Μ. Παρτσαλάκης [Jazz Burger Bar]: «Πιστεύω στις συνεργασίες»

Ο νεαρός επιχειρηματίας παρουσιάζει την αναπτυσσόμενη αλυσίδα του

Τον Ιούνιο του 2015, δύο φίλοι δημιούργησαν ένα κατάστημα μαζικής εστίασης με επίκεντρο το μπέργκερ και τη τζαζ στο Ίλιον, γενέθλιο τόπο του ενός από τους δύο.  Θέληση αμφότερων των συνεργατών ήταν να δώσουν συγκεκριμένη ταυτότητα στο δημιούργημά τους και να το ορίσουν σαν κάτι ‘διαφορετικό’  από τα υπόλοιπα καταστήματα του Λεκανοπεδίου. Και σε μεγάλο βαθμό το έχουν ήδη πετύχει…
Συνέντευξη και φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

«Μου αρέσει πολύ η τζαζ μουσική, θεωρώ ότι ταιριάζει με το φαγητό γιατί δημιουργεί ωραία αρμονία» μας λέει ο ένας εκ των δύο δημιουργών, ο επιχειρηματίας Μανώλης Παρτσαλάκης- ο άλλος είναι ο σεφ Νίκος Κατσαντώνης. Η συζήτησή μας διεξάγεται στο Αιγάλεω, στο νέο, δεύτερο Jazz Burger Bar των δύο συνεργατών, το οποίο άνοιξε πριν μερικές εβδομάδες, σε ένα πολυσύχναστο δρόμο πολύ κοντά στη μεγάλη, αχανή πλατεία του δυτικού προαστίου.

Και τα δύο καταστήματά τους είναι αυστηρά επικεντρωμένα στο μπέργκερ καθώς ελάχιστα ορεκτικά, πατάτες και σαλάτες συμπληρώνουν το μενού. «Αποφασίσαμε να κάνουμε μια δεύτερη κίνηση. Ήρθαμε σε μια λίγο πιο ‘δυνατή’ περιοχή επιχειρηματικά και γαστρονομικά, με την ίδια συνταγή και τα ίδια προϊόντα, με στόχο να διευρύνουμε την παρουσία μας» μας εξηγεί.

Jazz Burger Bar στο Αιγάλεω (Μ. Μπότσαρη 30), δίπλα στη κεντρική πλατεία. Φτιαγμένο να ‘κρατήσει’  κόσμο στη σάλα του.

 

Η άλλη εκδοχή του μπέργκερ

Η σχέση τζαζ και μπέργκερ δεν είναι από τις πλέον γνωστές στο ελληνικό κοινό το οποίο,  ναι μεν έχει συνδέσει το συγκεκριμένο προϊόν με τις ΗΠΑ αλλά όχι με τη μουσική των μαύρων κοινοτήτων. Το εγχείρημα μοιάζει δύσκολο, όχι όμως για τον Μ. Παρτσαλάκη: «Είχαμε ένα σχετικό άγχος στην αρχή, αλλά το μαγαζί είναι πολύ όμορφο, το προϊόν είναι πολύ καλό και, περίμενα ότι θα πάμε καλά. Το Ίλιον βέβαια είναι μια δύσκολη περιοχή, δεν έχει τόσες δυνατότητες, η εστιατορική αγορά του δεν είναι τόσο ανεπτυγμένη και δεν έχει νυχτερινή ζωή… Εκεί δυσκολευτήκαμε λίγο». Η προηγούμενη εστιατορική εμπειρία ήταν πολύτιμος σύμβουλος για τον Μ. Παρτσαλάκη στη νέα προσπάθειά του με το Jazz Burger Bar η οποία, κρινόμενη από το αποτέλεσμα, είναι επιτυχημένη .

Το Jazz Burger Bar χρησιμοποιεί επίλεκτα προϊόντα και συνεργάζεται με κορυφαίες επιχειρήσεις του κλάδου (Creta Farms, Lutosa, ΕΛΕΤΡΟ) στην κουζίνα του. Κρέας προμηθεύεται από συνεργαζόμενο κρεοπώλη στο Χαλάνδρι με τον οποίο έχει αναπτυχθεί μια ιδιαίτερη σχέση στο χρόνο, ενώ ο ίδιος ο επιχειρηματίας έχει άποψη για το πως πρέπει να φτιάχνεται ένα  μπέργκερ. «Διαφωνώ με την απολύτως αμερικάνικη άποψη ότι μπέργκερ πρέπει να είναι μόνο κρέας- αλάτι- πιπέρι, χωρίς σχεδόν τίποτα άλλο. Ο Έλληνας δεν είναι Αμερικανός, έχει διαφορετικές εμπειρίες. Δεν ισχυρίζομαι ότι πρέπει να φτιάξουμε ένα μπιφτέκι όπως της γιαγιάς μας με μυρωδικά, αλλά χρειάζεται ‘κάτι’» μας εξηγεί.

