Με τον Κώστα Φωτίου στο νέο χώρο “Το Ρεβίθι”, στο Κουκάκι

Για ‘εναλλακτικούς’ και μη, αλλά οπωσδήποτε για falafel lovers

Μιλώντας με τον Κώστα Φωτίου, διαπιστώνει κανείς την πολυετή του εμπειρία σε υπεύθυνες θέσεις της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής. Παρά το νεαρό της ηλικίας του, έχει πίσω του ήδη μια 25ετή πορεία στο χώρο της μαζικής εστίασης ως υπεύθυνος σάλας μεγάλων εστιατορίων της Αθήνας. Έχοντας περάσει από διάφορες θέσεις ευθύνης, έχοντας μάλιστα αναλάβει διευθυντικά καθήκοντα σε πρωτοκλασάτα εστιατόρια, ένιωσε την ανάγκη να κάνει κάτι δικό του. Σε μια εποχή οικονομικής κρίσης αλλά κι ευκαιριών για τη μαζική εστίαση ειδικότερα, αυτός προτίμησε να ξεκινήσει με κάτι μικρό, ευέλικτο και ιδιαίτερα. Με ένα …Ρεβίθι.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Γνώρισα τον Κώστα Φωτίου πριν από πάρα πολλά χρόνια, όταν εκείνος διαχειριζόταν στο εστιατόριο Fuego, στην Πλάκα και ένιωσα ευχάριστη έκπληξη όταν έμαθα ότι πολύ πρόσφατα είχε ανοίξει το δικό του streetfoodspot στο Κουκάκι της τουριστικής ανάπτυξης, των παγκόσμιων γεύσεων και των νέων εστιατορικών σχημάτων. Τον επισκέφτηκα μέσα στον Σεπτέμβριο, με την τουριστική κίνηση στην περιοχή στο φόρτε της και πολλαπλάσια παλαιότερων ετών.

Συζητώντας με τον συνιδιοκτήτη του falafel bar ‘Το Ρεβίθι’, σε ένα από τα όμορφα, ανηφορικά σοκάκια στο Κουκάκι, αναπόφευκτα η κουβέντα μας ξεκινάει από τη ‘χρυσή εποχή’ των ελληνικών εστιατορίων, από τα τέλη της δεκαετίας του 1990 μέχρι τους Ολυμπιακούς του 2004. Είναι η εποχή που ο συνομιλητής μας ‘ανδρώθηκε’ στην εστίαση.  «Εκείνη την εποχή διαχειριζόμουν τους ‘Επτά Ανέμους’ στο Μοναστηράκι. Είχαν ανοίξει τότε πολλά εστιατόρια στην περιοχή Ψυρρή- Μοναστηράκι με πολύ καλές προδιαγραφές. Επαγγελματικό σέρβις, υψηλή κουζίνα, καταξιωμένοι σεφ».

Ο Κώστας Φωτίου πιστεύει στο φαλάφελ και το σχέδιό του ήταν η δημιουργία ενός καταστήματος όπου η ανατολίτικη αυτή συνταγή θα βασιλεύει.

 

Η μεγάλη απόφαση

Η εστιατορική κοσμογονία έφερε στον κλάδο πολλά παιδιά κάποια από τα οποία, αργότερα, αποφάσισαν να επιχειρήσουν. Είχαν κάθε δικαίωμα, είχαν πολλά εφόδια αν και οι συνθήκες δεν ήταν πλέον ιδανικές. Ίσως γι’ αυτό, ορισμένοι από αυτούς επέλεξαν στο ξεκίνημά τους να κάνουν κάτι …μικρό. «Προσαρμοζόμαστε στα νέα δεδομένα, με τόλμη και ευελιξία. Καλούμαστε να διαχειριστούμε εξ’ ολοκλήρου τις υποθέσεις ενός χώρου εστίασης και να ανταποκριθούμε με επαγγελματισμό σε αυτό».

Πριν από ένα χρόνο ο Κώστας Φωτίου και ο Αιγύπτιος μάγειρας Άχμεντ Ελκαρμούτι, Μάρκος πλέον στη χώρα μας, αποφάσισαν να δημιουργήσουν ένα falafelbar. Ο Μάρκος που έχει δουλέψει σε πολλά εστιατόρια στην Αίγυπτο, τη Λιβύη και την Ελλάδα,  κλείνει φέτος 14 χρόνια στη χώρα μας ενώ έχει εργαστεί ως σερβιτόρος στο Μοναστηράκι, στο εστιατόριο αραβικής κουζίνας Ναργιλές στο Κόστα Ναβαρίνο με τον σεφ Χρύσανθο Καραμολέγκο κ.ά.

