Από την Lucca της Τοσκάνης των περίπου 90.000 κατοίκων μέχρι τη Νέα Υόρκη των περίπου 20 εκατ. ψυχών, η απόσταση είναι πραγματικά μεγάλη. Ο Cesare Casella τη διένυσε, όπως αμέτρητοι Ιταλοί που κυνήγησαν το όνειρό τους στον Νέο Κόσμο. Από τη δεκαετία του 1990, όταν μετοίκησε στις ΗΠΑ μέχρι σήμερα έχει δημιουργήσει ένα μικρό μύθο γύρω από το όνομά του.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου.
Ο Cesare Casella επισκέφτηκε τη χώρα μας στις αρχές του 2022 για να συμμετάσχει στον 2ο Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης, τον οποίο διοργάνωσε στο ΣΕΦ η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Ήταν καλεσμένος της Ελληνίδας σεφ Μαρίας Λόη και ομάδας ελληνικών επιχειρήσεων τροφίμων (ΩΜΕΓΑ, Gea Bakery, ΗΛΙΟΣ και KYKNOS) και μαγείρεψε δικές του αλλά και ελληνικές συνταγές για το εξειδικευμένο κοινό του διαγωνισμού αλλά και το ευρύ κοινό, μερικές ημέρες αργότερα, στα σουπερμάρκετ Θανόπουλος. Ο μεγάλος Cesare Casella είναι ένας τυπικός Ιταλός: ευδιάθετος, εύστροφος, ομιλητικός, φιλέλληνας αλλά και φανατικός κάθε τι …ιταλικού.
Το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με τον διάσημο Ιταλό σεφ, εστιάτορα, σύμβουλο επιχειρήσεων και ιδιοκτήτη εταιρίας τροφίμων η εμπειρία του οποίου -στη μεγαλύτερη και πιο απαιτητική πόλη του κόσμου- είναι πολύτιμη για κάθε επαγγελματία του κλάδου. Ασφαλώς η συζήτησή μας ξεκίνησε από τη Νέα Υόρκη και την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στη μητρόπολη της Δύσης.
Πελάτες κι εργαζόμενοι
«Η Νέα Υόρκη είναι σαν κάθε άλλη πόλη του κόσμου, σαν την πατρίδα μου την Ιταλία που επισκέπτομαι συχνά, σαν την Αθήνα στην οποία βγήκα έξω χθες βράδυ…» μας είπε και προσδιόρισε τα δύο κύρια ζητήματα που έχουν προκύψει στην πόλη μετά την πανδημία: η απουσία των πελατών από τις σάλες των εστιατορίων και η έλλειψη εργατικού δυναμικού στον κλάδο της εστίασης.
Σύμφωνα με τον Cesare Casella οι σύγχρονοι Αμερικανοί τρώνε όλο και πιο συχνά στο σπίτι τους σε σχέση με το παρελθόν, άρα τα εστιατόρια που βασίζονταν στη σάλα καταγράφουν τις μεγαλύτερες απώλειες από την πανδημία ενώ τα ‘to go’ εστιατόρια που εξυπηρετούν από την αρχή της πανδημίας το νεοϋορκέζικο κοινό έχουν σαφώς καλύτερες επιδόσεις. «Είναι χαρακτηριστικό ότι οι περισσότερες νέες επενδύσεις γίνονται σε τέτοια καταστήματα, αυτά που δίνουν φαγητό έξω» σημειώνει ο C. Casella.
Σημαντικό πρόβλημα στη Νέα Υόρκη είναι επίσης η εξεύρεση προσωπικού καθώς η πανδημία ανέτρεψε τα (εργασιακά) δεδομένα στον κλάδο. «Χιλιάδες άνθρωποι έχασαν τη δουλειά τους το πρώτο διάστημα της πανδημίας το 2020 και κατευθύνθηκαν σε άλλες βιομηχανίες ενώ υπάρχουν και χιλιάδες άρρωστοι εργαζόμενοι στον κλάδο των εστιατορίων, οπότε αντιλαμβάνεστε ότι έχουμε πρόβλημα με το ανθρώπινο δυναμικό» μας επισήμανε.
Ο Cesare Casella θεωρεί ότι το μέλλον των εστιατορικών επιχειρήσεων σε μεγάλο βαθμό θα αφορά στο delivery αλλά και το take away. Δύο τρόποι εξυπηρέτησης του σύγχρονου πελάτη που μειώνουν αρκετά το λειτουργικό κόστος των εστιατορίων το οποίο στη Νέα Υόρκη είναι υψηλό.
