Δικτυωμένη κουζίνα: νέα μονοπάτια εταιρικού catering

Το νέο πρόγραμμα Connected Cooking της πολυεθνικής εταιρείας Rational, αλλάζει τους παραδοσιακούς ρόλους μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα και επαναδιατυπώνει τις προβλεπόμενες διαδικασίες, επιτρέποντας στον σεφ και το προσωπικό του, να δημιουργήσουν και να εξυπηρετήσουν.

Το ‘δίκτυο κουζίνας’, η ‘συνδεσιμότητα’, το ‘έξυπνο μαγείρεμα’, ακούγονται ως φράσεις από το μέλλον, όμως για κάποιους το μέλλον είναι κιόλας εδώ. Όπως για τον Thomas Wenger, επικεφαλής σεφ  στο ‘News‘, το εστιατόριο της εταιρείας BHS Corrugated, έναν από τους κορυφαίους κατασκευαστές για κυματοειδή χαρτόνια.

Πέντε ημέρες την εβδομάδα, περίπου 1.200 συνάδελφοί του θέλουν να φάνε, ενώ άλλα 500 ζεστά γεύματα φεύγουν καθημερινά από την κουζίνα του. Την ίδια στιγμή, ως αρχιμάγειρας που έχει στο παρελθόν εργαστεί σε ξενοδοχεία με αστέρι Μισελέν, στη Γερμανία και στο εξωτερικό, ο Th. Wenger έχει υψηλές απαιτήσεις όσον αφορά τα πιάτα που φέρουν το όνομά του. Πώς μπορεί να συμβιβαστεί η ποιότητα, η φρεσκάδα, το κόστος των αγαθών και το κόστος προσωπικού;

 Η μάχη με το χρόνο

H εργάσιμη μέρα στο News ξεκινά στις 7 π.μ. αλλά είναι εκπληκτικά χαλαρή. Το προσωπικό κουζίνας του Thomas Wenger συγκεντρώνεται στο πάσο για να προγραμματίσει την ημέρα του. Μετά από λίγα λόγια από τον επικεφαλής σεφ, γίνεται σαφές οτι η συνάντηση δεν αφορά το πρωινό και μεσημεριανό γεύμα της  ημέρας, αλλά τις προετοιμασίες για την επόμενη εβδομάδα.

Άλλωστε, τα περισσότερα από τα προϊόντα που θα σερβιριστούν σήμερα, έχει προετοιμαστεί από την προηγούμενη. Όπως η σπιτική σάλτσα κάρυ, η σούπα ή το στήθος κοτόπουλου. Οι εννέα υπάλληλοί του στην κουζίνα έχουν τώρα το χρόνο να προ-βράσουν τα ζυμαρικά ή να ψήσουν κέικ ξεκινώντας τη μέρα τους με σχετική άνεση χρόνου. Όταν οι πρώτοι πελάτες φτάσουν για γεύμα στη σάλα στις 11 π.μ., όλοι μπορούν να ασχοληθούν με το  σερβίρισμα.

Αν και το εστιατόριο News λειτουργεί μόλις έξι μήνες, η έμπειρη ομάδα του σεφ δεν έχει κανένα πρόβλημα. Οι οκτώ άνδρες και μια γυναίκα που αποτελούν την ομάδα του Thomas Wenger, είχαν όλο το χρόνο να προετοιμαστούν, να σχεδιάσουν το μενού, να οργανώσουν τις διαδικασίες σερβιρίσματος και αναπλήρωσης κι όλα αυτά έγιναν πιο εύκολα γιατί στον αγώνα τους αυτό, είχαν ως σύμμαχο τις νέες συσκευές της γερμανικής εταιρείας Rational.

Υπάρχουν πολλές μονάδες Self Cooking Center και Vario Cooking Center στην κουζίνα του Thomas Wenger και χρησιμοποιούνται μέρα και νύχτα. «Αυτό δεν είναι δυνατό με άλλες συσκευές», είναι η ομόφωνη ετυμηγορία όλων των σεφ. Η ομάδα κατάφερε κάτι που θεωρείται πολύ σημαντικό: τις παράλληλες εργασίες στο φούρνο. Αυτό σημαίνει, για παράδειγμα, ότι μπορούν να μαγειρεύουν σολομό και ριζότο μαζί, χωρίς καμία μεταφορά αρωμάτων/γεύσης.

