O Γιώργος Μελισσάρης τα …σπάει

Το Grill στο Smash ‘n bun, το μπεργκεράδικο της ομάδας του Γιώργου Μελισσάρη

O Γιώργος Μελισσάρης στην ηλικία των 38 ετών έχει γράψει πολλά ‘χιλιόμετρα’ στο χώρο της εστίασης. Επιχειρηματικά ασχολείται από το 2008 και ως εργαζόμενος από το 2004. Το πιο πρόσφατο εγχείρημά του είναι το μπεργκεράδικο Smash ‘n bun επί της Πατριάρχου Ιωακείμ 48 στο Κολωνάκι.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Εκεί τον επισκεφτήκαμε στις αρχές Απριλίου, λίγες μόνο ημέρες μετά το ξεκίνημα του καταστήματος, γευτήκαμε το πραγματικά εξαιρετικό μπέργκερ του και είχαμε μαζί του μια συζήτηση για το πως διαμορφώνεται η κατάσταση στον κλάδο της εστίασης με επίκεντρο, ασφαλώς, το νέο επιχειρηματικό του βήμα.

Με τον επιχειρηματία της εστίασης και της διασκέδασης  Γιάννη Μωράκη και άλλους – κατά περίπτωση συνεταίρους- ο Γ. Μελισσάρης συμμετέχει στα παρακάτω εστιατόρια: το Nikkei (περουβιανό εστιατόριο στο Κολωνάκι), το Coyoacan (μεξικάνικο εστιατόριο στη θέση του ιστορικού Στάβλου στο Θησείο), το Brunello (ιταλικό wine bar στο Κολωνάκι), το Brasserie Lorraine (γαλλικό εστιατόριο στο Κολωνάκι), το Brasserie Pastis (στο Golden Hall στο Μαρούσι), το Patpong (ταϊλανδέζικο εστιατόριο στην Αγίας Ειρήνης), το Branco (κοκτέιλ μπαρ στο ξενοδοχείο Costa Navarino στη Μεσσηνία), το Spitjack (ψητοπωλείο στο Σύνταγμα), το 42 (κοκτέιλ μπαρ στο Σύνταγμα). Όλα τα καταστήματα είναι κλειστά εκτός από το Spitjack που δουλεύει με delivery και take away και πάει ήδη πάρα πολύ καλά.

 

Μπέργκερ με ιδιαιτερότητες

Το Smash ‘n bun λειτουργεί σε ένα κατάστημα το οποίο λειτουργούσε ως σουβλατζίδικο, και  περιήλθε στα χέρια του Γ. Μελισσάρη ο οποίος με τους συνεργάτες του αποφάσισε να προσθέσει ένα μπεργκεράδικο στο ήδη πλούσιο portfolio εστιατορίων που διαθέτει.  «Αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε εδώ ένα μπεργκεράδικο με μια διαφορετική, πιo healthy προσέγγιση όπου τα προϊόντα  είναι στην πλειοψηφία τους βιολογικά και home made».

Όπως μας εξηγεί ο Γ. Μελισσάρης το άνοιγμα του καταστήματος εν μέσω πανδημίας ήταν αναμφίβολα  μεγάλο ρίσκο, η έναρξη λειτουργίας όμως υπαγορεύτηκε και από την ανάγκη να απασχοληθεί μέρος του εργατικού δυναμικού που ήδη είχε αποφασιστεί να εργαστεί στο κατάστημα. Το μενού έχει σχεδιάσει ο σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου (Premiere/ Intercontinental), o οποίος συνεργάζεται με τον Γ. Μελισσάρη και σε επίπεδο consulting chef σε διάφορα εστιατορικά project του δεύτερου.

Όπως επισημαίνει ο συνομιλητής μας,  περιγράφοντας την κουζίνα του νέου καταστήματος,  «Θέλαμε να φτιάξουμε ένα μπέργκερ με ιδιαιτερότητες. Οι περισσότερες πρώτες ύλες μας είναι βιολογικές, το μοσχάρι μας είναι grass fed κι έχει υποστεί dry aging,  τα ψωμάκια τα παράγουμε εμείς εδώ καθημερινά,  το τυρί μας είναι βιολογικό,  όλες οι σάλτσες είναι δικές μας χειροποίητες, το ίδιο και τα γλυκά, είναι φτιαγμένα από εμάς».

Η γνώμη του Γ. Μελισσάρη για το σημερινό επίπεδο της εστίασης στην Ελλάδα είναι θετική καθώς, όπως υποστηρίζει «Γενικότερα η εστίαση έχει κάνει σημαντικά βήματα τα τελευταία χρόνια από τους φούρνους και τα ψητοπωλεία μέχρι τα εστιατόρια, συμπαρασύροντας και το μπέργκερ. Θεωρώ οτι όλοι έχουν αρχίσει να γίνονται πιο …επαγγελματίες, κοιτάζουν το βάθος και την ουσία των προϊόντων, όλοι είναι πιο μελετημένοι».

To ψητοπωλείο Spitjack (στο Σύνταγμα), ήταν το μόνο κατάστημα του Γ. Μελισσάρη που παρέμεινε ανοικτό κατά τη διάρκεια του lockdown και δούλεψε (και μάλιστα ικανοποιητικά) με delivery.

