Το Grill στο «Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη»

Το Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη είναι ένα από τα παλαιότερα και πιο ξακουστά εστιατόρια της Πελοποννήσου, ένα ‘τοπόσημο’ της γαστρονομικής παράδοσης στην Καλαμάτα και μάλιστα πρόσφατα βραβεύτηκε γι΄ αυτό. Το Grill συζητάει με τον ιδιοκτήτη του για την εστίαση στην πρωτεύουσα της Μεσσηνίας.

 

Επισκεφτήκαμε το Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη πριν μερικούς μήνες στο πλαίσιο δημοσιογραφικής αποστολής στην Καλαμάτα και με αφορμή τη βράβευσή του με το σημαντικό για περιφερειακό εστιατόριο «Βραβείο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας» στο πλαίσιο του θεσμού ‘Χρυσών Σκούφων’ του Αθηνοράματος ζητήσαμε από τον ιδιοκτήτη του, μέλος της ιστορικής οικογένειας που το διαχειρίζεται εδώ και δεκαετίες, μας πει περισσότερα για το εστιατόριο που έχει συνδέσει την παρουσία τους με την εστιατορική σκηνή της πόλης. Η ιστορία του είναι γνωστή καθώς έχει πολλούς φίλους σε όλη την Ελλάδα:  Ξεκίνησε το 1958 αρχικά ως παντοπωλείο, το οποίο όμως μέσα σε δύο χρόνια είχε ήδη μετατραπεί σε οινοπαντοπωλείο-ταβέρνα και είχε αγαπηθεί από τους Καλαματιανούς αποτελώντας ένα απο τα διάσημα ‘στέκια’ της πόλης. Το κατάστημα υπέστη ολοκληρωτική καταστροφή από τον σεισμό του 1986, όπως άλλωστε και δεκάδες άλλα οικοδομήματα της πόλης και χρειάστηκε να περάσουν επτά ολόκληρα χρόνια μέχρι να ξαναφτιαχτεί και να λειτουργήσει πάλι, το 1993, αυτή τη φορά στο όνομα του γιου του Γρηγόρη, του Παναγιώτη Χρυσομάλλη (στη φωτογραφία αριστερά) ο οποίος απαντάει στις ερωτήσεις μας.

Grill |Πως κινήθηκε η καλοκαιρινή εστιατορική σεζόν στην πόλη της Καλαμάτας;

Παναγιώτης Χρυσομάλλης |Η καλοκαιρινή εστιατορική σεζόν στην Καλαμάτα ήταν λίγο ιδιόμορφη σε σχέση με άλλες χρονιές. Η αρχή της σεζόν ήταν υποτονική και όσο προχωρούσε το καλοκαίρι η δουλειά αυξανόταν, με συνέπεια ο Αύγουστος και ο Σεπτέμβριος να κινηθούν αυξητικά.

Αληθεύει ότι η Μεσσηνία ευνοήθηκε κατά τη διάρκεια της πανδημίας από την τάση των Ελλήνων να αποφύγουν τα πλοία;

Αυτό συνέβη τις προηγούμενες χρονιές. Βγαίνοντας από τον Covid-19που οι τουρίστες απέφευγαν τα καράβια, φοβούμενοι ότι άμα νοσήσουν δε θα είχαν εύκολη διέξοδο προς την πρωτεύουσα. Αυτό τους το παρείχε η Καλαμάτα κι η Μεσσηνία, γιατί και εύκολη πρόσβαση στη πρωτεύουσα έχεις, και σε μονάδες υγείας.

Πως αντιμετωπίζει ένα περιφερειακό εστιατόριο όπως το δικό σας την εκρηκτική άνοδο των τιμών στις πρώτες ύλες και την ενέργεια;

Τα εστιατόρια της επαρχίας δεν μπορούν να κάνουν μεγάλες αυξήσεις, ανάλογου ύψους σε σχέση με τις αυξήσεις που αντιμετωπίζουν στην ενέργεια και τις πρώτες ύλες. Γιατί; Γιατί δεν στηρίζονται μόνο στους τουρίστες αλλά και τους ντόπιους πελάτες και προσπαθούν να συγκρατούν τις τιμές ψωνίζοντας «έξυπνα». Από λαϊκές αγορές, για παράδειγμα, που έχουν καλές πρώτες ύλες και καλές τιμές.

