
Εστιατορική Ρομποτική: Η πανδημία ανοίγει …δρόμους
Καταιγίδα αυτοματισμών στις σύγχρονες κουζίνες- Μείωση του κόστους η κύρια αιτία
Δεν είναι μόνο το delivery και οι dark kitchens που οφείλουν μέρος της απίστευτης ανάπτυξής τους τα τελευταία δύο χρόνια στην πανδημία του κορωνοϊού. Την ίδια – καλή- τύχη φαίνεται πως θα έχουν και οι ρομποτικές τεχνολογίες. Υποδοχή, πληροφορίες, διατροφικές προτάσεις αλλά και έλεγχος πιστοποιητικών, μάσκας κ.ά. θα περνούν πλέον από τα χέρια και το …σκάνερ των ρομπότ και του αυτοματισμού.
Πληθαίνουν τελευταία οι χώροι εστίασης και οι επιχειρήσεις στην εκτός οικίας ψυχαγωγία και διασκέδαση (θέατρα, μουσεία, εμπορικά κέντρα κ.ά.), που χρησιμοποιούν τη ρομποτική τεχνολογία προκειμένου να αντιμετωπίσουν κάποιους από τους περιορισμούς που επιβάλλουν τα υγειονομικά πρωτόκολλα. Κι όχι μόνο.
Πηγαίνοντας ένα βήμα παραπέρα κι εκμεταλλευόμενες τη συγκυρία η οποία προστάζει …αποστασιοποίηση και συνεχή έλεγχο, επιχειρήσεις στον κλάδο της εστίασης εισάγουν ρομπότ στην καθημερινή λειτουργία τους ή σκέφτονται να το πράξουν στο άμεσο μέλλον. Κάτι που έμοιαζε μερικές δεκαετίες πριν ως ‘επιστημονική φαντασία’, σήμερα γίνεται όλο και πιο συχνά …καθημερινότητα.
Η εστίαση αν και δεν είναι χώρος προνομιακής απεύθυνσης για τη ρομποτική τεχνολογία όπως οι αποθήκες, η βιομηχανία και η χειρουργική, θα αποτελέσει επιχειρηματικό πεδίο στο οποίο τα ρομπότ θα κληθούν να προσφέρουν υπηρεσίες και να αναδείξουν την (όποια) χρησιμότητά τους. Ήδη στις διεθνείς εκθέσεις του εξωτερικού, αλλά και στις εγχώριες της επεξεργασίας τροφίμων, η παρουσία των ρομποτικών συστημάτων είναι ολοένα κι αυξανόμενη. Αρχής γενομένης από τις εκθέσεις της αμερικανικής National Restaurant Association στο Σικάγο πριν μερικά χρόνια, η ρομποτική τεχνολογία βρίσκει με τον καιρό τη θέση που της αξίζει στα διεθνή επαγγελματικά δρώμενα.

Πρόοδος στην τεχνολογία
Τι έχει επιδείξει μέχρι σήμερα η επιστήμη; Όχι πάρα πολλά αν κρίνουμε από τον όγκο των προσπαθειών, όχι όμως και λίγα αν συγκρίνουμε με μερικά χρόνια πριν: ρομπότ που παράγουν σούσι και μπορούν να ετοιμάσουν μέχρι και 3.600 τεμάχια nigiri ανά ώρα. Ρομπότ (Beastro της Kitchen Robotics) που μπορούν να παρασκευάσουν 45 πιάτα ιταλικής ή ασιατικής κουζίνας την ώρα. Ρομπότ (Piestro της Miso Robotics) που μπορεί να συνθέσει και να ψήσει πίτσα μέσα σε τρία λεπτά. Αλλά και ρομπότ όπως το Pepper της SoftBank Robotics το οποίο έχει ήδη τοποθετηθεί σε πολλά καταστήματα στην Ασία – ξεχωρίζει η συνεργασία με την Pizza Hut στην Ιαπωνία- για την υποδοχή και την παροχή πληροφοριών στους πελάτες.
Το συγκεκριμένο ανδροειδές, ύψους 90 πόντων είναι εξαιρετικά εξελιγμένο, αλληλεπιδρά προφορικά με τους ανθρώπους, μπορεί να ανταποκριθεί σε ερωτήσεις (π.χ. για θέματα αλλεργιών) δίνοντας πληροφορίες σχετικά με τις μετρήσεις θερμίδων και τη συγκέντρωση λίπους στα πιάτα του καταστήματος. Διαθέτει επίσης ένα σύστημα αναγνώρισης του προσώπου που έχει σχεδιαστεί για να παρακολουθεί τα συναισθήματα των πελατών. Στις μέρες μας, στο ρομπότ προστέθηκε η ικανότητα να ανιχνεύει αν ο εισερχόμενος στο κατάστημα φοράει μάσκα ή όχι, αν τηρεί τις αποστάσεις και, φυσικά, ελέγχει πιστοποιητικά εμβολιασμού.