Γνωρίστηκαν και συνεργάστηκαν με τον Κώστα σε εστιατόρια στο κέντρο της Αθήνας, όταν γεννήθηκε η ιδέα  να κάνουν κάτι δικό τους. Ο Μάρκος έγινε η ‘ψυχή’ της κουζίνας, ο άνθρωπος που δημιούργησε τις εξαίρετες συνταγές, πιστές στην παράδοση της πατρίδας του, ενώ ο Κώστας είναι στην οργάνωση, την τροφοδοσία και το σέρβις.

Τι είναι όμως αυτό που έφτιαξαν; «Ξέραμε από την αρχή ακριβώς τι θέλαμε να κάνουμε. Ένα μικρό μαγαζί το οποίο θα προσφέρει ποιοτικό, παραδοσιακό φαλάφελ,  φρέσκους χυμούς και καφέδες. Γνωρίζαμε το προϊόν διότι το δουλεύαμε με τον Μάρκο στο κέντρο της Αθήνας κι είχαμε διαπιστώσει την ανταπόκριση του κοινού, Ελλήνων και ξένων, στο προϊόν. Θέλαμε ένα σημείο κοντά στο κέντρο, αναπτυσσόμενο το οποίο να έχει τουρίστες αλλά να δίνει και την αίσθηση της γειτονιάς. Σκεφτήκαμε το Κουκάκι, με την πρώτη βόλτα βρήκαμε το χώρο και το αποφασίσαμε».   

Κώστας Φωτίου (αριστερά) και Άχμεντ Ελκαρμούτι: ο Έλληνας και ο Αιγύπτιος στο falafel bar Ρεβίθι.

 

Για Έλληνες και ξένους

Όση ώρα συζητάμε, στο μικρό κατάστημα στην οδό Παρθενώνος μπαινοβγαίνουν πελάτες: νέοι κυρίως, Έλληνες στην πλειοψηφία τους, αλλά και ξένοι που μένουν ή περνούν από την περιοχή. Το Κουκάκι καταχωρείται στις trendy περιοχές της Αθήνας και θεωρείται μια από τις γαστρονομικές ατραξιόν της Αθήνας στους ηλεκτρονικούς τουριστικούς οδηγούς.

«Το προφίλ των πελατών μας το χαρακτηρίζει η πολυχρωμία. Από μας περνούν ψαγμένοι foodies, αλλά και γείτονες, οικογένειες που ψωνίζουν φαλάφελ για τα παιδιά τους μετά το σχολείο και το κάνουν κομμάτι της καθημερινότητάς τους. Αυτό μας δίνει μεγάλη χαρά και είναι για μας επιτυχία. Από εμάς θα περάσουν , τουρίστες όλων των ειδών: από τους ανήσυχους vegan μέχρι τους νεοαφιχθέντες των διπλανών ξενοδοχείων – όλοι επιζητούν οικονομικό και ποιοτικό προϊόν. Η πλειοψηφία των πελατών μας όμως είναι Έλληνες που αγαπάνε το φαλάφελ μας. Είναι επίσης εντυπωσιακό ότι μέσω των socialmedia έρχονται εδώ άνθρωποι από άλλες γειτονιές. Αυτοί που θέλουν οπωσδήποτε να φάνε φαλάφελ και αναζητούν σχετικά καταστήματα και όσοι έρχονται απλώς βόλτα στο Κουκάκι και συνδυάζουν την επίσκεψη με το φαλάφελ». 

Το Ρεβίθι είναι μικρό  κι αυτό το κάνει αμέσως ξεκούραστο και λιγότερο επικίνδυνο επιχειρηματικά. «Είναι πράγματι διαφορετικά εδώ. Οι διαδικασίες στο Ρεβίθι είναι απλές: ο πελάτης μπαίνει, παραγγέλνει, πληρώνει και φεύγει. Το μενού είναι μικρό. Διαπιστώνουμε λοιπόν ότι αυτό το είδος καταστήματος που πάει πολύ καλά, έτσι, μας ενδιαφέρει και  η προοπτική να προχωρήσουμε στη δημιουργία ενός δεύτερου χώρου, επίσης μικρού, με το ίδιο concept». 

