Εστιατόρια και περιβαλλοντική προστασία

Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της εστίασης, για το οποίο γίνεται πλέον παγκόσμια συζήτηση, είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων κορυφαίοι των οποίων είναι: α) η αύξηση της κατανάλωσης έτοιμου φαγητού που παράγεται εκτός οικίας κι έχει την ανάγκη να συσκευαστεί προκειμένου να μεταφερθεί και να καταναλωθεί και β) η συνεχής αύξηση της κατανάλωσης επεξεργασμένων τροφίμων τα οποία απαιτούν, πριν φτάσουν στον καταναλωτή,  περίπλοκες διαδικασίες παρασκευής, σημαντικά ποσά δαπανούμενης ενέργειας για τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη συντήρησή τους και ιδιαίτερα ογκώδεις – σε σχέση με την τελική ποσότητα του τροφίμου- συσκευασίες.

Ρεπορτάζ, επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Clean Blue Paros

 

Ιστορική πορεία της επεξεργασίας

Η αύξηση της επεξεργασίας των τροφίμων είναι ίδιον του σύγχρονου πολιτισμού και πέρασε σε εντελώς άλλη διάσταση από αυτή που είχε τους προηγούμενους αιώνες στα τέλη του 19^ου αιώνα. Στις αρχές του 19^ου αιώνα, στη Νορβηγία, τη Γαλλία και τη Γερμανία η μέση κατανάλωση τροφής ήταν χαμηλότερη από ότι είναι σήμερα στη Λατινική Αμερική.

Σε όλη την Ευρώπη οι περισσότεροι άνθρωποι ζούσαν με ανώτατο όριο 2.000 θερμίδων την ημέρα- περίπου το επίπεδο της σημερινής Ινδίας. Το 1870 το 70% της διατροφής των Γάλλων περιλάμβανε μόνο ψωμί και πατάτες και μάλιστα σε όσο το δυνατόν πιο ελαφρά επεξεργασία, ενώ το 1900 μόνο το ένα πέμπτο των θερμίδων που κατανάλωνε ο μέσος άνθρωπος στην Ευρώπη προέρχονταν από ζωικά προϊόντα (Ponting 2007, σελ. 154).

Η πραγματική επανάσταση στην επισιτιστική κατάσταση της Ευρώπης συντελέστηκε μετά το 1850, με τη μεγάλης κλίμακας μετανάστευση προς τις αποικίες, συμπεριλαμβανομένης της Βόρειας και της Λατινικής Αμερικής, την εξίσου ευρείας κλίμακας εισαγωγή τροφίμων από τον υπόλοιπο κόσμο (αρχικά μπαχαρικά, στη συνέχεια καρπούς, όσπρια κ.ά.) και τη χρήση εισαγόμενων φυσικών πόρων.

 

Το κλειδί για την επιτυχία της Δυτικής Ευρώπης να αποδράσει τον 19^ο αιώνα από τον μακροχρόνιο αγώνα για επιβίωση, που ήταν το κυρίαρχο χαρακτηριστικό κάθε κοινωνίας μετά την ανάπτυξη της γεωργίας επί αιώνες, βρίσκεται στην αλλαγή των σχέσεών της με τον υπόλοιπο κόσμο και, ειδικότερα, στην ικανότητα να ελέγχει ποσοστό από τις παγκόσμιες πλουτοπαραγωγικές πηγές. Με την εκμετάλλευση των αποικιών, το ποσοστό αυτό αυξανόταν συνεχώς.

Από μια άποψη, η επινόηση νέων τεχνικών μεταφοράς και συντήρησης, η χρήση όλο και πιο σύνθετων διαδικασιών παραγωγής και η κατανάλωση περισσότερων πρώτων υλών μπορεί να θεωρηθούν πρόοδος, αυξημένη ικανότητα των ανθρώπινων κοινωνιών να προκαλούν ριζικές αλλαγές στο περιβάλλον και να χρησιμοποιούν τις πρώτες ύλες του για να ανταποκριθούν στις αυξανόμενες ανάγκες τους. Αυτό όμως δεν αλλάζει το γεγονός ότι όλες αυτές οι διαδικασίες προκάλεσαν πολύ μεγάλες περιβαλλοντικές καταστροφές (Ponting 2007, σελ. 590).

