Στη γωνία μιας βιοτεχνικής στοάς που αργά τη νύχτα κλείνει με τα παλιάς κοπής πολυγωνικά ρολά, έχει διαμορφωθεί ο χώρος που φιλοξενεί το Maestranza, ένα εγχείρημα του Κώστα Παπαδόπουλου και του Μιχάλη Λιάκου, με προσανατολισμό στο γνήσιο φαγητό και στις ειδικές κοπές κρέατος.
Αποστολή: Γιάννης Μουρατίδης
Στο κεντρικό Θεσσαλονικιώτικο εστιατόριο Maestranza (Πτολεμαίων 29Β), η γαστρονομία συναντάει την …κηπουρική, η εμπειρία της κουζίνας συμπληρώνεται από την πανεπιστημιακή έρευνα και μια οικογενειακή παράδοση μετεξελίσσεται σε μια επαγγελματική ομάδα με ειδικό βάρος στην απαιτητική πιάτσα της πόλης. Το επισκεφτήκαμε και είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε με τον δημιουργό του, τον επιχειρηματία και σεφ Κώστα Παπαδόπουλο.
Grill | Γιατί γεννήθηκε το Maestranza;
Κώστας Παπαδόπουλος |Εξ’ αρχής ο στόχος μας ήταν ένα μενού βασισμένο κυρίως στις κοπές κρέατος, μια από τις πιο δυνατές τάσεις αυτήν την περίοδο στην γαστρονομική αγορά της Θεσσαλονίκης. Δεδομένης, της παράδοσης που έχει η οικογένεια μου με την εστίαση, καθώς οι γονείς μας έχουν το εστιατόριο Εβόρα στη λίμνη Κερκίνη, επέλεξα να πειραματιστώ με ψήσιμο αποκλειστικά σε ξύλο. Τα ξύλα μας είναι κυρίως οξιά και δρυς. Οι δύο σχάρες που έχουμε φτιάξει με παραγγελία μπορούν να φορτωθούν με έως 200 και έως 500 κιλά ξύλο και στη μέση υπάρχει μια πυρόπλακα για οτιδήποτε έχει σχέση με ζυμάρι και ακριβώς από πάνω υπάρχει ο θάλαμος για να κάνουμε καπνιστά.
Πόσο μακριά μπορεί να φτάσει η γαστρονομία στην κρεατοφαγία;
Το κρέας για εμάς είναι η πιο βασική πρώτη ύλη, οπότε θέλουμε να ξέρουμε από που έχει έρθει, πως μεγάλωσε και πως τεμαχίστηκε. Προσωρινά, λειτουργούμε μόνο με προμηθευτές, αλλά ήδη ξεκινήσαμε ένα project με την αγορά μικρών μοσχαριών, τα οποία θέλουμε να γίνουν κάποια στιγμή πρώτη ύλη για το μενού μας. Κάποια από τα κρέατα που χρησιμοποιούμε έχουν έρθει από μακριά για να προσφέρουμε στον πελάτη ξεχωριστές γεύσεις. Για παράδειγμα έχουμε εισάγει κρέας από Ιαπωνία και τώρα ετοιμαζόμαστε να εισάγουμε χοιρινό από μια Ουγγρική ράτσα. Επειδή όμως οι Θεσσαλονικείς τρώνε συχνά και ψάρι, πρόσφατα βάλαμε στο μενού μας λίγα πιάτα, ώστε να μη χάσουμε το χαρακτήρα του κρεατοφαγικού μενού.
Λογικά το μεράκι επηρεάζει και την επιλογή στις υπόλοιπες πρώτες ύλες;
Πραγματικό φαγητό σημαίνει ότι όλες οι πρώτες ύλες χρειάζονται προσοχή. Φτιάχνουμε βούτυρο και ανθότυρο με κατσικίσιο γάλα με προμηθευτές από Κερκίνη. Γνωρίζουμε ότι το κατσικίσιο γάλα δίνει μικρότερες ποσότητες στη μεταποίησή του, αλλά το αποτέλεσμα είναι πιο γευστικό και λιγότερο ‘φορτωμένο’ με λιπαρά. Έχουμε φέρει προζύμι 10 ετών από την Ικαρία και με αυτό βγάζουμε δικό μας ψωμί σε ξυλόφουρνο. Θεωρώ δε ότι το πιο καινοτομικό μας project γίνεται σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο.
Πείτε μας δυο λόγια για το εγχείρημα αυτό.
Έχουμε μετατρέψει τον πάνω όροφο σε μια κάθετη μονάδα παραγωγής σαλάτας και βρώσιμων λουλουδιών με υδροπονική καλλιέργεια. Η ερευνητική ομάδα από το ΑΠΘ, συλλέγει δεδομένα από την εξέλιξη της καλλιέργειας και εμείς επωφελούμαστε γιατί βάζουμε στην κυριολεξία φρέσκα πράσινα στο πιάτο μας.
Η λίστα κρασιών των σας δείχνει ότι κατανοείτε τη δύναμη του συνδυασμού ποιοτικού φαγητού και κρασιού. Έχει δεχτεί ο πελάτης το ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί;
Η λίστα κρασιών μας έχει βασιστεί σε επιλογές του συνεργάτη μου, του Μιχάλη Λιάκου, ο οποίος ασχολείται πολλά χρόνια με το κρασί και ως ιδιοκτήτης κάβας. Έχουμε επιλέξει κυρίως μικρούς παραγωγούς από όλα τα μέρη της Ελλάδας. Η νοοτροπία της πόλης είναι ακόμα προσανατολισμένη στο χύμα κρασί, βλέπουμε όμως ότι αυτό αλλάζει και ειδικά σε εστιατόρια που δεν είναι κοντά στην παραδοσιακή εικόνα της ταβέρνας.
Πως σας βρίσκει ο πελάτης;
Είμαστε, προσωρινά, έξω από τις γνωστές πιάτσες της Θεσσαλονίκης, αλλά ακούμε για επιχειρηματικά σχέδια πέρα από το δικόμας, σχέδια που δείχνουν ότι η περιοχή θα είναι σύντομα μια νέα πιάτσα. Εμείς ξεκινήσαμε πριν από ένα έτος, επιλέγοντας τον χώρο, μεταξύ άλλων και γιατί είναι ψηλοτάβανος και μπορεί ο πελάτης να νιώσει ότι έχει πολύ διαθέσιμο χώρο.
Εσείς επικοινωνείτε με τους πελάτες;
Ασφαλώς! Ο πελάτης γνωρίζει αν έχουμε κάτι ειδικό στο μενού μας, γιατί το ανακοινώνουμε στα κοινωνικά μας δίκτυα. Επιπλέον, επειδή κάποιοι από τους πελάτες μας είναι πολύ συνδεδεμένοι με αυτό που κάνουμε, υπάρχουν και περιπτώσεις που θα επικοινωνήσουμε μαζί τους προσωπικά. Αυτή η νοοτροπία διαποτίζει συνολικά τη σχέση μας με τον πελάτη, ο οποίος θέλουμε να είναι μέλος της παρέας μας. Από την αρχή δε θέλαμε ένα μαγαζί σε κεντρικό σημείο που θα λειτουργεί κυρίως με περαστικούς, οπότε χτίζουμε πελατολόγιο με πιο αργά βήματα.
