Τρώγοντας σομπρασάντα (Sobrasada de Mallorca) με έναν ξεχωριστό Ισπανό σεφ, συζητάμε για την παράδοση στη σφαγή του χοίρου (la matanza) και την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος αλλά και για τη λαμπρή κι εξωστρεφή εικόνα της ισπανικής γαστρονομίας.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου
Χαμογελαστός κι προσηνής, ο αεικίνητος 40χρονος Ισπανός σεφ Álvaro Villasante έχει χτίσει στην πατρίδα του ένα ισχυρό όνομα γύρω από τη γαστρονομία και οι εμφανίσεις του στην τηλεόραση είναι συχνές. Γνώστης της παραδοσιακής ισπανικής κουζίνας και εξπέρ στην τοπική κουζίνα της ιδιαίτερης πατρίδας του, της Γαλικίας, ο Álvaro Villasante έχει δουλέψει σε Τενερίφη, Μαϊάμι και Βαρκελώνη και τα τελευταία χρόνια ανήκει στο δυναμικό του επιχειρηματικού ομίλου Nove Cociñeiros, ο οποίος ελέγχει σειρά εστιατορίων στην Ισπανία.
Ταξιδεύει συχνά στο εξωτερικό συμμετέχοντας σε γαστρονομικούς θεσμούς, φεστιβάλ κι εκθέσεις και θεωρείτε ένας από τους σύγχρονους πρεσβευτές της ισπανικής κουζίνας. Πρόσφατα, ο σεφ του εστιατορίου Paprica, βρέθηκε στην Ελλάδα καλεσμένος της Πρεσβείας της Ισπανίας για το Γαστρονομικό Φεστιβάλ ‘Spain on your Plate’, στο εστιατόριο “Βυζαντινό” στο Hilton Athens.
Η συζήτησή μας ξεκίνησε αμέσως μετά το master class που δόθηκε σε δημοσιογράφους και σεφ στο Βυζαντινό (στο οποίο συμμετείχε και ο σεφ Ager Urigüen του εστιατορίου Txokoa Gastrobar). Ως αφετηρία της συζήτησής μας ήταν η αναφορά του Álvaro Villasante -κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου- στο κοινό ανάμεσα σε Έλληνες και Ισπανούς έθιμο της σφαγής του χοίρου τον Δεκέμβριο κάθε έτους.
Για τους Ισπανούς είναι η γνωστή ‘la matanza, η οποία συνδυάζεται με τη δοκιμή του νέου, του φρέσκου κρασιού κάθε χρονιάς. Για μας τους Έλληνες είναι η γνωστή η ‘γουρονοχαρά’, που τιμάται κάθε χρόνο σε αρκετές πόλεις της δυτικής Μακεδονίας με έντονο Ποντιακό στοιχείο.
«Για μας στην Ισπανία είναι μια σημαντική στιγμή του χρόνου καθώς η οικογένεια σφάζει το γουρούνι που αποτελεί ένα κομμάτι από την περιουσία κάθε σπιτιού και με αυτό φτιάχνει κρεατοσκευάσματα που θα συντηρήσουν τα μέλη της για αρκετό καιρό. Σχεδόν όλα τα μέρη του χοίρου τρώγονται ή χρησιμοποιούνται. Μάλιστα η σφαγή συνοδεύεται και με μια μικρή γιορτή όπου ανάβουν φωτιές κ.λπ. Στο τραπέζι μαζεύεται όλη η οικογένεια και τρώνε μαζί» μας είπε ο νεαρός Ισπανός σεφ. Συμπληρώνει μάλιστα με χιούμορ: «Θυμάμαι ότι η γιαγιά μου φερόταν στα γουρούνια της καλύτερα απ’ ότι φερόταν στα παιδιά της!», για να τονίσει τη μεγάλη οικονομική σημασία που είχαν τα παραγωγικά ζώα για το ισπανικό αγροτικό νοικοκυριό των προηγούμενων δεκαετιών.
Αφήνοντας πίσω μας τη μεγάλη παράδοση στην κατεργασία του κρέατος στην Ισπανία, περάσαμε στο εντυπωσιακό σήμερα όπου η ισπανική γαστρονομία, μπολιασμένη ασφαλώς με τα τοπικά έθιμα και τις παραδοσιακές γεύσεις, θεωρείται η πιο ενδιαφέρουσα παγκοσμίως, έχοντας κάνει εντυπωσιακά άλματα προς τα εμπρός. Μια κουζίνα όμως η οποία ‘κατηγορείται’ ότι παράγει πολλούς …stars.
