Ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο προβάλλοντας την εντυπωσιακή κουζίνα της πατρίδας του και θεωρείται ένας από τους κορυφαίους, σύγχρονους ‘πρεσβευτές’ της Αργεντίνικης γαστρονομίας. Ο Alberto Curia μίλησε στο Grill κατά πρώτη επίσκεψή του στην Αθήνα και μας αποκάλυψε τι του αρέσει και τι όχι στη σύγχρονη κουζίνα, ποιο είναι το αγαπημένο του ελληνικό φαγητό αλλά και ποια θέση παίρνει στο μέγα ερώτημα: Μαραντόνα ή Μέσι;
Ο Alberto Curia βρίσκεται στο χώρο της υψηλής μαγειρικής εδώ και πάνω από 20 χρόνια. Ειδικεύεται όχι μόνο στην Αργεντίνικη αλλά και την Μεσογειακή κουζίνα την οποία έχει πολύ ψηλά στην εκτίμησή του. Ο διάσημος Αργεντίνος σεφ και οινολόγος, ο οποίος επισκέφθηκε στα τέλη του 2019 την Αθήνα για πρώτη φορά για την πραγματοποίηση μιας επίσημης εκδήλωσης, έχει μεγάλη εμπειρία στον κόσμο της γαστρονομίας και έχει συνεργαστεί με τις Πρεσβείες της Αργεντινής στην Ευρώπη και στην Ασία για την πραγματοποίηση σημαντικών γαστρονομικών εκδηλώσεων. Μάλιστα πριν την Αθήνα βρισκόταν για τον ίδιο ακριβώς λόγο στο Ανόι (Βιετνάμ) στις αρχές Δεκεμβρίου.
Τον συναντήσαμε στο εστιατόριο Diferente, πίσω από το Hilton, στο πλαίσιο εκδήλωσης που πραγματοποίησε η πρεσβεία της Αργεντινής για την προβολή και την προώθηση των αργεντίνικων κρεάτων. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η ελληνική εταιρεία Elvida Foods, χορηγός της συγκεκριμένης εκδήλωσης, είναι ένας από τους σημαντικότερους εισαγωγείς κρέατος της Αργεντινής καθώς εμπορεύεται και διανέμει κρέατα της αργεντίνικης μάρκας Devesa στην Ελλάδα και την Κύπρο.
Grill | Τι είναι αυτό που κάνει τα κρέατα της Αργεντινής τόσο γευστικά και, φυσικά, τόσο διάσημα σε όλο τον κόσμο;
Alberto Curia | Το πιο σημαντικό στοιχείο θεωρώ πως είναι ο τρόπος εκτροφής των ζώων. Χρησιμοποιούνται τεράστιες εκτάσεις βόσκησης και είναι χαρακτηριστικό ότι σε πολλές φάρμες, στη μια μεριά του κτήματος είναι η βοσκή και στη άλλη είναι το νερό, με αποτέλεσμα τα ζώα να περπατάνε πολύ κατά τη διάρκεια της ημέρας- αυτό κάνει τα κρέατα τρυφερά και νόστιμα.
Πιστεύετε ότι αν και τόσο μακριά, η Αργεντινή έχει περισσότερες δυνατότητες για εξαγωγές κρεάτων στην Ευρώπη και την Ελλάδα ειδικότερα;
Φυσικά. Η ποιότητα των κρεάτων που εξάγουμε στην Ευρώπη είναι η καλύτερη που παράγει η χώρα μας. Μπορούμε να ανταγωνιστούμε οποιαδήποτε ποιότητα κρέατος, απ΄ οπουδήποτε στον κόσμο κι αν είχαμε μεγαλύτερη ευελιξία στο να εξάγουμε στην Ευρώπη, τότε θα είχαμε πολύ καλύτερο αποτέλεσμα.
Είστε πολύ δυνατοί στην αγελαδοτροφία, τι γίνεται όμως με τις άλλες εκτροφές;
Φυσικά έχουμε κι άλλες εκτροφές. Ίσως να γνωρίζετε το πρόβατο της Παταγονίας, που είναι πάρα πολύ γνωστό στην ήπειρό μας. Μοιάζει με οποιοδήποτε άλλο πρόβατο στον κόσμο, αλλά η τροφή που βόσκει στην Παταγονία το κάνει απολύτως ιδιαίτερο.
Τι τρώει στην Παταγονία;
Σκληρές τροφές, πλούσιες σε μέταλλα, που δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση στο πρόβειο κρέας. Το ζώο γίνεται δυνατό και πολύ ανθεκτικό με αυτή την τροφή. Εξάγουμε επίσης χοιρινό κρέας. Εκτός από τα κρέατα η χώρα μας είναι ισχυρή στις εξαγωγές μαύρου μπακαλιάρου.
