«To nice n easy δεν έχει να κάνει μόνο με φαϊ και ποτό, αλλά πως χειρίζεσαι τον κόσμο»

Ο Δημήτρης Χριστοφορίδης έχει να διηγηθεί πολλές ιστορίες από τον εντυπωσιακό βίο του στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Ο Βορειοελλαδίτης, κοσμοπολίτης επιχειρηματίας μπορεί να μην έγινε μαθηματικός ή τραπεζικός όπως ήθελε ο πατέρας του, κατάφερε όμως να δημιουργήσει έναν όμιλο εστιατορίων και, πολύ περισσότερο, ένα λαμπρό όνομα στην ελληνική αγορά.

 

Ντυμένος στα μαύρα, με κομψότητα που αναδεικνύει το γούστο που τον προίκισε η μακρόχρονη παραμονή του στο εξωτερικό, ο Δημήτρης Χριστοφορίδης είναι ένας πραγματικός ‘maitre’ (κύριος) της εστίασης.

Χαμογελαστός κι ευγενής, όχι με την Κολωνακιώτικη αλλά περισσότερο με τη Χολιγουντιανή εκδοχή της ευγένειας, μας φιλοξένησε στο όμορφο nice n easy, μας έδωσε σπαράγματα της μακρόχρονης πορείας του στο χώρο της εστίασης και μας αποκάλυψε ορισμένα από τα θέσφατα που ορίζουν τη ζωή του ως άνθρωπος, ως Έλληνας κι ως επιχειρηματίας.

Η ναυαρχίδα των εστιατορίων του, το μικρό αλλά γουστόζικο nice n easy που δημιούργησε το 2008 με τον executive chef Χρήστο Αθανασιάδη, συμπλήρωσε 10 χρόνια ζωής. Αυτή ήταν η αφορμή για να ανηφορίσουμε την οδό Ομήρου στο Κολωνάκι μέχρι τα σκαλάκια της όπου βρίσκεται το σπουδαίο αυτό γαστρονομικό (κι όχι μόνο…) στέκι.

 

Το ‘Αμερικανάκι’

« Ο πατέρας μου συνήθιζε να λέει ότι ‘εμείς οι Έλληνες χρειαζόμαστε καθρέφτη’, με την έννοια ότι δεν πρέπει να ρίχνουμε το φταίξιμο για τα προβλήματά μας σε τρίτους. Αυτή η αρχή καθόρισε την επαγγελματική πορεία μου. Οι Αμερικανοί πάλι, πήγαν αυτή την άποψη στην αντίπερα όχθη, στην απόλυτη προσωπική ευθύνη για όλα. Όλο αυτό το παράπονο όμως στην Ελλάδα και η γκρίνια, δεν οδηγούν πουθενά…».

Με τον αέρα του πετυχημένου επιχειρηματία που είχε κι αυτός τις πολύ δύσκολες στιγμές του, ο Δημήτρης Χριστοφορίδης είναι ‘ανοιχτό βιβλίο’ διοίκησης εστιατορικών επιχειρήσεων, ένα κινητό …MBA, αλλά κι ένας γοητευτικός συνομιλητής από τον οποίο μπορείς να αντλήσεις έμπνευση- τουλάχιστον όσοι σκοπεύουν να επιχειρήσουν στη μαζική εστίαση.

Όταν έφυγε πολύ νέος από την πατρίδα για να σπουδάσει στις ΗΠΑ, ο Δημήτρης Χριστοφoρίδης κουβαλούσε μέσα του την τότε εικόνα της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα, που παρέπεμπε περισσότερο σε …ταβέρνα παρά σε οργανωμένο εστιατόριο. Είκοσι χρόνια μετά, όταν επέστρεψε στην Ελλάδα το 2003, η εικόνα είχε ευτυχώς αλλάξει. Στο μεταξύ ο ίδιος είχε εγκαταλείψει το αντικείμενο των σπουδών του (finance) και είχε στραφεί στην ίδρυση και λειτουργία εστιατορίων.

Στις ΗΠΑ ο δαιμόνιος Έλληνας είχε την τύχη να γνωρίσει κορυφαίους επιχειρηματίες και, ζώντας στην Καλιφόρνια, σταρ του θεάματος, των media και των τεχνών. Η εντύπωση που αποκόμισε συζητώντας μαζί τους ήταν ότι «κανείς τους δεν ξεκίνησε την καριέρα του για να γίνει πλούσιος αλλά διότι αγαπούσε με πάθος αυτό που έκανε».