Προσεγμένη ποιότητα κρέατος, συνεργασίες με μεγάλους προμηθευτές πρώτων υλών και έμφαση στη διαφορετικότητα. Αυτό είναι το μπέργκερ των Jazz Burger Bar.

 

Όταν του ζητάμε να μας προσδιορίσει με ένα μπέργκερ την ‘ταυτότητα’ της δικής του προσπάθειας αυτός μας παραπέμπει στο Armstrong Burger (μοσχαρίσιο μπιφτέκι με τυρί cheddar, τραγανό μπέικον, καραμελωμένο κρεμμύδι με σιρόπι μπαλσάμικο και σάλτσα JB honey mustard). Μια υπέροχη, γλυκιά αναφορά στον μεγάλο μουσικό της τζαζ.

Ζητάμε από το συνομιλητή μας τη γνώμη του για το παρόν και το μέλλον του μπέργκερ στην Ελλάδα κι αυτός κάθε άλλο παρά ανήσυχος είναι. «Το μπέργκερ είναι δεδομένο ότι θα έχει μέλλον στην Ελλάδα γιατί είναι κάτι διαφορετικό από το σουβλάκι και την πίτσα. Θα σταματήσει ίσως να είναι μόδα κάποια στιγμή και θα μείνουν στην αγορά αυτοί που αξίζουν» μας εξηγεί με ψυχραιμία. Ο ίδιος πάντως θεωρεί ότι το μπέργκερ μπορεί να είναι ένα ολοκληρωμένο γεύμα στο πλαίσιο μιας εξόδου για τον σύγχρονο Αθηναίο και προς αυτή την κατεύθυνση κινήθηκε με την επιλογή του νέου καταστήματος στο Αιγάλεω που προσφέρεται για dine in, ενώ αντίθετα το κατάστημα στο Ίλιον είναι περισσότερο προσανατολισμένο στο delivery και το take away. Το κατάστημα του Αιγάλεω θα κάνει επίσης διανομή.


Τιμή του μπέργκερ

«Έχουμε και μπέργκερ κάτω από έξι ευρώ, σίγουρα όμως δεν πουλάμε σουβλάκι- είναι διαφορετικά τα κρέατα . Καμία σχέση το δικό μας ψωμάκι με την πίτα, καμία σχέση οι πρώτες ύλες όπως η κέτσαπ, η μουστάρδα κ.ά. Υπάρχουν  υπερβολές: 12 και 13 ευρώ για μπέργκερ είναι κάτι αδιανόητο! Δεν μου αρέσουν  τεράστια μπέργκερ με οκτώ μπιφτέκια, 10 πανσέτες, 30 αυγά κ.λπ. Γίνονται μόνο για προσέλκυση πελατών και αποδυναμώνουν τη γεύση»


Το ρίσκο στην εστίαση

Ο Μ. Παρτσαλάκης συνεχίζει να ψάχνει χώρους για μελλοντική επέκταση των δραστηριοτήτων του, όπως επίσης συνεχίζει να δέχεται προτάσεις για franchise αλλά προς το παρόν έχει αποφύγει αυτή τη μέθοδο ανάπτυξης. «Το franchise στην Ελλάδα γίνεται με λανθασμένο τρόπο» μας λέει κι εξηγεί: «ορισμένοι εκμεταλλεύονται ανθρώπους που διαθέτουν κάποιο χρηματικό ποσό και θέλουν να το επενδύσουν, ζητώντας παράλογα ποσά και ποσοστά. Δεν θεωρώ ότι αυτά τα χρήματα μπορούν να αποσβεστούν. Η έννοια του franchise είναι να βοηθήσει ο franchisor τον άλλο να σταθεί στην αγορά και να κερδίσει κι εκείνος χρήματα. Αν είναι να δοθεί ένα franchise απλώς για να βγάλει χρήματα ο franchisor, τότε αυτό δεν είναι συνεργασία. Η σωστή τιμή συνδέεται με αυτό που πραγματικά πουλάει η επιχείρηση. Είναι παρανοϊκό να υποστηρίζει κάποιος ότι μέσα σε ένα εξάμηνο μπορεί να αποσβεστεί μια επένδυση 180.000 ευρώ πουλώντας μπέργκερ. Στα δικαστήρια γίνεται συνέχεια χαμός από απογοητευμένους επενδυτές…».

Ψύχραιμος στις διαπιστώσεις και μετρημένος στις εκφράσεις του, ο Μ. Παρτσαλάκης θεωρεί ότι κάθε μορφή επιχειρηματικής δραστηριότητας ενέχει ασφαλώς κινδύνους και ρίσκο, αλλά αυτό είναι κάτι διαφορετικό από όσα συμβαίνουν σήμερα. «Ζητώ να υπάρχει λογική στο franchise, να εξηγηθούν τα δεδομένα, να καταλάβει ο άλλος ότι πρέπει να εργαστεί σκληρά. Δεν υπάρχουν μαγαζιά που να διοικούνται από το …σπίτι και ο ιδιοκτήτης να περνάει για να παίρνει τα χρήματα…» μας λέει χαμογελώντας.  Ο ίδιος πάντως δεν αποκλείει το ενδεχόμενο να αναπτυχθεί μελλοντικά μέσω franchise με έναν άνθρωπο όμως που θα είναι της δουλειάς.