Ξενοδοχεία: Ρομποτικό΄…καλωσόρισμα
Τα ξενοδοχεία χρησιμοποιούν ήδη ρομπότ για την υποδοχή και την παροχή πληροφοριών. Η αλυσίδα Edwardian Hotels London έχει ήδη εγκαταστήσει στη ρεσεψιόν του το ρομπότ Edward. Οι επισκέπτες μπορούν να παραγγείλουν υπηρεσία δωματίου, να ζητήσουν πληροφορίες σχετικά με τα τοπικά μπαρ και εστιατόρια και ακόμη και να στείλουν στη διεύθυνση παράπονα. Ο Edward έχει σχεδιαστεί για να ενεργεί ως ‘self-service’ θυρωρός για τους επισκέπτες, αλλά μπορεί να ζητήσει ανθρώπινη βοήθεια από το υπάρχον προσωπικό όταν χρειάζεται. Το bot είναι ήδη διαθέσιμο σε 12 ξενοδοχεία σε της αλυσίδας Radisson Blu Edwardian, όπως το Heathrow και το Vanderbilt στο Νότιο Κένσινγκτον, Λονδίνο.
Την ίδια περίοδο, στις ΗΠΑ δοκιμάζονται συνεχώς ρομπότ για το ψήσιμο των μπέργκερ στις μεγάλες αλυσίδες, χωρίς ακόμα κάποιο από τα υπό εξέταση μοντέλα να έχει καταφέρει να καλύψει τις απαιτήσεις που θέτουν οι οργανωμένες αλυσίδες γρήγορης εστίασης. Οι καθυστερήσεις αλλά και η διστακτικότητα κάποιων αλυσίδων, επιβεβαιώνουν εκείνους που θεωρούν ότι η ρομποτική τεχνολογία δεν είναι κατάλληλη για το εστιατόριο. «Γενικά μιλώντας, τα ρομπότ – που έχουν σχεδιαστεί για να κάνουν ένα πολύ συγκεκριμένο και επαναλαμβανόμενο έργο. Δεν είναι κατάλληλα για το περιβάλλον του εστιατορίου» υποστηρίζει ο αναλυτής του εστιατορικού κλάδου Joe Lutrario.
Όπως είναι φυσιολογικό για τα δεδομένα μιας σύγχρονης εστιατορικής επιχείρησης, οι σεφ και οι βοηθοί τους στην κουζίνα, καλούνται καθημερινά να εκτελέσουν τεράστιο αριθμό από ιδιαίτερα περίπλοκες κινήσεις ενώ το προσωπικό της υποδοχής και της σάλας αντιμετωπίζει πολύ συχνά μοναδικές καταστάσεις. Ειδικά στην Covid-19 εποχή η ‘μοναδικότητα’ έχει γίνει …καθημερινότητα αφού κάθε παρέα και κάθε άτομο που εισέρχεται στο κατάστημα απαιτεί ειδικό χειρισμό.

Αντίλογος: Μπορούμε και χωρίς …ρομπότ
Ως εκ τούτου, οι εταιρείες που σχεδιάζουν και παράγουν ρομπότ χρειάζεται να δημιουργήσουν ανδροειδή που να πληρούν τις προδιαγραφές πριν προτείνουν στους επιχειρηματίες την αντικατάσταση των σεφ και των σερβιτόρων από ρομποτικά μηχανήματα που θα εργάζονται 24 ώρες το εικοσιτετράωρο αδιάκοπα όλη την εβδομάδα. Κι αν για τα νοσοκομεία ή για τα αεροδρόμια μια τέτοια επένδυση συμφέρει, για τα εστιατόρια που υπόκεινται παγκοσμίως σε αυστηρούς χρονικούς περιορισμούς λειτουργίας (και) λόγω πανδημίας, η χρήση των ρομπότ παραπέμπεται για το προσεχές μέλλον.
«Παράγουμε πολλή νέα αυτοματοποιημένη τεχνολογία στις ΗΠΑ και έχουμε μακροχρόνιες συνεργασίες με πελάτες μας για την επερχόμενη σειρά των ρομποτικών σεφ» εξηγεί ο Ashley Sheppard, διευθυντής πωλήσεων και μάρκετινγκ στην Call Systems Technology, εταιρεία η οποία σχεδιάζει και δημιουργεί τεχνολογικά προϊόντα που σχετίζονται με το εστιατόριο, μεταξύ αυτών το σύστημα αυτοματισμού κουζίνας ConnectSmart Kitchen. «Δεν νομίζω όμως ότι θα δούμε ποτέ τις κουζίνες να στελεχώνονται με ρομπότ και, προσωπικά, δεν θα ήθελα να δω μια τραπεζαρία που να τη διαχειρίζονται ρομπότ. Θα ήταν άψυχο» συμπληρώνει.
