Πράσινο burger ή φυτικό patty;
Μάχη στην ΕΕ για το labeling των φυτικών υποκατάστατων κρέατος
Έντονη επιχειρηματική κινητικότητα και ραγδαίες νομικές εξελίξεις παρουσιάζει ο τομέας των φυτικών υποκατάστατων (ή ‘προσομοιωτών’) του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων, καθώς τα φυτικά προϊόντα και οι μη-ζωικές πρωτεΐνες βρίσκονται πλέον στο επίκεντρο της παγκόσμιας διατροφικής ειδησεογραφίας. Πίσω από τη σύγκρουση για την ονοματολογία ανάμεσα στην παραγωγή και τη μεταποίηση κρέατος και τις (κοινωνικές κι επιχειρηματικές) δυνάμεις του χορτοφαγικού ή/και βιγκανικού χώρου βρίσκονται ισχυρά συμφέροντα αλλά κι εθνικές αντιδικίες.
Ρεπορτάζ, μεταφράσεις & συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου
Η βρετανική αλυσίδα αρτοσκευασμάτων Greggs λάνσαρε στις αρχές του 2019 βίγκαν λουκανικόπιτα (1 £) σε 1.950 καταστήματά της στην Αγγλία, προϊόν το οποίο αποτελείται από ζύμη και ‘λουκάνικο’ από την πρωτεΐνη quorn. «Κανείς δεν περιμένει ένα βίγκαν χαζολουκάνικο, μουρλαμένοι από τους υπολογιστές κλόουν…» σχολίασε με το καυστικό χιούμορ που τον διακρίνει ο γνωστός Βρετανός τηλεπαρουσαστής Piers Morgan. Η εταιρεία ανταπάντησε με το φιλικό «Γεια σου Πιρς. Σε περιμέναμε…».
Ένα ορμητικό ‘πράσινο κύμα’ προϊόντων που προσομοιάζουν το κρέας και τα διάσημα κρεατοσκευάσματά του αναστατώνει τα τελευταία χρόνια την παγκόσμια αγορά τροφίμων και εστίασης και αλλάζει την εικόνα που έχουμε διαμορφώσει εδώ και δεκαετίες για τη διατροφή και την κατανάλωση κρέατος ειδικότερα.
Ο ‘πόλεμος’ που έχει ξεσπάσει ανάμεσα στην παραδοσιακή αγορά του κρέατος και τον επιχειρηματικό κόσμο που αναδύεται από το ‘πράσινο κύμα’, έχει φτάσει πλέον στις αίθουσες των εθνικών Κοινοβουλίων και τους υπερεθνικούς οργανισμούς όπως η Ευρωπαϊκή Ένωση, εκεί όπου καλούνται πολιτικοί, επιχειρηματίες κι επιστήμονες να βρουν συμβιβαστική λύση για την ονοματολογία των προϊόντων αυτών και το καθεστώς εμπορίας και προβολής τους.
Αλλάξτε όνομα!
Το πιο πρόσφατο ‘επεισόδιο’ παίχτηκε τον Απρίλιο του 2019 όταν το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο υιοθέτησε πρόταση για τη μετονομασία των προϊόντων που θεωρούνται υποκατάστατα του κρέατος και περιέχουν μόνο φυτικές πρωτεΐνες. Έτσι, σύμφωνα με την πρόταση που υιοθετήθηκε μεν από το Ευρωκοινοβούλιο αλλά θα πρέπει να περάσει κι από τη (νέα) Ευρωπαϊκή Επιτροπή, τα φυτικά μπέργκερ (σήμερα veggie burgers) πρέπει να ονομάζονται veggie discs και τα χορτοφαγικά λουκάνικα θα πρέπει να αποκαλούνται στο εξής veggie tubes.