Χαμός στο Σύνταγμα

«Υπήρξε ένα διάστημα που διερευνήσαμε την αγορά του Συντάγματος, όπως επίσης εξετάσαμε την περίπτωση για κατάστημα σε κάποιο νησί-  προοπτική που συνεχίζει να μας απασχολεί. Γίνεται ‘χαμός’ στο Σύνταγμα. Από το πρώτο κιόλας κατάστημά μας εξετάσαμε το  κέντρο. Ήταν  θέμα συγκυριών ότι δεν εγκατασταθήκαμε εκεί. Οι πιάτσες αλλάζουν στην Αθήνα, αλλά το Σύνταγμα δεν θα χάσει ποτέ την αξία του. Εμείς πάντως ‘πολιορκούμε’ την Αθήνα απ’ έξω»


Ρωτάμε τον Μανώλη Παρτσαλάκη για να μάθουμε τι είδους άνθρωποι περνάνε την πόρτα των καταστημάτων του, τόσο στο Ίλιον όσο και στο Αιγάλεω. Ο νεαρός επιχειρηματίας νιώθει μεγάλη ικανοποίηση καθώς όλο και περισσότερες ηλικίες αντιπροσωπεύονται στο τελικό μίγμα των πελατών του.

« Έχουμε πάρα πολλές οικογένειες με παιδιά κι αυτό ήταν κάτι που δεν περίμενα. Έχουμε επίσης πολλούς νέους- αυτό όμως το περιμέναμε. Δίνουμε πολλά προϊόντα μας σε πάρτι και γιορτές σε εργασία ή στο σπίτι κι αυτό φυσικά έχει να κάνει με το μπιφτέκι μας» μας λέει ενθουσιασμένος.

Οι τρεις συνεργάτες στο Jazz Burger Bar στο Αιγάλεω. Από αριστερά: ο Πάρης Καλυβάς, ο Μανώλης Παρτσαλάκης και ο σεφ Νίκος Κατσαντώνης. Οι δύο τελευταίοι είναι φίλοι από το στρατό.

 

Ζητείται προσωπικό…

Γνωρίζοντας οτι αρκετοί επαγγελματίες με τους οποίους μιλήσαμε το τελευταίο διάστημα θέτουν ζήτημα στελέχωσης των επιχειρήσεών τους, ζητάμε από τον Μ. Παρτσαλάκη να μας εξηγήσει πως αντιμετωπίζει αυτος το συγκεκριμένο ζήτημα στα δικά του καταστήματα.

«Η εξεύρεση προσωπικού είναι κάτι που μας δυσκολεύει πολύ. Στο εργασιακό βλέπω ότι ακόμα και με τις αγγελίες δεν υπάρχει διαθεσιμότητα. Χωρίς να τίθεται θέμα μισθού διότι αυτό δεν αναφέρεται καν στην αγγελία. Δεν υπάρχουν τηλέφωνα από νέα παιδιά. Μου κάνει εντύπωση ότι σε δύο εβδομάδες δεχόμαστε 2-3 τηλέφωνα για κάθε θέση που ανοίγουμε, δεν βλέπω καν  προθυμία. Αντιλαμβάνομαι ότι τα παιδιά σπουδάζουν και θέλουν να εργαστούν στο αντικείμενό τους, αλλά μέχρι να βρουν αυτό που θέλουν μπορούν να εργαστούν στην εστίαση. Είναι κάτι χρήσιμο και για τους ίδιους διότι η εργασία στην εστίαση σημαίνει γνωριμίες με ανθρώπους, κινητικότητα στην αγορά εργασίας και σημαντικές εμπειρίες στη διαχείριση ανθρώπων και επιχειρήσεων».

Κλείνουμε τη συζήτησή μας βάζοντας στο κάδρο και τους συνεργάτες του νεαρού επιχειρηματία ο οποίος, όπως φαίνεται αρέσκεται στις συνεργασίες. «Φτιάξαμε το πρώτο κατάστημα με τον Νίκο Κατσαντώνη γιατί ήμασταν φίλοι από το στρατό. Εδώ στο Αιγάλεω έχουμε τρίτο μέλος τον συνέταιρό μας και φίλο Πάρη Καλυβά που αποφάσισε να δουλέψει μαζί μας. Δεν πιστεύω στις δουλειές του ενός, αντίθετα πιστεύω στις συνεργασίας. Είναι δύσκολες οι συνεργασίες αλλά δεν γίνεται διαφορετικά. Δεν μπορείς να αναπτύξεις μόνος σου μια επιχείρηση – κάτι που θέλουμε εμείς- χωρίς να έχεις βοήθειες. Δεν θέλουμε να εξαντληθούμε…».

You might also like