Ο ίδιος πιστεύει ότι η χρήση των ρομπότ είναι περιττή από τη στιγμή που υπάρχουν προηγμένα συστήματα διαχείρισης της κουζίνας ή/και της σάλας, όπως αυτό που παράγει η εταιρεία του, προγράμματα που έχουν λύσει τα χέρια σε πολλούς επαγγελματίες της εστίασης. Την ίδια στιγμή, τα συστήματα αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και από τους πελάτες που έχουν παραγγείλει κι οι οποίοι μπορούν να ‘παρακολουθούν’ κατά κάποιο τρόπο την εκτέλεση της παραγγελίας τους ήδη από το επίπεδο της κουζίνας.

Delivery μέσω ρομπότ. Ναι, γίνεται…
Οι ρομποτικοί ‘σεφ’ μπορεί να είναι ένα αρκετά μελλοντικό εγχείρημα, αλλά τα ρομπότ και τα drones για την παράδοση φαγητού είναι μια νέα αναπτυσσόμενη αγορά η οποία έλαβε γερή ώθηση εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού. Η Just Eat, ένας από τους κορυφαίους παίκτες στον κλάδο της παραγγελιοληψίας και διανομής έτοιμου φαγητού, συνεργάζεται πλέον με την Starship Technologies για τη ‘δρομολόγηση’ αυτόνομων drones σε πόλεις όπως το Λονδίνο. Σύμφωνα με το σχέδιο, τα γεύματα τοποθετούνται μέσα στα μονωμένα διαμερίσματα του drone και οι πελάτες λαμβάνουν έναν ασφαλή κωδικό για να τα ανοίγουν όταν το μηχάνημα φτάσει στην πόρτα τους.
Ανάπτυξη γνωρίζουν το τελευταίο διάστημα και τα εξάτροχα ‘ground drones’ τα οποία κινούνται επί των πεζοδρομίων για τη μεταφορά φαγητού σε συγκεκριμένες διαδρομές και σε όλο και μεγαλύτερες αποστάσεις. Η Google, η Amazon, η Just Eat, η Lunchbox κ.ά. εταιρίες έχουν επενδύσει στον τομέα αυτό. Μάλιστα η Lunchbox, ξεκίνησε το φθινόπωρο του 2020, σε συνεργασία με την εταιρία Sodexo (γαλλική πολυεθνική η οποία δραστηριοποιείται σε ευρύ φάσμα υπηρεσιών που ξεκινούν από το catering και φτάνουν μέχρι την διαχείριση εστιατορίων) και την εταιρεία Kiwibot (δραστηριοποιείται στο σχεδιασμό ρομποτικών συστημάτων μεταφοράς) για να διευκολύνει την αυτόνομη και χωρίς επαφή παράδοση τροφίμων/ φαγητού στο Πανεπιστήμιο του Ντένβερ για τους φοιτητές που ζουν εκεί. Αν όλα πάνε καλά εκεί, η τεχνολογία θα μεταφερθεί και σε άλλους χώρους παράδοσης τροφίμων/γευμάτων όπως οι εργασιακοί χώροι, τα νοσοκομεία κ.ά.
Προς το παρόν η συγκεκριμένη τεχνολογία οδήγησης/μεταφοράς/διανομής έχει εγκριθεί μόνο για χρήση σε δημόσιους δρόμους και σε λιγοστές αμερικανικές Πολιτείες. Εφόσον η τεχνολογία αυτή αποδειχθεί ασφαλής, είναι πιθανό να αξιοποιηθεί από εταιρίες όπως η οι εταιρείες όπως η Deliveroo, η Deliverh Hero, η Rocket που προς το παρόν βασίζονται αποκλειστικά στην ανθρώπινη παράδοση προϊόντων. Τα χρηματικό ποσά που δαπανώνται στην έρευνα και την ανάπτυξη αυτών των τεχνολογιών, κάνουν πολλούς αναλυτές να πιστεύουν ότι πολύ σύντομα τα drones και τα αυτόνομα, αυτοκινούμενα οχήματα παράδοσης στο έδαφος θα γίνουν η νέα πραγματικότητα. Μια παράδοση δύο κιλών σε απόσταση μέχρι 10 χιλιόμετρα δεν θα είναι σενάριο επιστημονικής φαντασίας.
Χρησιμοποιήθηκε το άρθρο του Joe Lutrario ‘Age of the restauroids: Will robots become a reality in restaurants?’, στο Big Hospitality.
Διαβάστε στο Grill επίσης: BEASTRO: Ρομποτικό Θηρίο Στην Κουζίνα