 

Η επώδυνη επιστροφή

Ο Δημήτρης Χριστοφορίδης επέστρεψε στην Ελλάδα το 2003 και για μια πενταετία προσπαθούσε να τοποθετηθεί στον κλάδο της εστίασης, αντιμετωπίζοντας όμως πολλά προβλήματα. «Όταν ήρθα στην Ελλάδα οι φίλοι που σύστησαν να αποφύγω τα εστιατόρια διότι υπήρχε, έλεγαν, σκληρός ‘ανταγωνισμός’. Ήμουν όμως μαθημένος: κάθε Αμερικανός εστιάτορας γνωρίζει άριστα  τα κόστη του ακόμα και πόσο κοστίζει το καλαμάκι του αναψυκτικού. Δεν επιζείς αλλιώς…» μας εξηγεί.

Ζητάμε να μας περιγράψει την εικόνα που αντίκρισε στην Ελλάδα και η αφήγησή του γίνεται απολαυστική. «Το 2003 είχα σοκαριστεί κάπως από την ακρίβεια στα εστιατόρια του Κολωνακίου, οι τιμές των οποίων ήταν αντίστοιχες με εκείνες στην Καλιφόρνια: λογαριασμοί 100 ευρώ το άτομο όταν σε εφάμιλλα εστιατόρια στο Λος Άντζελες ο ίδιος λογαριασμός θα ήταν 30-40 ευρώ. Είδα ‘ύφος’ από την πλευρά μαγαζατόρων και σερβιτόρων που δεν υπήρχε ούτε στο πιο high μέρος του κόσμου, το Μπέβερλι Χιλς. Άσχημη εντύπωση μου έκανε επίσης η επίδειξη ορισμένων Ελλήνων. Στα κέντρα διασκέδασης παρατηρούσα ανθρώπους με χειρότερα οικονομικά από τα δικά μου να θεωρούν μικρούς τους αστρονομικούς λογαριασμούς που καλούταν να πληρώσουν. Το σχολίαζα αυτό και γινόμουν κακός… ’Πως κάνεις έτσι; Γίνεσαι τσίπης…’ μου έλεγαν . Η νοοτροπία αυτή άλλαξε μετά το 2009, ευτυχώς, κι έγινε μόδα το value for money, κάτι που γνωρίζουν στις ΗΠΑ εδώ και  δεκαετίες».

Όπως εκτιμάει σήμερα ο Δ. Χριστοφορίδης, το απότομο κατέβασμα των τιμών από τα κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια στην αρχή της κρίσης (ορισμένα κατέβασαν γνωστά πιάτα τους από τα 15 ευρώ στα 9 ευρώ), ήταν μια απόδειξη ότι τα πιάτα τους ήταν υπερτιμημένα αλλά και μια δημόσια δήλωση συγγνώμης για την πρακτική που είχαν ακολουθήσει τα προηγούμενα χρόνια.

 

Η είσοδος στην αγορά

Το αποφασιστικό βήμα για τον Δ. Χριστοφορίδη  θα πραγματοποιηθεί το 2008, λίγο πριν ξεσπάσει  η οικονομική κρίση, με τη δημιουργία, μαζί με τον Χρήστο Αθανασιάδη του nice n easy (όνομα που προέρχεται από τραγούδι του Φρανκ Σινάτρα που είχε την τύχη να γνωρίσει ο ίδιος προσωπικά).

«Ήθελα να συνεργαστώ με έναν σεφ  και να μην έχω προβλήματα διότι ένας σεφ μπορεί να σε απογειώσει αλλά και να σε διαλύσει. Ο Χρήστος ήταν ήδη ένας πολύ σεβαστός και αγαπητός σεφ με εμπειρία σε κορυφαία ξενοδοχεία– όλοι ήθελαν να δουλέψουν μαζί του. Είναι ο καλύτερος άνθρωπος που γνώρισα με την επιστροφή μου στην Ελλάδα…» μας εξομολογείται.