 

Κάνατε ανατιμήσεις στα πιάτα σας μέσα στο 2023;

Οι αυξήσεις που μπορεί να κάνει ένα εστιατόριο στη Καλαμάτα, όπως σας τόνισα και πριν, που δουλεύει όλο το χρόνο, είναι περιορισμένες. Εμείς λόγω των αυξημένων τιμολογίων που αντιμετωπίζουμε καθημερινά, έχουμε επιλέξει να κάνουμε την ελάχιστη δυνατή αύξηση στον κατάλογό μας, που είναι της τάξης του 5%.

Πως αντιμετωπίζετε στην Καλαμάτα το πρόβλημα της εξεύρεσης προσωπικού που ταλανίζει την ηπειρωτική Ελλάδα αλλά και την Αθήνα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού;

Το πρόβλημα της εύρεσης προσωπικού στην εστίαση μεγαλώνει χρόνο με τον χρόνο και το πρόβλημα εστιάζεται πρώτον, στην πληθώρα των μαγαζιών εστίασης που ανοίγουν αφειδώς τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα και, δεύτερον στον Covid-19. Η πανδημία επηρέασε την εστίαση καθώς τότε άλλαξε δουλειά πολύς κόσμος που δούλευε στην εστίαση. Υπάρχει κι ένας τρίτος παράγοντας που δεν είναι άλλος από τη μη σωστή προσέγγιση της πολιτείας στο να κατευθύνει τους νέους σε τουριστικά επαγγέλματα.

Υπάρχουν νέοι επαγγελματίες στην εστίαση που να προέρχονται από τοπικές σχολές;

Υπάρχουν νέοι επαγγελματίες που προέρχονται από τουριστικές σχολές, κυρίως μαγειρικής κατεύθυνσης αλλά είναι ελάχιστοι για να καλύψουν την πληθώρα εστιατορίων που ανοίγουν τα τελευταία χρόνια.

Αποκαλείστε «σύγχρονο παντοπωλείο-μεζεδοπωλείο… με μπόλικη δημιουργικότητα». Ποια είναι τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα του καταλόγου σας και ποιο είναι αυτό που επιλέγεται περισσότερο αυτό το διάστημα από τους πελάτες σας;

Είμαστε ένα δημιουργικό ελληνικό σύγχρονο εστιατόριο που βασίζεται στις καλές πρώτες ύλες και στην εποχικότητα και φέτος βραβευτήκαμε με το «Βραβείο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας» από το θεσμό των Χρυσών Σκούφων του Αθηνοράματος. Τα πιάτα τα οποία μας χαρακτηρίζουν και επιλέγονται και από τους πελάτες μας είναι: α) η μελιτζάνα με γλυκιά σάλτσα φασολιών β) το σεβίτσε μεσσηνιακής γαρίδας και γ) ο μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος με σάλτσα πετιμέζι και πουρέ καρότου.

 

Πόσο σημαντική είναι η συμμετοχή των τοπικών προϊόντων στη διαμόρφωση του μενού σας;

Η διαμόρφωση του καταλόγου μας είναι μόνο από τοπικούς μικρούς παραγωγούς και είναι ένα στοιχείο που μας αντιπροσωπεύει σαν εστιατόριο.

Υπάρχει μεγάλη συζήτηση για τις σύγχρονες κοπές κρέατος και τις premium ράτσες κρεατοπαραγωγής. Πως βλέπετε όλη αυτή τη συζήτηση;

Είναι γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια έχουν ανέβει στις προτιμήσεις των φιλοξενούμενων των εστιατορίων οι premium κοπές. Η Ελλάδα όμως μπορεί να προτείνει κάτι δικό της διότι τα τελευταία χρόνια υπάρχουν φάρμες με αυτόχθονες φυλές μοσχαριών. Εμείς στο «Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη» προτείνουμε κοπές σε φιλέτο και T-bone από ελληνικά βοοειδή ελευθέρας βοσκής από τη Μηλέα της Μάνης.

Η αγορά έχει κατακλυστεί από πολλούς θεσμούς βραβείων, φεστιβάλ, εκπομπών και γαστρο-διαγωνισμών. Έχουν συμβάλει στην βελτίωση της εστιατορικής αγοράς;

Προφανώς και όλα αυτά που αναφέρετε, δηλαδή οι θεσμοί βραβείων, οι μαγειρικές εκπομπές στην τηλεόραση, τα γαστρονομικά φεστιβάλ και άλλες γαστρονομικές εκδηλώσεις, δίνουν ώθηση στην εστιατορική σκηνή της χώρας που τα τελευταία αρκετά  χρόνια έχει ανέβει επίπεδο και είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι γι’ αυτό.