Η μάχη για το food labeling στην ευρωπαϊκή ήπειρο περνάει αυτή τη στιγμή στην πιο σκληρή της φάση καθώς όλες οι πλευρές έχουν πλέον αναπτύξει τα επιχειρήματά τους και περιμένουν την αντίδραση της απέναντι πλευράς. Η μάχη θα δοθεί για την ονομασία των προϊόντων ‘burger’, ‘sausage’, ‘escalope’, ‘rib’, ‘steak’ κ.ά. Μερίδα των διεθνών media και το σύνολο του χορτοφαγικού και βίγκαν χώρου θεωρούν την προωθούμενη νομοθεσία ως μια προσπάθεια του ισχυρού αναμφίβολα λόμπι του κρέατος να περιορίσει την ανάπτυξη της χορτοφαγικής επιλογής κυρίως μεταξύ των νεώτερων καταναλωτών.
Η μεγαλύτερη από τις εταιρείες του ‘πράσινου κύματος’, η εισηγμένη αμερικανικών συμφερόντων Beyond Meat βρίσκεται πλέον και στην Ελλάδα καθώς εξασφάλισε την παρουσία της σε καταστήματα λιανεμπορικού ομίλου, αλλά και σε κορυφαίες αλυσίδες εστίασης, μέσω της εισαγωγικής Foodelco.
Πριν από την πρόσφατη απόφαση του Ευρωκοινοβουλίου υπάρχει η μάχη που ξεκίνησε το 2017 ανάμεσα στους γαλακτοπαραγωγούς της Ευρώπης και τους παραγωγούς σόγιας. Οι πρώτοι επεδίωξαν και πέτυχαν τελικά να σταματήσει να αποκαλείται ‘γάλα’ το λευκό ρόφημα που παράγεται από σόγια. Στο φόντο της διαμάχης, τόσο των γαλακτοπαραγωγών όσο και των κτηνοτρόφων με τους οπαδούς του βιγκανισμού και της χορτοφαγίας, υπάρχει μια πολύ σημαντική αλλαγή στα δημογραφικά στοιχεία της κρεατοφαγίας και της κατανάλωσης γάλακτος (πέφτουν συνεχώς και τα δύο) υπέρ της χορτοφαγίας και του βιγκανισμού (οι πολίτες των δύο αυτών επιλογών μαζί φτάνουν πλέον περίπου το 3% του πληθυσμού των περισσότερων δυτικών κοινωνιών με το ποσοστό να αυξάνεται συνεχώς).
Οι φυτικές πρωτεΐνες αποτελούν την αιχμή του ‘πράσινου κύματος’. Εκατοντάδες αν όχι χιλιάδες νέα προϊόντα έκαναν την εμφάνισή τους το τελευταίο διάστημα και διεκδικούν μερίδιο από τη νέα αγορά την οποία την ίδια στιγμή διευρύνουν με την παρουσία τους. Καθρέπτης αυτής της κινητικότητας είναι ο κλάδος της μαζικής εστίασης και ειδικά οι μεγάλες αλυσίδες έτοιμου φαγητού –ειδικότερα οι αλυσίδες μπέργκερ- στις οποίες η παρουσία προϊόντων με φυτικές πρωτεΐνες που αποτελούν υποκατάστατα του κρέατος βρίσκουν πλέον φιλικό περιβάλλον ανάπτυξης. Η είσοδος των plant based πρωτεϊνών στο ‘φρούριο του εχθρού’ είναι γεγονός και τίποτα πια δεν θα είναι ίδιο.
Κινήσεις στην εστίαση
Τον πανευρωπαϊκό τόνο στην ανάπτυξη του πράσινου κύματος στη μαζική εστίαση δίνει αυτή τη στιγμή η Αγγλία στην οποία καταγράφονται τα πιο εντυπωσιακά λανσαρίσματα προϊόντων και η πιο μαζική στροφή των παραδοσιακών αλυσίδων έτοιμου φαγητού προς την χορτοφαγία και τον βιγκανισμό.
Τα δύο μεγαλύτερα λανσαρίσματα στην Αγγλία ήταν το vegan sausage roll (λουκανικόπιτα) της αλυσίδας Greggs και το vegan-friendly Happy Meal (παιδικό γεύμα) της McDonald’s, κινήσεις που χαιρετίστηκαν από τους θεσμικούς φορείς της αγγλικής χορτοφαγικής κοινότητας. «Οτιδήποτε δίνει περισσότερες επιλογές στον κόσμο προκειμένου να φάει βίγκαν φαγητό είναι θετική κίνηση. Δείχνει ότι ακόμα και οι δημοφιλείς εταιρείες όπως οι McDonald’s και Greggs πρέπει να αποδεχτούν ότι ο βιγκανισμός είναι κι αυτός ένα δημοφιλές πρότυπο ζωής» σχολίασε η Dominika Piasecka, εκπρόσωπος Τύπου της βρετανικής The Vegan Society.
