Πρέσβης (Καλλιθέα): μας ‘καλομαθαίνει’

Το Grill συζητάει με τον Σύριο εστιάτορα κι επιχειρηματία Μάρκο Αχμάντ

Το Grill συναντάει στην Καλλιθέα ένα Σύριο μάστορα της αραβικής κουζίνας και συζητάει μαζί του για την ελληνική πραγματικότητα της εστίασης και την προσωπική του, πολύχρονη, διαδρομή που φτάνει σήμερα στο εστιατόριο Safir.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Πάνος Κατσαχνιάς

 

Ο Μάρκος Αχμάντ ήρθε στην Ελλάδα το 1995 από την Λαττάκεια  (Λαοδίκεια ) της Συρίας  όπου ο παππούς του διατηρούσε κρεοπωλείο στο οποίο έφτιαχνε λεχματζούν, κεμπάπ, κ.ά. Ξεκίνησε με την εστίαση αμέσως, αρχικά ως συνεργάτης συγγενούς του ο οποίος διατηρούσε επί 30ετία ψητοπωλείο στην Αγία Παρασκευή.

Στη συνέχεια εργάστηκε σε εστιατόρια, ψητοπωλεία, πιτσαρίες κ.ά. στον Πειραιά, το Κουκάκι, την Καλλιθέα, την Πλάκα, τη Νέα Σμύρνη και το Παγκράτι. Για μια επταετία  εργάστηκε σε ένα ψητοπωλείο στην Ηλιούπολη το οποίο διατηρούσε Τούρκος επιχειρηματίας· κοντά του έμαθε τα μυστικά της δουλειάς και την τέχνη του κεμπάπ.

Το πρώτο δικό του κατάστημα το 2011 έφερε τον τίτλο ‘Θεϊκόν’: σουβλατζίδικο στον Κορυδαλλό  με ντονέρ, κεμπάπ, γύρους, χωρίς όμως έντονο αραβικό χαρακτήρα.  Το 2013 πούλησε την επιχείρηση και αποφάσισε να δημιουργήσει νέο εστιατόριο. Έτσι, προέκυψε το  Safir (‘Πρέσβης’ στα αραβικά) που στεγάζεται επί της λεωφόρου Θησέως στην Καλλιθέα..

Ο Μ. Αχμάντ με εργαζόμενους στο Safir της Καλλιθέας.

 

Η Καλλιθέα των σχεδόν 120.000 κατοίκων, ο πιο πυκνοκατοικημένος δήμος του Λεκανοπεδίου, είναι για τον Μ. Αχμάντ ο ιδανικός τόπος για την εγκατάσταση ενός αραβικού εστιατορίου. Η πόλη διαθέτει μεγάλο αριθμό Αράβων κατοίκων και χιλιάδες Έλληνες που αγαπάνε την ανατολίτικη κουζίνα στις διάφορες εκδοχές της. «Περίμενα ότι η πλειοψηφία των πελατών θα είναι Άραβες αλλά συμβαίνει το αντίθετο. Η συντριπτική πλειοψηφία είναι Έλληνες, πολλές οικογένειες μάλιστα, διότι οι Έλληνες αγαπάνε την αραβική κουζίνα» μας λέει.

Το κατάστημα προσφέρει πολλά είδη κεμπάπ, σουτζούκ κεφτέ και σις ταβούκ, φαλάφελ και ιμάμ μπαϊλντί, λαχματζούν και φατίρα, ελληνικές γεύσεις όπως το φρυγαδέλι, αλλά και  πατάτες ψητές, σαγανάκι πολίτικο με πιπεριές και πατσουρμά κ.ά.

Αραβοελληνική …παντρειά

«Έχω διαλέξει τα πιο όμορφα και παράξενα, αλλά και δύσκολα στοιχεία από διάφορες κουζίνες. Πάντρεψα την ελληνική, την τουρκική και την αραβική τεχνοτροπία κι έφτιαξα ένα κεμπάπ το οποίο αρέσει σε όλους. Το κεμπάπ φτιάχνεται εδώ, στο κατάστημα. Διαθέτουμε όλο τον εξοπλισμό, από μηχανές κιμά μέχρι ζυμωτήρια για να το παράξουμε» μας είπε ο γλυκομίλητος Σύριος.

