Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης μας συστήνει το ‘Σίτιση’

Το νέο μεζεδοπωλείο του σεφ, στην καρδιά της πρωτεύουσας

Την 1η Ιουνίου 2020 ξεκίνησε τη λειτουργία του στην οδό Καλαμιώτου, κάτω από την Πλατεία Συντάγματος, το εστιατόριο Καφενείο Σίτιση, στη θέση του μεζεδοπωλείου Senios. Την κουζίνα του νέου καταστήματος διευθύνει και το μενού υπογράφει ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης, του εστιατορίου CTC στα Ιλίσια.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Αν και το σχήμα που ανέλαβε το εστιατόριο διάλεξε τη δυσκολότερη δυνατή εποχή για να κάνει το νέο επιχειρηματικό βήμα – μετά την πανδημία, χωρίς να έχει ανοίξει η τουριστική αγορά και με τα έργα για τον ‘Μεγάλο Περίπατο της Αθήνας’ να έχουν προκαλέσει μόνιμη και δύσκολη κυκλοφοριακή συμφόρηση στο κέντρο- εντούτοις στις τάξεις του επικρατεί αισιοδοξία ότι αυτό που φέρνουν στην αγορά της αθηναϊκής εστίασης, θα είναι καινοτόμο (αν κι απολύτως παραδοσιακό στη δομή του…) και, φυσικά, ευρέως αποδεκτό.

Λίγες μόνο ημέρες μετά το ξεκίνημά του,  επισκεφτήκαμε το  Καφενείο και μιλήσαμε με τον διακεκριμένο αλλά τόσο απλό στην καθημερινότητά του σεφ ο οποίος πραγματοποιεί ένα σημαντικό εστιατορικό βήμα σε μια πολύ δύσκολη εποχή.

Το κέντρο είναι η ‘ψυχή’ της Αθήνας. Στους πεζοδρόμους της αναπτύσσεται τελευταία μια νέα γενιά εστιατορίων με αναφορές στην ελληνική παράδοση. Η ‘αυλή’ του Σίτιση.

 

Πανδημία και ‘κοινωνικοί’ σεφ

«Ήταν μια πάρα πολύ θετική ιδέα που ξεκίνησε μεν από το εξωτερικό, αλλά εδώ στην Ελλάδα την κινητοποίησαν τα παιδιά από το εστιατόριο Κουκουβάγια. Συμμετείχαμε όλοι κι αποδείξαμε ότι η εστίαση είναι μια ομάδα ανθρώπων που έχουν άποψη, έχουν κίνητρο και τους ενδιαφέρει το κοινωφελές έργο. Μια χαρά ήταν, μας έστειλαν πολλά ευχαριστήρια μηνύματα άνθρωποι που έλαβαν τη βοήθεια που προσφέραμε».

Το Καφενείο…

«Κατά τη διάρκεια της καραντίνας αποφασίσαμε να βρούμε ένα νέο τρόπο έκφρασης, μιας πιο απλής και πιο καθημερινής κουζίνας, υπό τη μορφή ενός ‘καφενείου’. Το καφενείο είναι ένας χώρος συνάθροισης ανθρώπων και ανταλλαγής απόψεων παρουσία φαγητού και ποτού. Δημιουργήθηκε έτσι μια νέα συνεργασία, ανάμεσα στην ομάδα του CTC και την ομάδα των επιχειρηματιών που διαχειρίζονται σημαντικά καταστήματα όπως το ‘Τhe Clumsies’, το παλιό Senios, το ‘Odori’ και το ‘Frater & Soror’. Εμείς συμμετέχουμε με το …φαγητό! Επιλέξαμε αυτή την περιοχή διότι πιστεύουμε πως καρδιά της πόλης είναι το κέντρο της».

Η κουζίνα εκμοντερνίζεται

«Η λογική είναι η εξής: βασιζόμαστε στους κλασικούς μεζέδες  μιας ελληνικής ταβέρνας και προσπαθούμε να τους εξελίξουμε μέσα από δημιουργικό πρίσμα. Απ΄ ότι έχω αντιληφθεί αρέσει πολύ ο δίσκος με τα κρύα ορεκτικά.. Εδώ τα πράγματα είναι διαφορετικά από το CTC που γνωρίζετε, γι’ αυτό έχουμε εκμοντερνίσει το μενού. Δηλαδή, ακόμα και πατάτες τηγανιτές έχουμε αλλά με σκορδόλαδο, φέτα και ρίγανη!»

Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, ο Αλ. Τσιοτίνης κι άλλοι κορυφαίοι σεφ μαγείρεψαν εκατοντάδες μερίδες φαγητού για το ιατρονοσηλευτικό προσωπικό σε μονάδες αναφοράς covid-19. Μια σπουδαία πράξη και ξεχωριστή εμπειρία.