Τι γνώμη έχει όμως για το νέο φαινόμενο των dark ή ghost kitchens που πλήθυναν στη Νέα Υόρκη μετά την πανδημία; «Αν και βρίσκονται πράγματι σε ανάπτυξη, δεν μου αρέσει η ιδέα των ghost kitchens, επειδή δεν γνωρίζεις από που έρχεται το φαγητό που τρως» υποστηρίζει ο C. Casella, «αναπτύσσονται όμως γιατί τα ενοίκια των καταστημάτων στη Νέα Υόρκη είναι απλησίαστα. Η ghost kitchen έχει πράγματι κάποιο νόημα στη Νέα Υόρκη αλλά δεν θα τη συνιστούσα σε μέρη όπου η ενοικίαση καταστήματος είναι φθηνή υπόθεση».
Τάσεις στο εστιατόριο
Τα ερωτήματα για το μέλλον του κλάδου πληθαίνουν καθώς εισερχόμαστε σε μια αγεωγράφητη περιοχή στην μετά την πανδημία περίοδο. Ο Cesare Casella θεωρεί ότι τα καταστήματα που θα αντέξουν στον χρόνο είναι αυτά που θα προσφέρουν έξυπνες λύσεις στον καταναλωτή και με τον όρο ‘έξυπνες λύσεις’ δεν αναφέρεται μόνο στο μενού αλλά σε κάθε διάσταση της αγοράς φαγητού, από τη συσκευασία, το μάρκετινγκ μέχρι τις προσφορές και τους τρόπους πληρωμής. «Η δημιουργικότητα βέβαια θα επιβραβευτεί, είτε πρόκειται για ψηφιακή πώληση είτε για φυσική πώληση. Η ποιότητα θα είναι πρωταρχικής αξίας διότι ο πελάτης μπορεί να μειώσει την κατανάλωση φαγητού στα εστιατόρια, αλλά θα ενδιαφέρεται πάντα για την ποιότητα αυτού που τρώει» σχολιάζει.
Θέτουμε στον Ιταλό σεφ που διαπρέπει στις ΗΠΑ το ερώτημα σχετικά με τη στροφή των καταναλωτών προς τοπικά προϊόντα και τον ρωτάμε αν αυτό κι αυτό ισχύει και για τη Νέα Υόρκη που είναι μια τεράστια πόλη, σχετικά αποκομμένη από την αμερικανική ύπαιθρο.
«Ακούγεται περίεργο να ζητάνε οι Νεοϋορκέζοι ‘τοπικά΄ προϊόντα, πράγματι» σχολιάζει χαμογελώντας ο Cesare Casella και μας εξηγεί το σκεπτικό του: «Αυτό που εννοούν όμως, αυτό που εννοούμε όλοι μας, είναι ότι δεν χρειάζεται να αγοράσουμε μαρούλια π.χ. από την Καλιφόρνια, τα οποία θα φτάσουν στη Νέα Υόρκη μια εβδομάδα μετά την κοπή τους από το χωράφι. Στην Ιταλία, ένα εστιατόριο στη Ρώμη αγοράζει π.χ. ραδίκια τα οποία κόπηκαν την προηγούμενη ημέρα. Οι αποστάσεις είναι πολύ μικρότερες στην Ευρώπη. Τα logistics στην Ιταλία, όπως και στην Ελλάδα νομίζω, μπορούν να σου φέρουν ένα προϊόν από τον νότο στον βορρά της χώρας μέσα σε μια μέρα ή τουλάχιστον την επομένη. Στην Αμερική όμως, χρειάζεται μια εβδομάδα για να μεταφερθεί ένα προϊόν από την Καλιφόρνια στη Νέα Υόρκη».
Παραμένουμε στη Νέα Υόρκη και ζητάμε από τον συνομιλητή μας να μας εξηγήσει πως λειτουργεί η ‘επιλογή’ της σύγχρονης μαζικής εστίασης εκεί, σε μια πόλη που προσφέρει, ανά πάσα στιγμή μάλιστα γιατί …’δεν κοιμάται ποτέ’, χιλιάδες επιλογές σίτισης. « Στο street food μπορείς να βρεις πολλά και διαφορετικά πράγματα στη Νέα Υόρκη. Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί δεν έχουν όλα τα σημεία το ίδιο επίπεδο ποιότητας» μας εξομολογείται. «Υπάρχουν καταστήματα που περνάς διαφορετικές ώρες μέσα στη μέρα και βλέπεις οτι δεν έχουν καθαρίσει τον πάγκο τους, ότι δεν έχουν αντικαταστήσει το προσωπικό τους στη βάρδια κι ο ίδιος εργαζόμενος είναι εκεί από το πρωί μέχρι το βράδυ» σχολιάζει δηκτικά.