 

Φαγητό & διασκέδαση στην Ελλάδα

Ως εργαζόμενος αλλά κι ως παρατηρητής του κλάδου επί δυόμιση δεκαετίες, ο Κώστας Φωτίου είναι σε θέση να αντιληφθεί και να αποτιμήσει τις διαφορές και τις ομοιότητες του χθες και του σήμερα. Ζώντας το δικό του επιχειρηματικό όνειρο, ο χαμογελαστός συνομιλητής μας, κάνει συχνά φλας-μπακ στο χρόνο.

«Η εστιατορική έχει περάσει από στάδια. Παλαιότερα ο κόσμος έβγαινε έξω για φαγητό και στη συνέχεια πήγαινε να διασκεδάσει σε νυχτερινά κέντρα ή σκηνές. Αργότερα, γύρω στο 2000, ο κόσμος συνδύασε φαγητό και νυχτερινή διασκέδαση- ήταν η χρυσή εποχή του Ψυρρή και  των ‘ελληνάδικων’. Σήμερα η διασκέδαση έχει περιοριστεί σε λιγότερες μέρες.

Το καλό streetfood, είναι μία κυρίαρχη τάση σήμερα, ως σημείο του καιρού της κρίσης, χωρίς εκπτώσεις όμως στην ποιότητα.  Ο κόσμος αναζητά  πλέον προϊόν φθηνό και ποιοτικό. Γρήγορο αλλά προσεγμένοΤο εστιατόριο πρέπει να καλύπτει την ανάγκη για φαγητό, αλλά και την ανάγκη ενός προορισμού όπου ο άλλος θα βγει για να περάσει τη βραδιά του».   

Αν κι ο ίδιος δεν είναι μάγειρας, ο Κώστας Φωτίου γνωρίζει πολύ καλά τις κουζίνες, τις γνώριζε πάντα σε όποιο κατάστημα εργάστηκε διότι «είναι αναπόφευκτο», όπως μας εξηγεί.  Όταν του ζητάμε να αξιολογήσει τους σημερινούς συνεργάτες του στην κουζίνα, δεν έχει παρά να πει θετικά λόγια: «Διακρίνω καλύτερους σεφ σήμερα σε σχέση με το παρελθόν. Τα νέα παιδιά ταξιδεύουν, δοκιμάζουν, εξελίσσονται. Αναπτύσσουν συνέργειες, έχουν τεχνογνωσία,  υπάρχει κέφι, φαντασία και όραμα ».

Μικροσκοπικό αλλά δημοφιλές πολύ πέρα από το Κουκάκι, το Ρεβίθι είναι μια επένδυση που τη χαρακτηρίζει η καλή οργάνωση, η σωστή κοστολόγηση, η προσωπική εργασία και οι αυθεντικές γεύσεις.

 

Εδώ κι ένα χρόνο, έχει πέρα από τους συνηθισμένους κι ένα ακόμα μπελά, την άσκηση επιχειρηματικής δραστηριότητας. «Υπάρχει πάντα άγχος όταν κάνεις δική σου δουλειά διότι ξέρεις ότι εύκολα μπορείς να μπει σε μπελάδες. Ρισκάρουμε όμως… Πρέπει το επίπεδο παροχών να είναι πάντα υψηλό ενώ η κερδοφορία δεν είναι πάντα δεδομένη. Οι αστάθμητοι παράγοντες, όπως οι συνεχείς αλλαγές στα φορολογικά, επιβαρύνουν το εγχείρημα και είναι φυσικό να μας επηρεάζουν». 

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με μια ερώτηση που θέτουμε συχνά σε επιχειρηματίες με τους οποίους έχουμε την τύχη να συζητάμε και αφορά στο γιατί ο κλάδος έχει τόσο μεγάλη ‘θνησιμότητα’. «Γιατί κάποιοι νομίζουν ότι είναι μια εύκολη δουλειά» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Γιατί βλέπουν ένα πετυχημένο μικρό μαγαζί και θέλουν να κάνουν το ίδιο. Χρειάζεται πάνω απ’ όλα, επιμονή στην ποιότητα, στα φρέσκα υλικά. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η προχειρότητα: η στελέχωση για παράδειγμα με ανθρώπους που δεν χρειάζονται, με κόστη που δεν ελέγχονται κ.ο.κ.. Η σημασία της σωστής κοστολόγησης σε μια επιχείρηση εστίασης, είναι ουσιαστική και επιτακτική για ένα πετυχημένο concept».

Ακόμα και το μικρό Ρεβίθι έχει τη δική του…


Διαβάστε επίσης στο ίδιο θέμα: Κουκάκι: Ο Εν Αθήναις Γαστρο-Τουριστικός Παράδεισος

You might also like