 

Μέτρα στήριξης ή…

«Δεν θεωρώ ότι τα μέτρα που λήφθηκαν για τις επιχειρήσεις εστίασης βοήθησαν κάπως, μέχρι αυτή τη στιγμή τουλάχιστον. Δεν θεωρώ ότι είναι ‘μέτρο στήριξης’ η δανειοδότηση. Από τη στιγμή που ο τζίρος των επιχειρήσεων εστίασης μειώνεται και το κράτος ζητάει να διατηρήσουν οι επιχειρήσεις όλο το προσωπικό της για να δανειοδοτηθούν, δεν θεωρώ ότι αποτελεί στήριξη. Πρέπει να απαλυνθεί ο κλάδος από τις εργοδοτικές εισφορές. Πρέπει να μειωθεί ο ΦΠΑ και όχι μόνο στα ποτά και τους καφέδες – στο CTC τον κερνάμε τον καφέ!».

Το μετέωρο βήμα της εστίασης

«Θεωρώ ότι θα πληγεί η έννοια της εστίασης, διότι ο πελάτης έρχεται στα καταστήματά μας για να ‘ψυχαγωγηθεί’ κι όχι απλώς για να καλύψει το αίσθημα της πείνας. Για να ψυχαγωγηθεί όμως θα πρέπει να περάσει καλά. Πως όμως θα περάσει καλά όταν έχει από πάνω του ανθρώπους με μάσκες, φοβούμενος αν έχει αγγίξει κάποιος άλλος το μενού κ.ό.κ. Όλα αυτά, δημιουργούν μια δυσάρεστη διάθεση… Ακούω επίσης για νέες τάσεις στην εστίαση στη μετά κορωνοϊό εποχή.  Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί πρέπει να προκύψει μια πανδημία για να υποχωρήσουν ή να εμφανιστούν κάποια εστιατορικά concept. Σε κάθε περίπτωση, είμαι της άποψης ότι δεν πρέπει να παίρνουμε παρορμητικές αποφάσεις».

Σεφ και νέα πιάτα

«Οι σεφ εκφράζονται μέσα από τα εστιατόρια. Κι κόσμος έχει εμπιστοσύνη τους σεφ. Το κοινό μπορεί να τρώει κάτι καινούργιο ή διαφορετικό στο εστιατόριο, αλλά είναι ο σεφ αυτός που το έχει προτείνει, σε αυτόν ‘πιστώνεται’. Η επίδραση του σεφ φαίνεται μέσα από το φαγητό στο εστιατόριο κι όχι μόνο μέσα από τη δημόσια εικόνα του. Οι σεφ, έχουμε πράγματι αποκτήσει μια δύναμη επιρροής στο κοινό η οποία ελπίζω να συνεχιστεί γιατί αυτό είναι και καλό και …λογικό».

 

‘Μεγάλος Περίπατος της Αθήνας’

«Θα περιμένω πρώτα να δω να υλοποιείται το σχέδιο αυτό, πριν τοποθετηθώ συνολικά. Με την έννοια ότι στα λόγια γίνονται πολλά αλλά η πραγματικότητα είναι διαφορετική. Το κέντρο της πόλης, της κάθε πόλης,  πρέπει να είναι προσβάσιμο με τα πόδια για να μπορέσεις να το ‘ζήσεις’ και για να νιώσεις την ίδια την  πόλη. Αλλά αυτό πρέπει να γίνει σωστά κι όχι απλώς για να πούμε πως έγινε».

Το CTC του Σεπτεμβρίου

«Το CTC θα συνεχίσει κανονικά από τον Σεπτέμβριο,  καθώς δεν θεωρώ ότι πρέπει να ‘πείσει’ εκ νέου το κοινό του- το έχει ήδη κερδίσει. Εκτός κι αν έχουμε συνθήκες …πολέμου το φθινόπωρο. Τα εστιατόρια δεν πρέπει να αλλάξουν άρδην λόγω κορωνοϊού, μπορούν όμως, και πρέπει, να προσαρμόσουν το μενού τους στις νέες συνθήκες».


Τρία από τα πιάτα του Καφενείου Σίτιση (από αριστερά): Αρνάκι καπνιστό πάνω σε χειροποίητη πίτα με καραμελωμένα κρεμμύδια. Σουβλάκι με κουνέλι στιφάδο και τηγανιτό κρεμμύδι, σε προζυμένια πίτα. Καπνιστό αρνίσιο στήθος με πουρέ από λεμονάτες πατάτες και σάλτσα δεντρολίβανο.

Κεντρική φωτογραφία: Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, casual αυτή τη φορά, στο Καφενείον Σίτιση, επί της Καλαμιώτου 15, στο κέντρο της Αθήνας.

You might also like