Στέλιος Δρόσος: «Τα καλά εστιατόρια επιβίωσαν στην κρίση»

Μετά την πετυχημένη πορεία του στο Μπατσί της Άνδρου, όπου καθιερώθηκε ως ένα εκ των κορυφαίων εστιατορίων του νησιού, το Μαστέλλο ξεκίνησε και στην Αθήνα, στην Αργυρούπολη. Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας έχει και στην Αθήνα τη δημιουργική επιμέλεια των πιάτων. Δίπλα του βρίσκεται κια ομάδα μάχιμων ιδιοκτητών, που ξέρουν τι πάει να πει εστίαση – μάγειροι κι επιχειρηματίες, συνεργάτες κι εργαζόμενοι στα καταστήματά τους- μα πάνω απ’ όλα φίλοι που σκοπεύουν να φέρουν την αύρα των Κυκλάδων και την αρχοντιά της Άνδρου στα προάστια της μεγαλούπολης. Ο Στέλιος Δρόσος είναι ένα από αυτούς.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Μαστέλλο

Ο Στέλιος Δρόσος μας περιμένει στο Μαστέλλο της Αργυρούπολης και το φως του αττικού ουρανού λούζει το κατάλευκο εστιατόριό του επί της οδού Αξιουπόλεως στην Αργυρούπολη (κοντά στο Μετρό). Είναι ένας εκ των ιδιοκτητών αυτού του γωνιακού εστιατορίου που έχει ήδη κάνει αίσθηση στην αθηναϊκή αγορά.

Οι άλλοι δύο είναι ο Παναγιώτης Δεκαβάλλας και ο Μιχάλης Σάτμαρης που εκτελεί και χρέη σεφ. Οι Δρόσος και Δεκαβάλλας είναι επίσης ιδιοκτήτες του εστιατορίου στο Μπατσί με συνεταίρο εκεί τον σεφ Μιχάλη Καρέλη. Μια τριπλέτα δηλαδή για κάθε ένα από τα εστιατόρια: δύο κοινοί επιχειρηματίες κι από ένας σεφ που σηκώνει το …βάρος της κουζίνας στο καθένα εστιατόριο. Και δύο εστιατόρια: το Μαστέλλο στο Μπατσί που μόλις διήνυσε το πέμπτο καλοκαίρι του και το ‘αδελφάκι’ του στην Αθήνα το οποίο λειτουργεί  από τον Δεκέμβριο του 2018.

Το ‘χέρι’ του Γιάννη Στανίτσα

Είναι όλοι τους Ανδριώτες κι αποτελούν εκπροσώπους της γαστρονομικής ‘άνοιξης’ στην Άνδρο. «Τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες από πολλές πλευρές: αναβαθμίζονται τα εστιατόρια, δοκιμάζονται νέες συνταγές…» μας λέει ο Στ. Δρόσος.  Μια από τις προσπάθειες αυτές ήταν κι η δική τους, η οποία όμως δεν είχε από τη αρχή το χαρακτήρα που παρουσιάζει σήμερα.

«Ξεκίνησε ως παραδοσιακό μεζεδοπωλείο κι εξελίχθηκε σε κάτι μοντέρνο και δημιουργικό. Η αλήθεια είναι οτι είχαμε τη θέληση να κάνουμε κάτι διαφορετικό, στην αρχή όμως ξεκινήσαμε με τα …βασικά. Τα πιο δημιουργικά πιάτα μας συμπίπτουν με την ένταξη την ομάδα του Μιχάλη Σάτμαρη. Τα πιάτα του άρεσαν και την επόμενη χρονιά ξεκινήσαμε συνεργασία με τον Γιάννη Στανίτσα – και στα δύο εστιατόριά μας- προκειμένου να πετύχουμε το ‘πέρασμα’ που θέλαμε σε κάτι διαφορετικό» μας εξηγεί ο Στ. Δρόσος.

Ο Γιάννης Στανίτσας, αθόρυβος αλλά ‘καταλύτης’ πίσω από αρκετές εστιατορικές προσπάθειες στη σύγχρονη Αθήνα (κι όχι μόνο…), δημιούργησε για τα δύο εστιατόρια ένα εξαιρετικό μενού που συνδυάζει παράδοση και σύγχρονη αισθητική/ γεύση. Επισκεφτήκαμε το καλοκαίρι το Μαστέλλο στο Μπατσί και διαπιστώσαμε την επιτυχία του, αναμενόμενη σύμφωνα με τον Στ. Δρόσο, κυρίως επειδή βρίσκεται σε εξαιρετική τοποθεσία, είναι φτιαγμένο με γούστο και είχε ταυτότητα από την πρώτη ημέρα, σε αντίθεση με άλλα εστιατόρια της Άνδρου τα οποία ήταν ‘λίγο απ’ όλα’… «Πάντως το αποτέλεσμα υπερέβη τις προσδοκίες μας» μας λέει με περηφάνια.