 

Εστιατόριο, απορρίμματα & αποτύπωμα

Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των εστιατορίων δεν είναι εύκολο να αποτιμηθεί. Στις ΗΠΑ το εστιατόριο αντιμετωπίζεται ως συνολικό οικοδόμημα και στο περιβαλλοντικό αποτύπωμά του συνυπολογίζονται και ‘αφανή’ κόστη τα οποία στην Ελλάδα συχνά δεν προσμετρούνται, όπως π.χ. η ενεργειακή απόδοση του κτηρίου, το κόστος των μετασκευών και της συντήρησης κ.ά.

Η ολιστική αντιμετώπιση του εστιατορίου αποκαλύπτει το βαρύ περιβαλλοντικό ‘αποτύπωμά’ του το οποίο ασφαλώς δεν περιορίζεται στη χρήση πλαστικών ειδών μιας χρήσης ή στην ενέργεια που καταναλώνουν τα μηχανήματα της κουζίνας.

 

Οι πολλές και μικρές συσκευασίες δημιουργούν μεγαλύτερο όγκο απορριμμάτων σε αντίθεση με τις μεγάλες συσκευασίες που είναι περισσότερο οικονομικές. Η αγορά προϊόντων χωρίς συσκευασίες σε συνδυασμό με την προσπάθεια επιστροφής στους προμηθευτές των τελάρων των λαχανικών, δημιουργούν μικρότερους όγκους απορριμμάτων και εξοικονόμηση χρημάτων.  Η σωστή αξιοποίησή τους μπορεί να αποφέρει στο εστιατόριο έσοδα αν διαχωρίζονται  και συλλέγονται σε διαφορετικά  δοχεία χαρτί, αλουμίνιο, φελλοί, υπολείμματα φαγητών κι ελαίων, πλαστικές ύλες , αφού το ποσοστό των αξιοποιήσιμων υλών αγγίζει πλέον το 70% και επιπλέον με τον τρόπο αυτόν άμεσα κι έμμεσα προστατεύεται το περιβάλλον (Κ. Αρβανίτης, Δ. Αρβανίτης, 2018, σελ. 599).

 

Τηγανέλαια: Ιδιαίτερη περίπτωση

Όπως ήταν αναμενόμενο η πανδημία που ξέσπασε στα μέσα Μαρτίου 2020 άλλαξε σε μεγάλο βαθμό την πορεία των θεμάτων της ανακύκλωσης και της περιβαλλοντικής προστασίας στην Ελλάδα. Σύμφωνα με την εικόνα που παρουσιάζει στην έκθεση ετήσιων αποτελεσμάτων η εταιρία ‘Πράσινο Λάδι’, η οποία δραστηριοποιείται στον τομέα της ανακύκλωσης ελαίων από επαγγελματικές (αλλά και ιδιωτικές- οικιακές) κουζίνες,  οι αρνητικές επιπτώσεις του κορωνοϊού άρχισαν να επηρεάζουν την ελληνική αγορά τηγανελαίων, τον Μάρτιο του 2020. Η απότομη πτώση κατανάλωσης πετρελαίου κίνησης τον Μάρτιο, οδήγησε σε μια συνολική πτώση 7% κατά το πρώτο τετράμηνο του 2020, επηρεάζοντας αναλόγως τις πωλήσεις τηγανελαίου για τη παραγωγή βιοντήζελ.

Ταυτόχρονα, επισημαίνεται στον απολογισμό, ότι  η εξαιρετικά χαμηλή τιμή του diesel σε παγκόσμιο επίπεδο οδήγησε σε μείωση τιμής του βιοντήζελ εντός κατανομής κατά περίπου 12% από τις 15 Απριλίου του 2020, επηρεάζοντας και τη τιμή πώλησης των τηγανελαίων ως πρώτη ύλη για τη παραγωγή βιοντήζελ.

Εταιρίες που δραστηριοποιούνται στην ανακύκλωση και αξιοποιούν τα απόβλητα του εστιατορικού κλάδου, όπως η ‘Πράσινο Λάδι’, από τα μέσα Μαρτίου που τέθηκε σε ισχύ το κλείσιμο των καταστημάτων εστίασης, τα οποία αποτελούν τη κύρια πηγή παραγωγής τηγανελαίων, είδαν τόσο τη δραστηριότητα της ιδίας συλλογής (συλλογή από καταστήματα εστίασης με ιδιόκτητο στόλο της εταιρείας), όσο και τη δραστηριότητα εμπορίας τηγανελαίου (αγορά τηγανελαίων από άλλους συλλέκτες) να πλήττονται δραματικά. «Στη δραστηριότητα της ιδίας συλλογής υπήρξε μείωση 80% στις συλλεγόμενες ποσότητες. Στη δραστηριότητα εμπορίας η μείωση ήταν ανάλογη, καθώς πέρα από τις μειωμένες διαθέσιμες ποσότητες της αγοράς πολλοί συνεργάτες προχώρησαν σε καθολική αναστολή των εργασιών τους.

