Ηλίας Μπαλάσκας, Seawolf: «Ψάρια και μαναβική δεν παραγγέλλονται απ΄το τηλέφωνο»
Νέο εστιατόριο ψαροφαγίας στο Κουκάκι
Το εστιατόριο θαλασσινών Seawolf (Δημητρακοπούλου 35) ξεκίνησε στα μέσα του περασμένου καλοκαιριού και παρά τον ελάχιστο χρόνο που βρίσκεται σε λειτουργία, έχει καταφέρει να αποκτήσει τη δική του θέση στον σύγχρονο αθηναϊκό χάρτη ενώ στο Κουκάκι όπου βρίσκεται αποτελεί μια από τις ελάχιστες προτάσεις ψαροφαγίας. To Grill επισκέφτηκε το Seawolf και συνομίλησε με τον σεφ και συνιδιοκτήτη Ηλία Μπαλάσκα.
Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου | Φωτογραφίες: Πάνος Κατσαχιάς & Seawolf
Είναι ακόμα (αρκετά) κάτω από τα σαράντα αλλά το ‘βάρος’ του στην εστιατορική αγορά είναι ήδη σημαντικό και η θέση του στον γαστρονομικό χάρτη απολύτως συγκεκριμένη και ορατή. Έχει εργαστεί σε κορυφαία ελληνικά εστιατόρια κι έχει περάσει από απαιτητικές κουζίνες.
Κατάγεται από την Παραμυθιά της Ηπείρου και κουβαλάει μια οικογενειακή παράδοση στην αρτοποιία και τη μαζική εστίαση. Έχει εργαστεί στο εστιατόριο ‘Καλλίστη’, στο ‘1800’ στη Σαντορίνη, στο φημισμένο εστιατόριο ’48’ στους Αμπελόκηπους, στο ‘Πεντελικόν’ κ.ά. Γρήγορα όμως ανελίχθηκε και κάποια στιγμή αποφάσισε να κάνει κάτι δικό του.
Με τον αδελφό του Γιάννη Μπαλάσκα και τον σεφ Ανέστη Γκαμπέση έστησε πριν μερικούς μήνες ένα εστιατόριο για ψάρια και θαλασσινά το οποίο επιθυμεί να αποτελέσει νησίδα ιδιαίτερου, ποιοτικού αλλά προσιτού εστιατορίου σε μια περιοχή που θεωρείται μια από τις πιο in γειτονιές του κόσμου για να ζήσεις ένα γαστρονομικό (και πολιτιστικό) Σαββατοκύριακο.
Όσο για τους πελάτες του εστιατορίου: μισοί- μισοί, Έλληνες και τουρίστες. Οι ηλικίες τους ξεκινάνε από κάτω των 30 ετών και φτάνουν μέχρι τα 50κάτι. Υπάρχουν όμως μέρες που είναι πολύ ‘δροσερές’: πλειοψηφούν τα νέα παιδιά, κάτω των 30 ετών, με άποψη και γούστο για το φαγητό.
Το Grill τον επισκέφτηκε στα τέλη του 2019 και είχε μαζί του μια μακρά συζήτηση, τα κύρια σημεία της οποίας μεταφέρουμε στο κείμενο που ακολουθεί.
——————————————————————————————————————————————————
Ποιότητα- όχι glamour
«Θέλαμε να κάνουμε ένα ‘εστιατόριο πόλης’ κι όχι κάτι glamorous. Να μπορεί να έρθει εδώ κάποιος με την οικογένειά του. Ένα κομψό μέρος όπου μπαίνεις για να φας. Η περιοχή επιλέχθηκε για δύο λόγους: πρώτον είναι μια περιοχή που ‘έχει και …δεν έχει’ εστιατόρια, καθώς το Κουκάκι είναι μια περιοχή που έχει αρκετά σημεία για ‘τσιμπολογήματα’ και ορισμένα μόνο upper class εστιατόρια. Ο δεύτερος λόγος είναι ο τουρισμός. Στην αρχή ήταν περαστικοί, τώρα τελευταία όμως ‘δουλεύουμε’ πολύ με το TripAdvisor, ένα μέσο που αν το χειριστείς σωστά μπορεί να σε βοηθήσει. Δεν θέλαμε να ‘δείχνουμε’ ένα εστιατόριο για ψάρια, ξέρετε, με διάφορα πράγματα κρεμασμένα εδώ κι εκεί. Το θεωρούμε ..ντεμοντέ. Μας αρέσουν οι καθαρές γραμμές. Η ανοιχτή κουζίνα είναι μάλιστα το πιο ωραίο στοιχείο του καταστήματος και κάτι που σε κάνει και πιο ‘υπεύθυνο’».