Το πέρασμα του Μαστέλλο σε ένα επίπεδο ανώτερο του παραδοσιακού μεζεδοπωλείου ώθησε τους ιδιοκτήτες του  δημιουργήσουν ακόμα ένα στην Αργυρούπολη. «Μας παρότρυναν πελάτες να ‘ανέβουμε’ στην Αθήνα. Αναζητήσαμε χώρο, μας υποδείχτηκε το συγκεκριμένο κατάστημα και έτσι ξεκινήσαμε» θυμάται ο συνομιλητής μας. Το αθηναϊκό Μαστέλλο ξεκίνησε λίγο σβήσει το 2018, δούλεψε μέχρι τον Ιούλιο, διέκοψε για καλοκαίρι και ξεκίνησε και πάλι από τον Σεπτέμβριο του 2019.

«Το στηρίζουν πολλοί πελάτες από την Άνδρο, έρχονται επίσης πελάτες απ’ όλο το Λεκανοπέδιο  κι υπάρχει μεγάλη στήριξη από τους Ανδρειώτες της Αθήνας που το θεωρούν ‘δικό τους’ εστιατόριο. Το κύριο κομμάτι του κόσμου μας εδώ, είναι οικογένειες και 30+ ετών, φίλοι του καλού φαγητού. Στην Αργυρούπολη κάνουμε και πολλά επαγγελματικά τραπέζια». Σε κάθε περίπτωση ο Στ. Δρόσος βλέπει το Μαστέλλο της Αθήνας σαν κάτι παραπάνω από ένα καλό συνοικιακό εστιατόριο, επιθυμεί δηλαδή να το βάλει μέσα στον ‘γαστρονομικό χάρτη’ της Αθήνας.

Μέσα στην εστιατορική

Γεννημένος στο Νιου Τζέρσεϊ, στις ΗΠΑ, ο Στέλιος Δρόσος εργάζεται εδώ και χρόνια στα εστιατόρια, σε μπαρ και καφέ. Εργάστηκε στη σάλα κορυφαίων εστιατορίων στο Μανχάταν, εμπειρία που ομολογεί ότι πλούτισε τις γνώσεις του. Του ζητάμε να μας προσδιορίσει τι θεωρεί δυσκολότερο στη δημιουργία ενός νέου εστιατορίου και προς έκπληξή μας, αναφέρει την εξεύρεση σταθερού και έμπειρου ανθρώπινου δυναμικού.

«Είναι δύσκολη δουλειά, θέλει μεράκι και αγάπη. Θέλει να αφιερώσεις όλο το χρόνο σου, καθημερινά, χωρίς Σαββατοκύριακα, γιορτές και αργίες -χωρίς καν προσωπική ζωή μερικές φορές», μας λέει ο Ανδρειώτης επιχειρηματίας που αναγνωρίζει ότι το επάγγελμά του έχει, γενικά, αρκετά προβλήματα. Κι ένα από αυτά, που ο ίδιος αντιμετωπίζει αγόγγυστα είναι οι συνεχείς, εξαντλητικοί έλεγχοι από τους διάφορους, ασυντόνιστους μεταξύ τους δημόσιους φορείς. «Κάποια στιγμή, όταν έρχονται 10 διαφορετικές υπηρεσίες για έλεγχο, σε ώρες μάλιστα ακατάλληλες, την ώρα της δουλειάς, αποσυντονίζεσαι…».

Θυμάται την αντίστοιχη εικόνα από τους ελέγχους στην Αμερική, έλεγχοι αυστηροί μεν αλλά σε αρκετά διαφορετική λογική. «Στην Αμερική αν βρει το Υγειονομικό  το παραμικρό, ανακαλείται η άδεια επιτόπου. Σε ζητήματα όμως φορολογικού ελέγχου, στις ΗΠΑ τα πράγματα γίνονται διαφορετικά- δεν μπαίνουν οι ελεγκτές για να ψάξουν αποδείξεις στα τραπέζια. Γίνεται άλλου τύπου έλεγχος, πιο ‘βαθύς’ κι όταν διαπιστωθεί παράβαση, γίνεται ακόμα πιο εξονυχιστικός έλεγχος στο παρασκήνιο κι όχι μέσα στο μαγαζί την ώρα της λειτουργίας. Είναι καλύτερο το σύστημα, πιο αποδοτικό και πιο λειτουργικό, ενώ ο πελάτης δεν αντιλαμβάνεται ότι γίνεται έλεγχος».

Ο Στ. Δρόσος δεν μπορεί να ερμηνεύσει το γιατί εν μέσω κρίσης και υπό το βάρος τόσων προβλημάτων στη μαζική εστίαση, το ενδιαφέρον του κοινού για την υψηλή γαστρονομία αυξάνεται κι επιχειρηματίες επενδύουν στην ποιότητα, χαίρεται όμως γιατί, ως αποτέλεσμα των παραπάνω,  νέοι σεφ βγήκαν στο προσκήνιο και αναδείχθηκαν μέσα στην κρίση. «Τα καλά εστιατόρια επιβίωσαν μέσα στην κρίση και μάλιστα πάνε πολύ καλά. Την ίδια στιγμή, ο κόσμος ανακαλύπτει καταπληκτικά ελληνικά προϊόντα τα οποία αναδείχθηκαν από τους σεφ που τα χρησιμοποιούν σε συνταγές τους».