Ο Ιταλός σεφ ζητάει από τους πελάτες των εστιατορίων να ‘εκπαιδευτούν’ στην αγορά φαγητού στις νέες συνθήκες που διαμορφώνονται: «Είναι το ίδιο για μένα όπως το να αγοράζεις ένα πουκάμισο ή ένα ζευγάρι παπούτσια. Ενώ ψάχνουμε τόσο πολύ στο internet όταν πρόκειται να αγοράσουμε ένα ρούχο ή έναν υπολογιστή, δεν κάνουμε το ίδιο για το φαγητό μας. Ψάξτε πρώτα λοιπόν, διαβάστε κριτικές επαγγελματιών για τα καταστήματα εστίασης, αναζητήστε το καλύτερο σχολαστικά, όπως ψάχνετε για τις διακοπές σας και μετά μπορείτε να φάτε…» μας λέει με έμφαση.
Κλείνουμε τη συζήτησή μας ζητώντας από τον διάσημο Ιταλό σεφ να μας εξηγήσει το γιατί η χώρα του κατάφερε να αποκτήσει παγκοσμίως αυτή τη σχεδόν μαγική εικόνα για τη γαστρονομία της.
«Κατά τη γνώμη μου, η Ιταλία είναι γνωστή παγκοσμίως όχι τόσο γιατί αξιοποίησε το μάρκετινγκ, και το αξιοποίησε πράγματι κατά τον καλύτερο τρόπο. Ούτε επειδή έχει εξαιρετικά προϊόντα, και έχει εξαιρετικά προϊόντα όντως» μας λέει, «Η Ιταλία κατάφερε να κατακτήσει τον κόσμο επειδή η κουζίνα της είναι τόσο ευπροσάρμοστη στις εξελίξεις, επειδή από πολύ νωρίς συνδέσαμε ως χώρα το φαγητό με την κουλτούρα και τον πολιτισμό μας, επειδή όταν επισκέπτεσαι στην Ιταλία δεν αναζητάς μόνο το ένα αλλά και το άλλο. Η τέχνη, το φαγητό, η φύση είναι όλα συνδυασμένα στην Ιταλία. Ο τουρισμός επίσης, στην πατρίδα μου ‘στήθηκε’ διαφορετικά κι όχι μονοδιάστατα όπως σε άλλες χώρες της Ευρώπης».
Cesare Casella: Μισός αιώνας στα τρόφιμα και τις κουζίνες
Γεννήθηκε το 1960 στην Lucca της Τοσκάνης από γονείς εστιάτορες. Σε ηλικία 14 ετών ξεκίνησε σπουδές στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Ferdinando Martini, στην Τοσκάνη, και μετά την αποφοίτησή του δούλεψε για χρόνια στην οικογενειακή τρατορία Vipore την οποία αναβάθμισε σε τέτοιο βαθμό που το 1991 βραβεύτηκε με Αστέρι Μισελέν φιλοξενώντας ήδη διάσημους πελάτες απ΄ όλο τον κόσμο.
Το 1993 αποφάσισε να δοκιμάσει την τύχη του στις ΗΠΑ. Αμέσως μετά την άφιξή του εργάστηκε στο εστιατόριο Coco Pazzo στη Νέα Υόρκη. Το πρώτο του εστιατόριο Il Toscanaccio ήρθε λίγους μήνες αργότερα. Το 2005 δημιούργησε το εστιατόριο Maremma στο Μανχάταν το οποίο ένα χρόνο μετά ανακηρύχτηκε από το New York Magazine ως ένα από τα πέντε καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης.
Στη συνέχεια ασχολήθηκε με την παραγωγή τροφίμων. Δημιούργησε μάλιστα την εταιρεία αλλαντικών Casella’s Salumi, ενώ τα τελευταία χρόνια ασχολείται συστηματικά με την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών σε εταιρίες τροφίμων για τις οποίες λειτουργεί ως παγκόσμιος ‘πρεσβευτής’.
Είναι όμως κι ένα δημόσιο, τηλεοπτικό πρόσωπο. Όλα αυτά τα χρόνια δραστηριοποιήθηκε στην παραγωγή τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής, έχει γράψει αρκετά βιβλία κυρίως για τη μαγειρική της Τοσκάνης, έχει διδάξει σε σχολές μαγειρικής, έχει μάλιστα δημιουργήσει κι ο ίδιος εκπαιδευτικά προγράμματα όπως το The Italian Cooking School ενώ εμφανίζεται τακτικά, ως καλεσμένος ή κριτής, σε εκπομπές και τηλεοπτικούς διαγωνισμούς μαγειρικής στις ΗΠΑ.