Ψαράδικο με …τάσεις
«Δεν ήμαστε ένα κλασικό ψαράδικο. Κάναμε ένα sea food εστιατόριο το οποίο παρακολουθεί και κάποιες σύγχρονες τάσεις: raw food, ωμοφαγία, vegan. Το ψάρι είναι μια δύσκολη πρώτη ύλη. Έχουμε διάφορους προμηθευτές αλλά αυτό το διάστημα συνεργαζόμαστε με έναν ψαρέμπορα που μας ‘προσέχει’ ιδιαίτερα. Ένα σύγχρονο εστιατόριο ψαροφαγίας πρέπει να είναι εποχικό και …φρέσκο αλλά χρειάζεται να έχει πλέον άποψη. Δεν μπορούμε να συνεχίσουμε άλλο με μπαρμπούνι και γαύρο τηγανιτό, δεν γίνεται να έχουν όλα τα ψαράδικα το ίδιο μενού! Ένα από τα πιάτα που κάνουμε εδώ κι έχει ενδιαφέρον είναι ένα ραβιόλι με κιμά από χταπόδι. Κάνουμε επίσης φρέσκο μπακαλιάρο με κουρκούτι από ριζάλευρο και τον προσφέρουμε με μια ‘καρυδάτη’ σκορδαλιά. Μας αρέσει η παράδοση αλλά όχι τα κακοτηγανισμένα πράγματα».
Φαγητό εδώ κι αλλού
«Ταξιδεύω στο εξωτερικό και δοκιμάζω φαγητό σε διάφορες χώρες. Νομίζω ότι η Νέα Υόρκη είναι εντυπωσιακή: έχει πολύ και καλό φαγητό παντού, από το δρόμο μέχρι τα καλά εστιατόρια. Σημαντική είναι και η Ισπανία: είναι η κουζίνα του λαού, των φτωχών και καλών υλικών. Είναι μια εποχική, φρέσκια και φθηνή κουζίνα, με πολύ ψάρι, αλλά ταυτόχρονα είναι μια έξυπνη κουζίνα. Κάνουν ωραία πράγματα αυτοί οι άνθρωποι, έχουν κι ωραία προϊόντα τα οποία μάλιστα σέβονται απεριόριστα. Πάρτε για παράδειγμα πώς προωθούν το δικό τους ‘χαμόν’.
»Σε ορισμένες χώρες διαπιστώνω πως η κουλτούρα όσο αφορά το φαγητό είναι διαφορετική, πως έχουν άλλη άποψη για την εστίαση κι αντιλαμβάνονται διαφορετικά τη δουλειά τους. Δεν θέλουν να σου πάρουν τα χρήματα για μια φορά, θέλουν να σε κερδίσουν, να σε κάνουν πελάτη των εστιατορίων τους. Είναι κάτι που το περιμένω και για τη χώρα μας και πρέπει να γίνει».
Είχα πάει λαϊκή…
«Δουλειά μου είναι να επισκέπτομαι τις λαϊκές αγορές από το πρωί- το μαγείρεμα μετά είναι το πιο εύκολο κομμάτι της δουλειάς μας. Δεν μπορώ να διανοηθώ έναν σεφ να δίνει παραγγελία για μαναβική από το τηλέφωνο- ο σεφ πρέπει να μπαίνει στη λαϊκή αγορά, να βλέπει, να ρωτάει, να μαθαίνει. Θέλω να γυρίζω τους πάγκους και να έχω επαφή με τους ανθρώπους που παράγουν. Δεν θέλω να μου φέρνει εδώ τα λαχανικά ένα φορτηγό κι εγώ απλώς να βάζω τα καφάσια μέσα στο εστιατόριο. Στη λαϊκή, για παράδειγμα, έχω γνωρίσει μερικούς αγρότες- ήρωες που δεν σταματάνε να δουλεύουν όλη μέρα για να παράξουν το καλύτερο προϊόν.