Ο Μάρκος Αχμάντ ψωνίζει κρέατα και λαχανικά από την κεντρική αγορά, συνεργάζεται με εμπόρους που φέρνουν μπαχαρικά από Τουρκία και Συρία ενώ ψωνίζει και από την Ευριπίδου. Είναι ικανοποιημένος τόσο από το επίπεδο των κρεάτων όσο και από το επίπεδο των άλλων πρώτων υλών στην Ελλάδα και βλέπει πως πολλά έχουν αλλάξει την 25ετία.

Ο πλούσιος, ανατολίτης μπουφές του Safir.

 

«Ο κόσμος έχει πια απαιτήσεις από το εστιατόριο. Γι΄ αυτό αποφάσισα να έχω ανοιχτή κουζίνα, να βλέπουν οι πελάτες  πως παράγεται αυτό που τρώνε. Η ανοιχτή κουζίνα λειτουργεί σαν να υπάρχουν 3-4 ‘μαγαζιά μέσα στο μαγαζί’» μας εξηγεί. Πράγματι, σε ένα σημείο φτιάχνονται και ψήνονται οι πίτες, αλλού ετοιμάζονται οι σούβλες, οι γύροι έχουν το δικό τους χώρο κ.ό.κΌλα τακτοποιημένα και λειτουργικά.

Ο Αχμάντ βλέπει ότι η αγορά της μαζικής εστίασης έχει αλλάξει. Η μαζική είσοδος νέων στο χώρο της εστίασης τον προβληματίζει, δεν τον ανησυχεί όμως. « Υπάρχει η εντύπωση ότι η εστίαση είναι εύκολη. Μερικοί νομίζουν ότι θα βάλουν υπαλλήλους κι αυτοί θα στέκονται στην άκρη και θα βγάζουν μεροκάματο. Ένα κατάστημα θα πρέπει να το συντηρείς από την τσέπη σου για τέσσερις- πέντε μήνες, κρατώντας την αρχική ποιότητα και μετά το πρώτο διάστημα».


«Το έτοιμο τζατζίκι είναι χίλιες φορές πιο φθηνό. Αλλά για να κρατήσεις τον καλό κόσμο στο κατάστημά σου είναι προτιμότερο να το φτιάξεις εσύ. Να έχει πραγματικό γιαούρτι. Να βρίσκεις αγγουράκι μέσα κι όχι να το χάνεις, να έχει μηλόξιδο κι όχι ξύδι, φρεσκοτριμμένο σκόρδο, λευκό κι όχι μαύρο πιπέρι. Πρέπει να έχεις …τρέλα στο φαγητό»


Ο Μ. Αχμάντ επί 3 μήνες  σχεδίαζε το μενού και τις τιμές, με βάση την περιοχή που βρίσκεται το κατάστημά του. «Το φθηνότερο πίτα γύρο κοτόπουλο που βρήκα στην περιοχή μας ήταν 2 ευρώ- βέβαια έψαχνες να βρεις το κοτόπουλο μέσα. Εμείς το βάλαμε 2,20 ευρώ αλλά με μεγάλη ποσότητα κι έχουμε επίσης 2,20 ευρώ το γύρο μοσχάρι που κανείς δεν μπορεί να το φτιάξει, δεν μπορεί κανείς εύκολα να στήσει μια  σούβλα δεκάδων κιλών- είναι τέχνη…

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με μια αναφορά στην την ‘εικόνα’ του σύγχρονου Έλληνα πελάτη. Ο συνομιλητής μας, ο οποίος γνωρίζει καλά σε ποιους και πως πρέπει να απευθυνθεί,  θεωρεί πως ο Έλληνας είναι σταθερός και παραδοσιακός καταναλωτής.

«Ο Έλληνας δοκιμάζει το καινούργιο, αλλά επιστρέφει σε αυτό που γνωρίζει. Έχει μάθει πλέον το σουβλάκι. Κάποτε ήταν της μόδας η σούβλα, σήμερα ψάχνεις και δεν βρίσκεις. Σήμερα αν θέλεις να φας σούβλα, πρέπει να πάρεις το αμάξι σου και να βγεις έξω από την Αθήνα» μας λέει και συμπληρώνει με αυτοπεποίθηση: «Βέβαια, το καλό φαγητό δεν θα έχει πρόβλημα και η αραβική κουζίνα θα είναι πάντα από τις αγαπημένες».  Ασφαλώς κύριε πρέσβη …

You might also like