Η KFC λάνσαρε στα εστιατόριά της στην Αγγλία τον ‘Απατεώνα’ ένα βίγκαν μπέργκερ κοτόπουλου. Είναι φτιαγμένο από quorn fillet και σερβίρεται με φρέσκο μαρούλι iceberg και βίγκαν μαγιονέζα.
Η McDonald’s που προσέχει πολύ τα βήματά της λάνσαρε φέτος, σε συνεργασία με την Vegetarian Society, το πρώτο βίγκαν παιδικό γεύμα. Στην αγορά διαφημίζεται ως χορτοφαγικό αλλά στην πράξη είναι βίγκαν καθώς δεν περιέχει ζωική πρωτεΐνη. Πρόκειται για σάντουιτς το οποίο περιέχει τηγανιτό μπιφτέκι λαχανικών με ελαφριά κόκκινη σάλτσα και ψιλοκομμένο μαρούλι ενώ προσφέρεται και με ψητή τορτίγια που περιέχει τηγανιτά spicy μπιφτέκια λαχανικών, πίκλες, μαρούλι και κόκκινο κρεμμύδι (2,49 και 2,99 λίρες αντίστοιχα).
«Υπάρχει μια ολοένα αυξανόμενη ανάγκη για χορτοφαγικό φαγητό οπουδήποτε και είναι φανταστικό να βλέπουμε ότι τα McDonald’s απαντάνε στις ανάγκες των πελατών τους. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να μπορούν τα νέα παιδιά που είναι χορτοφάγοι να βρίσκουν κάτι να φάνε όταν βγαίνουν έξω με την παρέα τους» σχολίασε η Lynne Elliot, chief executive της Vegetarian Society. Αντίθετα με τη διεθνή πρακτική, στην Ελλάδα η πολυεθνική ανακοίνωσε οτι δεν προτίθεται να λανσάρει βίγκαν γεύματα το επόμενο διάστημα.
Στο χορό και τα TGI Fridays με το βίγκαν ‘ματωμένο μπέργκερ’ το οποίο είναι φτιαγμένο από μανιτάρια, λάδι καρύδας, χυμό παντζάρι και φυτικές πρωτεΐνες. «Απαντάμε στις ‘προσευχές’ εκείνων που ακολουθούν χορτοφαγική, βίγκαν ή flexitarian διατροφή ή απλώς θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος και θέλουν να γευτούν κάτι τόσο ζουμερό και αρωματικό όσο το αληθινό μπέργκερ» ανέφερε η εταιρεία σε ανακοίνωσή της. Το μπέργκερ λανσαρίστηκε τον Ιανουάριο του 2019 (είχε προηγηθεί το λανσάρισμα στις ΗΠΑ) και κοστίζει 10,99 λίρες- κυκλοφορεί και στην αγορά της Κύπρου.
Στην Ελλάδα η εταιρεία έχει λανσάρει και διαθέτει (μεταξύ άλλων χορτοφαγικών πιάτων) το Quinoa Burger με μπιφτέκι από quinoa και μανιτάρια champignon με soya sauce και θυμάρι. Όπως μας ενημέρωσαν, δεν είναι στις προθέσεις της εταιρείας να εντάξει στο μενού βίγκαν πιάτα, υπάρχει όμως η δυνατότητα για μικρές παραλλαγές σε υφιστάμενα πιάτα τους για να καλυφθεί κάποιος βίγκαν πελάτης.