Το πλεονέκτημα της ταχύτητας είναι σημαντικό, χωρίς να χρειάζεται όμως να κάνει το προσωπικό κουζίνας συμβιβασμούς όσον αφορά την ποιότητα. Ταυτόχρονα, σεφ και εργαζόμενοι έμειναν εντυπωσιασμένοι από ένα ακόμα πράγμα: το μαγείρεμα κατά τη διάρκεια της νύχτας.

Είτε μαγειρεύει ένα εστιατόριο χοιρινό στο Self Cooking Center ή γκούλας στο Vario Cooking Center, χάρη στην ενσωματωμένη μαγειρική νοημοσύνη των συσκευών της Rational,  το προϊόν μαγειρεύεται όλη τη νύχτα ακριβώς όπως το θέλει ο σεφ.

Μετά από ένα γρήγορο καθάρισμα το επόμενο πρωί, η συσκευή είναι και πάλι έτοιμη για χρήση. Για να φτιάξετε ψητά λαχανικά, τηγανητά πιάτα ή ένα νόστιμο κέικ με μπανάνα, για παράδειγμα. Το combi-steamer έχει ένα ακόμα πλεονέκτημα για τον Thomas Wenger: «Ακόμη και ανειδίκευτο προσωπικό μπορεί να το χρησιμοποιήσει».

Αξιοπιστία και συνδεσιμότητα

Το πρόγραμμα δικτύωσης Connected Cooking της Rational, δίνει στον Th. Wenger την αξιοπιστία να έχει τα πάντα υπό έλεγχο, ακόμα κι αν δεν είναι προσωπικά ο ίδιος παρών. Αυτό επιτρέπει στον Head Chef και σε άλλα εξουσιοδοτημένα πρόσωπα της κουζίνας να βλέπουν οτι συμβαίνει και μέσα στη συσκευή. Και αν κάτι στο Self Cooking Center δεν πηγαίνει σύμφωνα με τον προγραμματισμό, είναι επίσης δυνατή η πρόσβαση από τον …καναπέ του σπιτιού του και η επεξεργασία προγραμμάτων μαγειρέματος.

Αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι το Connected Cooking καταγράφει αυτόματα τα δεδομένα HACCP, εκτελεί ενημερώσεις λογισμικού και προσφέρει έμπνευση στο προσωπικό με μια μεγάλη βάση δεδομένων συνταγών.

Ο Thomas Wenger βλέπει κι ένα άλλο μεγάλο πλεονέκτημα στο Connected Cooking: «Η BHS διαθέτει εργοστάσια παραγωγής σε διάφορες τοποθεσίες σε όλο τον κόσμο και οι εργαζόμενοί μας δικαιούνται καλό φαγητό όπου κι αν βρίσκονται».

Μεταφέρει λοιπόν τα μαγειρικά προγράμματα που έχει σχεδιάσει από το σπίτι του στο Weiherhammer, στις συσκευές της Rational παγκοσμίως. Και μπορεί πάντα να βασιστεί στο γεγονός ότι το ίδιο αποτέλεσμα υψηλής ποιότητας σερβίρεται παντού.

Ο Thomas Wenger και η ομάδα του γνωρίζουν τι μπορεί να κάνει ένα  Self Cooking Center και τι μπορεί να κάνει το Vario Cooking Center, προκειμένου να επιτύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα χωρίς στρες. Όταν ρωτήθηκε αν αισθάνεται λίγο …περιττός ως σεφ από την παρουσία τόσο εξελιγμένων συσκευών μέσα στην κουζίνα του, απάντησε: «Δεν εκπαιδεύτηκα ως σεφ μόνο για να χρησιμοποιώ φούρνο, αλλά για να εκπλήσσω τους πελάτες μου με γευστικές εμπειρίες».