»Είναι πολύ δύσκολο να φέρεις καλά προϊόντα από την ελληνική περιφέρεια στην Αθήνα και να δουλέψεις με αυτά. Λέω μερικές φορές ότι στην Αθήνα είναι το ίδιο δύσκολο να φτιάξεις ένα εστιατόριο ιαπωνικής κουζίνας όσο κι ένα …κρητικό. Μήπως παραμυθιαζόμαστε όταν λέμε ότι θα μπορούσαμε να φέρουμε π.χ. ένα αυθεντικό κρητικό αρνάκι στην Αθήνα;»
Ελλάδα, κρίση & αγορά
«Επειδή φτάσαμε κάποια στιγμή στον …πάτο κι αυτό ‘ακούστηκε’, νομίζω ότι τώρα ανοιγόμαστε και πάλι. Βλέπω ότι κάποια επαγγέλματα που σχετίζονται με την εστιατορική -όπως κατασκευαστές, ηλεκτρολόγοι, υδραυλικοί κ.ά.- είναι και πάλι πολυάσχολοι. Δεν ξέρω αν αυτό είναι ‘ανάπτυξη’ αλλά κάτι αρχίζει και κινείται. Νομίζω ότι η κρίση, μας βοήθησε να αλλάξουμε ενώ ταυτόχρονα ξεσκαρτάρισε την αγορά κι ‘έδιωξε’ κάποιους που δεν έκαναν σωστά τη δουλειά τους. Ακούγεται σκληρό αλλά είναι αλήθεια. Όσοι έμειναν όμως, δυνάμωσαν πολύ.
»Είναι θετικό ότι μάγειροι και σεφ ανοίγουν δικά τους καταστήματα και δεν περιμένουν …επενδυτές. Από την άλλη πλευρά, συμβουλεύω όσους θέλουν να επενδύσουν σε ένα εστιατόριο χωρίς να είναι οι ίδιοι μάγειροι, να βρουν πρώτα έναν μάγειρα-συνεργάτη, έναν αξιόπιστο άνθρωπο που θα βασιστούν πάνω του και μετά να προχωρήσουν. Όχι απλώς έχω ακούσει, αλλά έχω ζήσει ο ίδιος κάποιες περιπτώσεις ανθρώπων που ξόδεψαν την αποζημίωσή τους ή το εφάπαξ για να φτιάξουν ένα κατάστημα μαζικής εστίασης ενώ συνάντησα περιπτώσεις ανθρώπων που απλώς ήθελαν να προβληθούν μέσω ενός εστιατορίου.
»Είναι πολλοί αυτοί που λειτουργούν με τη λογική του ‘άρπα- κόλλα’, δεν ασχολούνται δηλαδή συστηματικά με την κοστολόγηση της εστιατορικής διαδικασίας. Ας πούμε, μπαίνουν σε ένα χώρο με ενοίκιο 4.000 ευρώ το μήνα. Για να πληρώσεις ένα τέτοιο ενοίκιο πρέπει να τζιράρεις περίπου 12.000 ευρώ το μήνα. Αυτός είναι ο λόγος που εμείς εδώ προσπαθούμε να κρατήσουμε το κόστος χαμηλά: δουλεύουμε λίγα άτομα κι έχουμε πολύ καλό ενοίκιο. Δεν έχουμε έξι άτομα στην κουζίνα, τέσσερις σερβιτόρες, έναν sommerier κι έναν απ΄ έξω να παρκάρει τα αυτοκίνητα των πελατών…».
Μαγειρική & τιβί πάνε μαζί
«Οι τηλεοπτικές εκπομπές για μαγειρική, προσωπικά μου έχουν κάνει καλό: ο κόσμος ξέρει πια τι είναι το παστινάκι και η σελινόριζα. Παλαιότερα ήταν δύσκολη η εκπαίδευση των πελατών, δεν μπορούσες εύκολα να προτείνεις σε έναν πελάτη να δοκιμάσει π.χ. γαλοτύρι Παραμυθιάς. Ήταν σχεδόν αδύνατο να προτείνεις τραχανά. Σήμερα όμως επειδή το έχει δει ή το έχει ακούσει σε κάποια εκπομπή μαγειρικής ή επειδή το δοκίμασε μια λαμπερή τηλεπαρουσιάστρια, είναι πιο εύκολο να το δοκιμάσει κι αυτός.
»Όλα λοιπόν έχουν δύο όψεις. Ίσως οι εκπομπές αυτές να έχουν αρνητική επίδραση στους πολύ νέους μάγειρες που θεωρούν ότι μετά τη σχολή κι εφόσον κάνουν ορισμένα τατουάζ στα χέρια τους θα σταδιοδρομήσουν. Στους παλαιότερους όμως, τους κατασταλαγμένους, οι εκπομπές αυτές έκαναν καλό».
Διαβάστε επίσης, στο ίδιο θέμα: Κουκάκι: Ο Εν Αθήναις Γαστρο-Τουριστικός Παράδεισος