Άρη

«Μετά από δύο χρόνια δοκιμών καταλήξαμε στην υιοθέτηση μιας τεχνικής η οποία ονομάζεται Preciglaze, από τις λέξεις precision glazing, η οποία ‘παντρεύει’ πέντε διαφορετικές μεθόδους μαγειρικής: α) μια αρχική μαρινάδα, β) μια διαδικασία ψησίματος  Sous Vide σε σακούλα vacuum μέσα σε ‘μπάνιο’ νερού όπου το κρέας εκτίθεται σε υψηλή αλλά συγκεκριμένη θερμοκρασία για πολύ ώρα – τα μπιφτέκια μας περνάνε πάνω από μιάμιση ώρα σε αυτό το ‘μπάνιο’- μετά γ) βάζουμε τα μπιφτέκια σε shock chilling,εκθέτοντάς τα  δηλαδή σε παγωμένο νερό που κατεβάζει τη θερμοκρασία χωρίς να τα ψύχει, δ) τα  διατηρούμε εκεί  για ένα 24ωρο- έχουμε δει μεγάλη διαφορά προς το καλύτερο και ε) κάνουμε ένα τελικό ψήσιμο σε σχάρα 450 βαθμών για περίπου ένα λεπτό η πλευρά για να ‘θωρακιστεί’ το μπιφτέκι μας.

Δεν είναι θέμα χημείας αλλά μια νέα τεχνική μαγειρικής την οποία μόλις τώρα έχει αρχίσει να αντιλαμβάνεται ο κόσμος. Τη δοκιμάζουμε εδώ και δύο χρόνια, είναι μια διαδικασία που κάνει το μπιφτέκι αφράτο, νόστιμο, χωρίς να σφίγγει το κρέας. Και είναι και πολύ πιο υγιεινό σε σχέση με παραδοσιακά ψησίματα που εκθέτουν το κρέας σε μεγάλη δόση άνθρακα.

Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα της διαδικασίας που εφαρμόζουμε είναι ότι πετυχαίνουμε μια άτυπη παστερίωση του προϊόντος  διότι δεν χρησιμοποιούμε χημικά. Το προϊόν μας λοιπόν είναι νωπό, έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, σίγουρα πάνω από 45 ημέρες – εμείς δίνουμε περιθώριο 30 ημερών- κι αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να τροφοδοτούμε π.χ. νησιά και επαρχία μια με δύο φορές το μήνα. Είναι το μοναδικό μπέργκερ που μπορεί να διανέμεται με σταθερή ποιότητα».

Διαβάστε το δεύτερο μέρος της συνέντευξης εδώ.

You might also like