Γεώργιος Μπόσκου , επίκουρος καθηγητής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
«Η επιστημονική κοινότητα δε μπορεί να δεχθεί κανένα ουσιαστικό σε κανένα όρο εάν αυτός δεν είναι αντικειμενικός. Π.χ. δε μπορεί να υπάρχει φυτική κρέμα γάλακτος ή φυτικό βούτυρο (βους-τυρός) αφού και τα δύο παραπέμπουν σε ζωικό προϊόν. Έτσι λοιπόν μπορούμε να πούμε φυτικό burger (το λήμμα burg δεν έχει σχέση με κάτι ζωικό) αλλά όχι φυτικό μπιφτέκι ή φυτική μπριζόλα. Μπορούμε όμως να πούμε ότι είναι φυτικό υποκατάστατο ή φυτικός προσομοιωτής. Το θέμα όμως δεν είναι πως το λέμε αλλά τι είναι.
Η «φυτική κρέμα γάλακτος» είναι και αυτή πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά. Έχω δει «χορτοφαγικό λουκάνικο» με 50% λιπαρά, όλα κορεσμένα, και 200 θερμίδες το κομμάτι. Ένα φυτικό υποκατάστατο κρέατος μπορεί να έχει πολύ κακό διατροφικό προφίλ όσον αφορά τα λιπαρά, τις πρωτεΐνες, τα απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνες & ιχνοστοιχεία. Το ερώτημα λοιπόν είναι τι θα υποκαταστήσει ή τι θα προσομοιάσει; Η βιοτεχνολογία τροφίμων πια μπορεί να κάνει πολλά, δεν έχει την τελειότητα της φύσης (το καλύτερο βιοτεχνολογικό εργαστήριο) αλλά πλησιάζει όλο και πιο κοντά. Για τους επιστήμονες αυτές οι υποκαταστάσεις και προσομοιώσεις είναι σπουδαία ερευνητική πρόκληση.
Στην πράξη όμως η παραγωγή αυτών των προϊόντων θα γίνει σε επίπεδο μεγάλη βιομηχανίας και όχι απλής αγροτικής μεταποίησης. Πρέπει να φύγουμε λοιπόν από το πλαίσιο της τεχνολογίας και να το δούμε στο πλαίσιο της φιλοσοφίας. Όπως αγγίζει τα όρια της υποκρισίας για ένα χριστιανό να ψάχνει το «νηστίσιμο τυρί», άλλο τόσο είναι υποκριτικό να είσαι συνειδητός χορτοφάγος ή έστω κάποιος που απέχει από το κρέας και να ψάχνεις την «φυτική μπριζόλα». Είναι σαν να ενστερνίζεσαι το τρόπο ζωής που απεχθάνεσαι ή αποφεύγεις. Ο άνθρωπος είναι ζώο παμφάγο (omnivore) που σημαίνει ότι ανάλογα με το περιβάλλον του και τη δραστηριότητα θα πρέπει να βρει την κατάλληλη ποικιλία τροφών για τη διατροφή του. Για το λόγο αυτό λέω να αναδομήσω τον χοιρινό μυϊκό ιστό για να κάνω ένα ζωικό πρασόρυζο, το οποίος όμως θα τρώω …μόνο δύο φορές το μήνα».
Ψωνίζοντας και τρώγοντας
Βίγκαν πιάτα λάνσαραν στα εστιατόριά τους το 2019 μεγάλες λιανεμπορικές αλυσίδες όπως η Marks & Spencer, η Waitrose και η ΙΚΕΑ. Η πρώτη λάνσαρε στα καταστήματα της την Plant Kitchen στην οποία, μεταξύ άλλων πιάτων και σνακ, προσφέρεται το No Beef Burger. Περίπου 60 προϊόντα περιλαμβάνονται στο μενού της λιανεμπορικής αλυσίδας (βίγκαν πίτσα Μαργαρίτα, μανιτάρια Στρογκανόφ, ποπ κορν από κουνουπίδι κ.ά.) χωρίς όμως να είναι διαθέσιμα όλα σε όλα τα καταστήματα. Η ΙΚΕΑ έχει σε όλα τα εστιατόριά της ανά τον κόσμο (και στην Ελλάδα) hot dog λαχανικών με πικάντικη μουστάρδα κόκκινο λάχανο και τηγανιτό κρεμμύδι
Κεντρική φωτογραφία: Το ‘ματωμένο’ (λόγω παντζαριού) μπέργκερ της TGI Fridays, προϊόν φτιαγμένο για τη βίγκαν αγορά.