Έχοντας ασχοληθεί έντονα στο εξωτερικό με τη γυμναστική, την υγιεινή διατροφή και τα βιολογικά προϊόντα, ο Δημήτρης Χριστοφορίδης θέλησε να μεταφέρει αυτή τη wellness φιλοσοφία στην Ελλάδα, δίνοντας στο νεοσύστατο τότε εστιατόριό του ένα χαρακτήρα farm to table, όπου ότι έμπαινε σε αυτό θα ήταν ποιοτικό,  ελεγχόμενο και βιολογικό -όπου αυτό ήταν δυνατό.

«Ταξιδέψαμε με το συνεταίρο μου από τον Έβρο μέχρι την Κρήτη – κάτι που μου λείπει σήμερα λόγω φόρτου εργασίας- ψάχνοντας να βρούμε μικρούς παραγωγούς σε χωριά και κωμοπόλεις. Δυσκολευτήκαμε διότι δεν υπήρχε τότε οργανωμένο δίκτυο παραγωγών αλλά γνωρίσαμε πολύ κόσμο» θυμάται με νοσταλγία.

 

Ο Δ. Χριστοφορίδης έστησε ένα ιδιαίτερο concept για τη λειτουργία του nice n easy ύστερα από μελέτη για να παρουσιάσει ένα διαφορετικό κατάλογο. Έδωσε στα πιάτα ονόματα αστέρων της μουσικής και του κινηματογράφου, τους περισσότερους από τους οποίους γνώρισε προσωπικά και …τάισε στα καταστήματά του στο Λος Άντζελες, επέλεξε οργανικά κρασιά, έντυσε το χώρο με blue eyed soul και jazz μουσική και πρόσθεσε κάτω από κάθε πιάτο του καταλόγου διατροφικές επισημάνσεις για όσους ήθελαν να γνωρίζουν τι τρώνε.

«Στην αρχή έρχονταν λίγοι άνθρωποι, ταλαιπωρηθήκαμε τον πρώτο χρόνο. Αρκετοί Έλληνες δεν είναι ώριμοι καταναλωτές όπως π.χ. οι Αμερικανοί που από μικρά παιδιά μαθαίνουν να εκτιμούν, και να στηρίζουν μάλιστα, πρωτοπόρες επιχειρήσεις. Εδώ το word of mouth αργεί να λειτουργήσει…».  

Το nice n easy με ιδιαίτερες προσφορές – πιάτα ημέρας με 7 ή 8 ευρώ- κατάφερε να κερδίσει την αγορά του κέντρου. Κι όχι μόνο αυτό. Το κατάστημα μετεξελίχτηκε σε στέκι, δημιουργώντας φίλους στην τοπική κοινωνία κι αποτελώντας ένα ‘τοπόσημο’ του Κολωνακίου.

Το 2013 ο Δ. Χριστοφορίδης άνοιξε ένα ακόμα nice n easy στην Κηφισιά, εκτιμώντας ότι η αγορά έχει ανάγκη ‘στέκια’. Φιλικό σέρβις, απλές γεύσεις και ανοχή στο κατάστημα όλων των πελατών ανεξάρτητα από το ύψος του λογαριασμού τους  ήταν η φιλοσοφία του καταστήματος που πέτυχε να δημιουργήσει regular πελάτες.

 

Νέες αγορές

Η είσοδός του στην αγορά της Μυκόνου έγινε το 2012, μια δεκαετία μετά την αρχική και αποτυχημένη προσπάθειά του. Το nice n easy της Μυκόνου, το οποίο σήμερα βρίσκεται στην καρδιά του νησιού, τη Μικρή Βενετία,  είχε την ίδια φιλοσοφία με τα αθηναϊκά, εδώ όμως η πρώτη εμπειρία ήταν σχεδόν τραυματική καθώς τόσο ο ίδιος όσο και οι συνεργάτες του πιέστηκαν από κατεστημένες δυνάμεις.

Το επόμενο μεγάλο επιχειρηματικό άλμα του πραγματοποιήθηκε το 2017 όταν αποφάσισε να αξιοποιήσει την παραλία Παράγκα της Μυκόνου δημιουργώντας εκεί ένα από τα μεγαλύτερα καταστήματα της Ευρώπης, το beach club SantAnna.