Που βρίσκεται η γαστρονομία της Αργεντινής τα τελευταία χρόνια;
Σε μια πρόσφατη παγκόσμια κατάταξη των κορυφαίων εστιατορίων της Λατινικής Αμερικής, υπήρχαν 14 εστιατόρια της Αργεντινής μέσα στα 50 πρώτα. Σε παγκόσμιο επίπεδο, το πρώτο από τα 50 εστιατόρια ανήκει στον Αργεντίνο σεφ Mauro Colagreco, έναν από τους κορυφαίους του κόσμου και είναι το εστιατόριο ‘Mirazur’ στην πόλη Menton, στη νοτιοδυτική Γαλλία.
Ποια είναι τα βασικά στοιχεία της αργεντίνικης γαστρονομίας πέρα από το κρέας;
Από τα δημητριακά θα ξεχώριζα το καλαμπόκι, επίσης η patata andina, δηλαδή οι πατάτες από τα βουνά των Άνδεων και τα γαλακτοκομικά προϊόντα μας.
Χρησιμοποιείτε αρκετά τυροκομικά στην κουζίνα σας, έτσι δεν είναι;
Βεβαίως διότι ιστορικά η κουζίνα της Αργεντινής έχει τις ρίζες της στη γαλλική κουζίνα η οποία, όπως γνωρίζετε, χρησιμοποιεί πολύ γάλα, βούτυρο και τυροκομικά. Έτσι κι εμείς, έχουμε ενσωματώσει το βούτυρο και τα τυριά στην κουζίνα μας.
Αναφέρεστε προφανώς σε δικά σας τυριά…
Ναι, μιλάω για τα τυριά της Αργεντινής, όπως τα φημισμένα τυριά του Mar del Plata, μια παραθαλάσσια περιοχή νότια του Μπουένος Άιρες- κυρίως αγελαδινά κι ορισμένα τοπικά, χειροποίητα από αιγοπρόβειο γάλα.
Ποιο είναι το πιο διάσημο φαγητό στη χώρα σας; Τι τρώει ο μέσος Αργεντίνος;
Σε οποιοδήποτε μέρος της Αργεντινής, την Κυριακή η οικογένεια και οι παρέες μαζεύονται για να ψήσουν κρέατα. Μπορεί να είναι μια μερίδα κρέας και λίγα λουκάνικα, αλλά αυτό θεωρείται κομμάτι από την κουλτούρα του αργεντίνικου λαού.
Τι γνώμη έχετε για τη θέση της αργεντίνικης γαστρονομίας στο κόσμο; Έχει κατακτήσει τη θέση που της αξίζει;
Όχι. Δεν γνωρίζω αν πρόκειται για πολιτικό, οικονομικό ή άλλο θέμα· το γεγονός είναι ότι η κουζίνα της Αργεντινής δεν έχει κατακτήσει τη θέση που της αξίζει. Μάλλον δεν υπάρχει καλό μάρκετινγκ, δεν ξέρουμε ίσως να ‘πουλήσουμε’ σωστά τα προϊόντα της χώρας μας. Μια χώρα τόσο μεγάλη, με τόσες διαφορετικές και ποιοτικές πρώτες ύλες, σίγουρα θα έπρεπε να είναι σε πολύ καλύτερη θέση παγκοσμίως. Στην οινοποίηση, για παράδειγμα, έχουμε λάβει παγκόσμιες διακρίσεις αλλά ακόμα ο πολύς κόσμος δεν γνωρίζει τα κρασιά της Αργεντινής, ενώ και στο κρέας, είναι η πρώτη φορά που παρουσιάζουμε τα κρέατα της Αργεντινής στην Ελλάδα, επίσημα μέσω της πρεσβείας μας.
Ποια κοπή κρέατος είναι η πιο ενδιαφέρουσα στην Αργεντινή;
Από αυτές που πουλιούνται ή από αυτές που μου αρέσουν;
Ποια σας αρέσει;
Μου αρέσει η μοσχαρίσια αράχνη, το γνωστό spider steak ή oyster steak, ένα κομμάτι κρέας το οποίο έτρωγαν μέχρι πρόσφατα μόνο οι κρεοπώλες διότι δεν μπορούσαν να το πουλήσουν. Μου αρέσει επίσης το διάφραγμα, είναι καταπληκτικό.
Τι γνώμη έχετε για την ωρίμανση κρέατος; Το ρωτώ διότι εδώ στην Ελλάδα υπάρχει μια ‘τρέλα’ με το κρέας ωρίμανσης τα τελευταία χρόνια.