«Ίσως να υπάρχει ένα star–system στην ισπανική κουζίνα, αλλά κανείς δεν μπορεί να αρνηθεί ότι η εξέλιξή της είναι εντυπωσιακή. Οι Ισπανοί – όπως κι οι Έλληνες – αγαπάνε το φαγητό. Οι περισσότερες από τις συζητήσεις μας καθημερινά είναι για το φαγητό. Όταν ταξιδεύουμε για καιρό στο εξωτερικό τι αναζητάμε από τη χώρα που επισκεπτόμαστε; Το φαγητό της. Κι αν τύχει και λείψουμε καιρό τι μας λείπει από τη χώρα μας; Το φαγητό της μητέρας μας. Τα media έχουν μετατρέψει την κουζίνα σε show, παντού στον κόσμο οι σεφ μετατρέπονται σε stars– το ίδιο συμβαίνει και στην Ισπανία, δεν θεωρώ λοιπόν ότι είναι δίκαιο να λέμε ότι η κουζίνα της Ισπανίας είναι περισσότερο hype παρά πραγματική εξέλιξη» μας απάντησε σε σχετική ερώτηση.
Πράγματι, εστιατόρια όπως το Disfrutar στη Βαρκελώνη, εστιατόρια που έχουν δημιουργηθεί από τους ‘μαθητές’ του Ferran Adrià του φημισμένου el Bulli, εστιατόρια στη Γαλικία που αναδεικνύουν την τοπική αγροδιατροφική παραγωγή, φέρνουν νέο αέρα στην ισπανική κουζίνα.
«Υπάρχουν 5-10 μεγάλοι σεφ στην Ισπανία, όπως ο Diego Guerrero από τη Μαδρίτη, τα αδέλφια Roca κ.ά., οι οποίοι πραγματικά έχουν συνεισφέρει στην αλματώδη ανάπτυξη της ισπανικής κουζίνας» σχολιάζει ο συνομιλητής μας. Δεν αφήνει όμως να πέσει κάτω τίποτα: «Με έχει κουράσει όμως λίγο όλη αυτή η συζήτηση για την ισπανική κουζίνα και το λέω αυτό εγώ που έχω ξεκινήσει την καριέρα μου στα 18 χρόνια μου, περισσότερο από δύο δεκαετίες πριν, όταν δεν υπήρχε όλη αυτή η συζήτηση για τη γαστρονομία και η τάση για το star– system των σεφ».
Είναι τελικά σημαντική η παρουσία των media στην εθνική κουζίνα; «Από τη μια πλευρά είναι απολύτως θετική η παρουσία των Μέσων γιατί ο κόσμος μπορεί εύκολα να δει τη δουλειά που έχεις κάνει – διότι το επάγγελμά μας είναι δύσκολο- από την άλλη πλευρά όμως όλη αυτή η έκθεση δημιουργεί μια ‘φιέστα’ η οποία δεν είναι πάντα αληθινή» μας εκμυστηρεύεται ο Álvaro Villasante.
Υπενθυμίζουμε στο συνομιλητή μας ότι η ισπανική κουζίνα έχει στη χώρα μας φίλους μεταξύ των πολύ νέων ηλικιών και του ζητάμε τη γνώμη του για το πώς ‘μαθαίνουν’ οι νέοι άνθρωποι την ποιοτική κουζίνα και τι πρέπει να ‘διδάξουν’ οι παλαιότεροι στα νέα παιδιά.
«Είχα ακούσει κάποτε τον διάσημο Ισπανό σεφ Sergi Arola να λέει ότι ‘δεν μπορώ να πω στα παιδιά μου να μην φάνε ποτέ στη ζωή τους σε κάποια αμερικανική αλυσίδα διότι κάτι τέτοιο είναι αδύνατο. Αλλά τους λέω ότι μετά μπορείτε να δοκιμάσετε πράσινα σπαράγγια’. Ο κόσμος δεν καταλαβαίνει ότι το ‘φθηνό’ φαγητό που πωλούν αυτές οι αλυσίδες είναι στην πραγματικότητα ακριβό, διότι με 10 ευρώ μπορείς να φας καταπληκτικό ψάρι ή κρέας στην πατρίδα μου, ενώ με τα ίδια χρήματα δεν τρως τίποτα στα fast food. Πρέπει να εξηγήσουμε στον κόσμο ότι το ποιοτικό φαγητό μπορεί και να μην είναι στην πραγματικότητα ακριβό ενώ το υποτιθέμενο ‘φθηνό’ φαγητό είναι στην πραγματικότητα πολύ ακριβό» υποστηρίζει με πάθος ο Ισπανός σεφ.