Το Frankie (το ιστορικό café bar Rosebud της οικογένειας Χαραλά) είναι το πιο πρόσφατο επιχειρηματικό βήμα του Δημήτρη Χριστοφορίδη. «Ξεκίνησε πριν από μερικούς μήνες και πάει καλά- θέλει όμως κι αυτό το χρόνο του. Ήθελα πάντα να κάνω μια νεοϋορκέζικου τύπου τρατορία, αλλά με τη δική μας φιλοσοφία: φτιάχνουμε τα ζυμαρικά εμείς με βιολογικά άλευρα και χρησιμοποιούμε ξυλόφουρνο. Βασιζόμαστε κι εδώ στη μεγάλη βάση των πελατών μας η οποία στηρίζει το εγχείρημα».

 

Φτάνοντας στο τέλος μιας μακράς συζήτησης ζητάμε από τον Δ. Χριστοφορίδη μια συνολική αποτίμηση της ελληνικής αγοράς εστίασης, ζωντανά και υγιή κύτταρα της οποίας είναι τα καταστήματά του. «Είναι δύσκολη η αγορά, όχι μόνο εδώ αλλά παγκοσμίως. Σε όλα τα τραπεζικά συστήματα του κόσμου, τα εστιατόρια θεωρούνται επένδυση υψηλού ρίσκου με αποτέλεσμα η χρηματοδότηση να είναι φειδωλή. Οκτώ στα δέκα εστιατόρια κλείνουν το πρώτο χρόνο της ζωής τους στις ΗΠΑ- οι τράπεζες το γνωρίζουν αυτό και δεν χρηματοδοτούν εύκολα, εκτός κι αν είσαι 10-15 χρόνια στην αγορά κι έχεις επιτυχημένα εστιατόρια. Στην Ελλάδα υπάρχει η λανθασμένη νοοτροπία για την εστίαση, ακόμα κι από μορφωμένους ανθρώπους, ότι ‘Μόνο εσείς δουλεύετε’, έτσι πολλοί νέοι επιχειρούν ανοίγοντας ένα cafe ή ένα street food. Το προτιμούν από μια κακοπληρωμένη δουλειά- συχνά όμως δεν υπολογίζουν σωστά τα έξοδα, δεν έχουν καθοδήγηση στη μελέτη της επένδυσης κι αποτυγχάνουν».

Ο συνομιλητής μας επιθυμεί να κλείσουμε τη συζήτησή μας με μια αναφορά σε ένα προσωπικό του επιχειρηματικό όραμα το οποίο – με κόπο κι αυξημένο ρίσκο- κυνηγάει μεθοδικά εδώ και χρόνια, αυτό της δημιουργίας συνεργατών μέσα από τους κόλπους της δουλειάς.

Ο Δ. Χριστοφορίδης θεωρεί ότι στην Ελλάδα η έννοια της επιχειρηματικότητας είναι παρεξηγημένη, μέχρι και ‘δαιμονοποιημένη’, σε αντίθεση με τις ΗΠΑ που όλα τα νέα παιδιά είναι ‘businessmen in training’. Κι αυτό θέλει να το αλλάξει.

«Ξεκίνησα την καριέρα μου με βοήθεια από τρίτους, εκτιμώ το παρελθόν μου και θέλω να αφήσω κάτι πίσω μου. Θέλω συνεργάτες που να επιθυμούν να εργαστούν σκληρά, που δεν υπολογίζουν το ωράριο. Ορισμένοι από τους συνεργάτες μου, ξεκίνησαν ως απλοί εργαζόμενοι στα καταστήματά μας και σήμερα είναι υπεύθυνοι σε κάποια από αυτά. Πίστεψαν στο όραμά μου, κινήθηκαν επιχειρηματικά και πέτυχαν» μας λέει με φανερή ικανοποίηση.

---

«Ένα από τα καλά της οικονομικής κρίσης είναι ότι ‘ένωσε’ ανθρώπους. Σπάνια κάνει κάποιος δουλειά μόνος του σήμερα. Από τους Εβραίους επιχειρηματίες, που σέβομαι και αγαπώ, έμαθα δύο επιχειρηματικά ‘μυστικά’. Ότι ακόμα κι αν πρόκειται να ανοίξεις περίπτερο, βάλε συνεταίρο. Όχι μόνο θα σου φέρει τους φίλους του ως …πελάτες αλλά θα καλύψει και τα νώτα σου αν χρειαστεί να αμυνθείτε. Το δεύτερο που μου έμαθαν είναι να μην φοβάσαι αλλά να προσδοκάς ν’ ανοίξει κι άλλο μαγαζί κοντά σου, για να γίνει η περιοχή σας πιάτσα».