Εστιατόριο: Διοίκηση και οργάνωση επισιτιστικών επιχειρήσεων

Η επαγγελματική εστίαση βιώνει την πιο εφιαλτική περίοδο της ιστορίας της και, ειδικά στην Ελλάδα, καλείται να αντιμετωπίσει μια μοναδική κατάσταση: μετά από την 10ετή οικονομική κρίση και τις πολιτικές των μνημονίων που οδήγησαν σε φτωχοποίηση σημαντικό κομμάτι του ελληνικού πληθυσμού και σε λουκέτο χιλιάδες επιχειρήσεις επισιτισμού, ήρθε η πανδημία του κορωνοϊού και τα παρατεταμένα lockdown να καταφέρει ένα ακόμα χτύπημα.

Πληθαίνουν οι φωνές εκείνες που κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου για το μέλλον χιλιάδων καταστημάτων σε περίπτωση που η εστίαση εξακολουθήσει να βρίσκεται εκτός αγοράς για δεύτερη συνεχόμενη άνοιξη. Πληθαίνει μάλιστα και ο προβληματισμός σε όσους είναι αποφασισμένοι να μείνουν στον κλάδο και να παλέψουν, για τις συνθήκες στις οποίες θα κληθούν να επιχειρήσουν μετά το άνοιγμα της αγοράς. Όλοι συμφωνούν ότι η μετά την πανδημία περίοδος θα είναι κρίσιμη, θα είναι σκληρή και δεν θα συγχωρεί κανένα απολύτως λάθος.

Το παρόν βιβλίο, γραμμένο από δύο σημαντικούς εκπαιδευτικούς στα θεωρητικά αντικείμενα της εστίασης, του τουρισμού και της διοίκησης επιχειρήσεων, αποτελεί ένα κορυφαίο εγχειρίδιο τόσο για μαθητευόμενους όσο και για επαγγελματίες και καλύπτει με πληρότητα όλο το φάσμα των θεμάτων που αφορούν τους πιο πάνω κλάδους. Κι όπως γνωρίζουμε, το φάσμα αυτό στην εστίαση, την κουζίνα και τη βιομηχανία του τουρισμού είναι εξαιρετικά ευρύ.

Χωρισμένο σε πέντε μέρη κι αποτελούμενο από 21 κεφάλαια, το βιβλίο των Κώστα και Δημήτρη Αρβανίτη χαρτογραφεί με λεπτομέρεια τη μεγάλη βιομηχανία της εστίασης ξεκινώντας από το εστιατόριο ως μια χωροταξική πραγματικότητα και φτάνοντας στην εστίαση ως μια εννοιολογική- νομοθετική οντότητα με πολλαπλά επίπεδα ανάγνωσης και δεκάδες παράγοντες να συμβάλλουν και, φυσικά, να επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.

Αριθμητικά παραδείγματα

Με τη χρήση δεκάδων αριθμητικών παραδειγμάτων, ειδικά στο κεφάλαιο της κοστολόγησης και με εύληπτο τρόπο, οι δύο συγγραφείς καθοδηγούν τον αναγνώστη στον μαγικό κόσμο της επαγγελματικής εστίασης, γνωρίζοντάς του όλα εκείνα που θα πρέπει να κατέχει πριν αποφασίσει να εμπλακεί. Ταυτόχρονα, εξηγούν τις ιδιαιτερότητες που δεν μπορεί να αντιληφθεί παρά μόνο εκείνος που αντιμετωπίζει την όλη διαδικασία της εστίασης ως μια δυναμική, συνεχώς εξελισσόμενη  οικονομική δραστηριότητα.

Μπορεί στο βιβλίο να αφιερώνεται σημαντικό μέρος στην επεξήγηση των χώρων, των εργαλείων, των πρώτων υλών και των τεχνικών για την υλοποίηση του έργου που καλείται να παράξει μια επαγγελματική κουζίνα, η καρδιά όμως του συγγραφικού έργου που εκπόνησαν οι Κ. και Δ. Αρβανίτης είναι ο οικονομικός και λειτουργικός προγραμματισμός της κουζίνας. Εκεί όπου κάθε κόστος ελέγχεται και καταγράφεται, εκεί όπου κάθε κίνηση πρέπει να δικαιολογείται και να ‘βαθμολογείται’.

Λόγω των συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί το τελευταίο διάστημα στην αγορά της εστίασης, τα τρία κεφάλαια του Πέμπτου Μέρους (Ποιότητα, Υγιεινή, Κίνδυνοι- Ατυχήματα), που ενδεχομένως σε κάποιες άλλες αποχές να θεωρούνταν ‘πολυτέλεια’, σήμερα θα πρέπει να διαβαστούν πρώτα- πρώτα και μάλιστα με ιδιαίτερη προσοχή.

Εστιατόριο: Διοίκηση και οργάνωση επισιτιστικών επιχειρήσεων

• Κώστας Αρβανίτης & Δημήτρης Αρβανίτης
• Εκδόσεις  Προπομπός,  2016
• 632 σελ.
• Τιμή: 36 ευρώ
• ISBN: 978-618-5036-06-5