Όταν έχεις κρέας εξαιρετικής ποιότητας, η παλαίωσή του είναι σαν να ‘καταστρέφεις’ την ίδια την ιδέα της …ποιότητας. Όταν παλαιώνεις ένα κομμάτι κρέας, αφαιρείς στην ουσία υγρά και λίπη του. Επομένως δεν θα έλεγα ότι η συγκεκριμένη διαδικασία ενδείκνυται για τα κρέατα της Αργεντινής. Γιατί να παλαιώσουμε ένα κομμάτι κρέας και να χάσουμε στην ουσία αυτά τα συστατικά; Αυτά τα χαρακτηριστικά που παλέψαμε να δημιουργήσουμε με την εκτροφή του;
Τότε, γιατί γίνεται αυτός ο χαμός;
Γιατί είναι …cool. Είναι απλώς μια μόδα! Ενώ γνωρίζουμε τι πρέπει να κάνουμε και τι δεν πρέπει να κάνουμε με το κρέας, έρχεται ένας άνθρωπος που επηρεάζει το κοινό και την αγορά, το βάζει στην αγορά λέγοντας μάλιστα ότι ‘αν δεν το φας έτσι, δεν ξέρεις από κρέας’ και δημιουργεί μια μόδα. Μου θυμίζει τα παλαιωμένα κρασιά και την προσπάθεια που κάνουν ορισμένοι να αυξήσουν την τιμή ενός προϊόντος μέσα από μια διαδικασία η οποία προσθέτει κόστος στο αρχικό προϊόν. Ο κρεοπώλης, ο εστιάτορας, ο σεφ πρέπει να πληρωθούν και έτσι, ένα κρέας που αρχικά κόστιζε π.χ. 50 ευρώ θα πρέπει τώρα να πουληθεί 85 ευρώ. Δεν το καταλαβαίνω.
Η Αργεντινή πέρασε μια οικονομική τραγωδία, όπως και η Ελλάδα. Επηρέασε η κρίση αυτή τη γαστρονομία της χώρας; Άλλαξαν συνήθειες;
Ο άνθρωπος πρέπει να φάει για να ζήσει. Μπορεί να προσαρμοστεί σε συνθήκες δύσκολες, να προσαρμοστεί σε καταστάσεις οδυνηρές, δεν θέλει όμως να χάσει την ποιότητα αυτών που γεύεται. Έτσι, επιλέγει αντί να βγει έξω για φαγητό μια φορά την εβδομάδα, να βγει μια φορά το μήνα ή ακόμα και μια φορά το δίμηνο. Αλλά θέλει όταν βγει να γευτεί μια ιδιαίτερη ποιότητα, αυτή που γνωρίζει. Μου φαίνεται ότι όταν έρχονται πάνω σου προβλήματα, ανασκουμπώνεσαι και βρίσκεις νέους τρόπους για να αντιμετωπίσεις τις δυσκολίες- αυτό έγινε και στην Αργεντινή με την οικονομική κρίση.
Και μια τελευταία ερώτηση: Ντιέγκο Μαραντόνα ή Λιονέλ Μέσι;
Προτιμώ τους Los Pumas, την εκπληκτική Εθνική Ομάδα Ράγκμπι της Αργεντινής. Αλλά μια που με ρωτάτε, ως ποδοσφαιριστής μου αρέσει ο Μαραντόνα, ως άνθρωπο όμως, προτιμώ τον Μέσι.
Ελλάδα & Αργεντινή
Τι γνωρίζετε από την κουζίνα της Ελλάδας; Για το λάδι μας;
Η Ελλάδα μου είναι πολύ ‘οικεία’ σαν γεύση και σαν γαστρονομία. Γνωρίζω ασφαλώς το ελληνικό ελαιόλαδο, όπως και τις μαύρες ελιές. Γνωρίζω επίσης τη φέτα και μου αρέσει ο μουσακάς. Επίσης γνωρίζω τον ‘ντολμά’- μου αρέσει πολύ αυτό το πιάτο.
Υπάρχει κάτι ‘ελληνικό’ στην Αργεντινή;
Υπάρχει μια μικρή κοινότητα Ελλήνων στην Αργεντινή, κυρίως στο Μπουένος Άιρες, παλαιότερα μάλιστα ήταν μεγαλύτερη. Ξέρω κάποια ενδιαφέροντα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας, τα οποία όμως έχουν προσαρμόσει την ελληνική κουζίνα στα μέτρα του μέσου Αργεντίνου πελάτη.
Τι γνωρίζετε από την κουζίνα της Ελλάδας; Για το λάδι μας;