Η εταιρία ‘Πράσινο Λάδι’, αποφάσισε να συνεχίσει τη λειτουργία της ώστε να μη δημιουργήσει πρόβλημα στα λίγα καταστήματα εστίασης που συνέχισαν να λειτουργούν με υπηρεσίες delivery. Η λειτουργία συνεχίστηκε με τον ελάχιστο αριθμό προσωπικού, που επέβαλε ο όγκος εργασιών και η ασφαλείας κατά την εργασία, ενώ έγινε χρήση της ρύθμισης περί αναστολής προσωπικού ώστε να περιορισθεί όσο ήταν δυνατό το κόστος λειτουργίας» αναφέρεται στον ετήσιο απολογισμό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

• Clive Ponting, ‘ Η Πράσινη Ιστορία Του Κόσμου’, Κέδρος, Αθήνα, 2007
• Κώστας Αρβανίτης, Δημήτρης Αρβανίτης, ‘Εστιατόριο: Διοίκηση Και Οργάνωση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων’, Προπομπός, Αθήνα, 2018.

Ξενοδοχεία στη μάχη υπέρ του περιβάλλοντος

Βαγγέλης Μιαούδης, Διευθυντή Ποιότητας, ξενοδοχείο Neptune, Κως

Το ξενοδοχείο Neptune στην Κω εφαρμόζει εδώ και μερικά χρόνια – και συνεχώς αναβαθμίζει- ένα ολοκληρωμένο σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης των λειτουργιών του με στόχο τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματός του. Έχει πετύχει εντυπωσιακά αποτελέσματα που μαρτυρούν ότι με προσπάθεια, με ορισμένες θυσίες ίσως, που όμως σε καμία περίπτωση δεν θέτουν εμπόδια στην καθημερινότητα της λειτουργίας του, είναι δυνατή η εφαρμογή ‘πράσινων’ λύσεων.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι κατάργησε  τη χρήση μερίδων γάλακτος σε όλα τα επισιτιστικά τμήματα και αντικατέστησε  τα ποτήρια και  τα άλλα σκεύη μιας χρήσης για στα μπαρ, mini club, κλπ. με χάρτινες ή επαναχρησιμοποιούμενες συσκευασίες. Το Grill ζήτησε περισσότερες πληροφορίες από τον Β. Μιαούδη, διευθυντή ποιότητας.

Grill | Ποια είναι τα κύρια μέτρα που εφαρμόζει το Neptune στην κουζίνα του για τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματός της;

Βαγγέλης Μιαούδης | Από τη μείωση κατανάλωσης χημικών, την προσπάθεια μείωσης των οργανικών αποβλήτων, τη μεγιστοποίηση κατανάλωσης τοπικά παραγόμενων προϊόντων, όπως αναφέρεται στα σχετικά έντυπα πεπραγμένων του Neptune Hotels, το ξενοδοχείο επιδιώκει να λειτουργεί με στόχο τη συνεχή μείωση, στο πλαίσιο του δυνατού, του περιβαλλοντικού του αποτυπώματος.

Πόσο έτοιμοι είστε ως οργανισμός για την υιοθέτηση του μέτρου απόσυρσης των πλαστικών μιας χρήσης;

Σε ότι αφορά την υιοθέτηση του μέτρου για την απόσυρση πλαστικών μιας χρήσης, έχουμε πετύχει συνολική μείωση των πλαστικών που απαιτούνται από την νομοθεσία κατά περίπου 63% ανά διανυκτέρευση και το έχουμε επιτύχει ήδη με σταδιακή μείωση και αντικατάσταση τους την τελευταία τριετία, ανεξάρτητα της νομοθεσίας, ως συνειδητή επιλογή για την ασφαλή και υπεύθυνη διαχείριση των απορριμμάτων του ξενοδοχείου. Επίσης έχουμε καταργήσει και αντικαταστήσει με πιο φιλοπεριβαλλοντικές συσκευασίες περίπου το 70%. Η αντικατάσταση βασίζεται στις δυνατότητες εναλλακτικών που υπάρχουν στην ελληνική αγορά και παρόλη την αύξηση κόστους, την πολιτική αυτή την έχει ενστερνιστεί η διοίκηση, παρόλες τις δυσκολίες της εποχής.