 

Πλατφόρμες

Το Smash ‘n bun δουλεύει αυτό το διάστημα με τις υφιστάμενες πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και διανομής, στις προθέσεις του Γ. Μελισσάρη όμως είναι να εντάξει και δικούς του συνεργάτες στο καθημερινό delivery. Όταν τον ρωτάμε για τις χρεώσεις των πλατφορμών, χρεώσεις που έχουν γίνει η αιτία για μεγάλη ένταση στον κλάδο σε αρκετές χώρες του εξωτερικού, μας δίνει μια λίγο διαφοροποιημένη από τη συνηθισμένη άποψη. «Τα καταστήματα δουλεύουν με κέρδος 10-15% επί του τζίρου κι αυτή τη στιγμή η μέση πλατφόρμα κρατάει το 20-25% της παραγγελίας. Αν και τα καταστήματα δουλεύουν με μειωμένο προσωπικό, όπως και να’ χει το κέρδος κατευθύνεται σε μεγάλο βαθμό στις πλατφόρμες. Όταν όμως υπάρχει συνδυασμός delivery και σάλας, οι πλατφόρμες πράγματι λύνουν τα χέρια των εστιατόρων».

Ghost kitchens

Έχοντας ασχοληθεί με ευρεία γκάμα εστιατορικών δραστηριοτήτων, ρωτάμε τον Γ. Μελισσάρη για το ενδεχόμενο να κινηθεί προς την κατεύθυνση των ghost kitchens οι οποίες είναι πολύ της μόδας στις δυτικές αγορές και μάλιστα επιλογή νέων επιχειρηματιών. «Δεν έχουμε ασχοληθεί με τη συγκεκριμένη δραστηριότητα αν κι εξετάσαμε τις δυνατότητές της» μας απαντάει και συμπληρώνει:  «Δυστυχώς, η Ελλάδα δεν είναι ΗΠΑ, δεν είναι καν Ηνωμένο Βασίλειο. Δεν μπορούμε να πιάσουμε τα μεγέθη που βλέπουμε εκεί κι εντυπωσιαζόμαστε. Μια τέτοια δραστηριότητα θέλει προσωπικό και ευρύ πελατολόγιο.  Παράδειγμα το franchise: ενώ στην Ελλάδα η δραστηριότητα αυτή αντιμετωπίζει δυσκολίες στην ανάπτυξή της, στο εξωτερικό μεσουρανεί. Αυτό οφείλεται από την μια πλευρά στο μικρό μέγεθος της ελληνικής αγοράς κι από την άλλη στην ιδιαιτερότητα του Έλληνα καταναλωτή σε σχέση με τον δυτικό. Αλλάξουμε εύκολα άποψη, αλλάζουμε πολύ γρήγορα τάσεις, είναι ιδιόμορφος ο Έλληνας».

Αναλύοντας τη νέα μορφή εστίασης, μας διευκρινίζει ότι με κάποιο τρόπο και σε κάποια προϊόντα μια ghost kitchen πράγματι μπορεί να λειτουργήσει αποδοτικά, αλλά σίγουρα δεν είναι μια δραστηριότητα για πολλούς, ενώ θεωρεί πως το προβάδισμα έχουν αυτή τη στιγμή οι πιο εξειδικευμένες επιχειρήσεις εστίασης που ήδη κινούνται στο χώρο του catering.

O σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου έχει επιμεληθεί το μενού του Smash ‘n bun και συνεργάζεται με τα εστιατόρια του Γιώργου Μελισσάρη. Φωτογραφία: Le Monde.

 

Η επόμενη ημέρα

Όπως όλοι οι επιχειρηματίες στην εστίαση – τη στιγμή που κάναμε τη συνέντευξη μαζί του- ο Γ. Μελισσάρης είναι επιφυλακτικός σε προβλέψεις. «Σε όλα τα καταστήματά μας που αυτή τη στιγμή είναι κλειστά θα κάνουμε ότι καλύτερο μπορούμε κατά την επανεκκίνηση. Σίγουρα θα υπάρχει κάποιος φόβος, ίσως κι επιφυλάξεις. Θα ανοίξουμε τους εξωτερικούς χώρους και …βλέπουμε» μας είπε ανησυχώντας κυρίως για τις ηλικίες του βασικού πελατολογίου του, δηλαδή  τους 35 ετών και άνω οι οποίοι στο προηγούμενο άνοιγμα είχαν μειωμένη παρουσία.


Οι τιμές στα μπέργκερ του Smash ‘n bun ξεκινάνε από τα 5,90 ευρώ για το μπέργκερ με μονό μπιφτέκι  120 γραμμαρίων  ενώ το μπέργκερ με διπλό μπιφτέκι είναι στα 8,90 ευρώ όπως κι αν προσφερθεί.


Μετά από μια δεκαετία ανάπτυξης όπως μας εκμυστηρεύεται  ήρθε η ώρα να ασχοληθεί με τη βελτίωση των υφιστάμενων καταστημάτων για  την επόμενη ημέρα. «Πάντα ακούμε νέες ιδέες, έχουμε και τις δικές μας, έτσι άλλωστε πραγματοποιήσαμε την ανάπτυξη των τελευταίων χρόνων» μας λέει με αποφασιστικότητα κι εξηγεί: « Μας αρέσουν τα νέα projects και προχωράμε με καλούς συνεργάτες και σεφ. Έχουμε καταφέρει μετά από πολλά χρόνια δουλειάς να φτιάξουμε μια μεγάλη και δυνατή ομάδα. Οι κύριοι συνέταιροί μας είναι πρώην εργαζόμενοι στα καταστήματά μας και είναι πάντα τακτική μας να εξελίσσουμε τους συνεργάτες». Όπως μας λέει αυτό είναι που τον πηγαίνει στην επόμενη ημέρα της εστίασης.

You might also like