Επιλογή εξοπλισμού: «Δεν αγοράζεις διθέσιο κάμπριο όταν έχεις τετραμελή οικογένεια…»

Οι καινοτομίες στον εξοπλισμό εστίασης και οι εφαρμογές τους στην κουζίνα ήταν το αντικείμενο ενός από τα πάνελ στην Ημερίδα Γαστρονομίας η οποία έλαβε χώρα στο πλαίσιο της έκθεσης HORECA, την Κυριακή 11 Φεβρουαρίου, στο Metropolitan Expo.

Την Ημερίδα διοργάνωσε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας (Chef’s Club) με καλεσμένους τον Πάνο Μωραΐτη Πρόεδρο του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ) και ιδιοκτήτη της  εταιρείας Fresh Μωραΐτης, την Λίλα Καραποστόλη, υπεύθυνη δημοσίων σχέσεων του ΣΕΕΜΕ και ιδιοκτήτρια σχολής Μαθήματα Μαγειρικής, την Κλεοπάτρα Λάμπρου διευθύντρια πωλήσεων της Cooking Hellas και τον Τάσο Ραγκούση executive chef.

Τα συνήθη λάθη στην επιλογή

Την τρέχουσα εικόνα της αγοράς του εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση αλλά και των ‘γκρίζων’ ζωνών που αυτή η αγορά έχει και πρέπει να προσεχτούν έλαβαν όσοι παρακολούθησαν το πάνελ της Ημερίδας Γαστρονομίας που ήταν αφιερωμένο στην επιλογή τεχνολογικού εξοπλισμού.

«Κάποιοι επαγγελματίες που έρχονται να ψωνίσουν εξοπλισμό μάς λένε ότι στο εστιατόριό τους ‘θα μαγειρεύουν τα πάντα’. Μα, τα ‘πάντα’ δεν φτιάχνει σε καθημερινή βάση ούτε ένα …πεντάστερο ξενοδοχείο» σχολίασε, ανοίγοντας τη συζήτηση, ο Πρόεδρος του ΣΕΕΜΕ Πάνος Μωραΐτης για να συμπληρώνει αμέσως με χιούμορ: «Δεν αγοράζεις διθέσιο κάμπριο όταν έχεις τετραμελή οικογένεια».

Υπάρχει όμως και η ακριβώς αντίθετη περίπτωση: Επαγγελματίες που ξεκινούν ένα εστιατόριο αγοράζοντας μηχανήματα οικιακής χρήσης με τη δικαιολογία ότι δεν θέλουν να επενδύσουν άμεσα σε εξοπλισμό κι ότι σκοπεύουν να αντικαταστήσουν το συγκεκριμένο σε πέντε- έξι μήνες ‘όταν πάνε καλά οι δουλειές’. «Συνήθως αυτοί οι επιχειρηματίες κλείνουν το εστιατόριό τους μέσα σε έξι μήνες» είπε ο Π. Μωραΐτης.

Υπερβολικό άγχος

Η Κλεοπάτρα Λάμπρου ξεκαθάρισε προς τους σεφ οι οποίοι αποτελούσαν τη συντριπτική πλειοψηφία των συμμετεχόντων στην Ημερίδα Γαστρονομίας του Chef’s Club ότι  μπορεί να επιτευχθεί απίστευτη οικονομία αν υπάρξει η σωστή οργάνωση στην επαγγελματική κουζίνα κι αν το δίδυμο σεφ- εστιάτορα δώσουν μεγαλύτερη έμφαση στο τι ακριβώς θέλει ο πελάτης και λιγότερη στις δικές τους επιθυμίες. «Πολλές φορές συναντάμε περιπτώσεις όπου οι σεφ ζητούν κάποιο μηχάνημα αλλά δεν μπορούν να το αποκτήσουν λόγω της άρνησης του επιχειρηματία», είπε η διευθύντρια πωλήσεων της Cooking Hellas και συμπλήρωσε: «Βλέπουμε συχνά πως κάποιοι επιχειρηματίες έχουν υπερβολικό άγχος για τι θα παραγγείλουν. Χρειάζεται λοιπόν προσοχή απ’ όλους στην επιλογή».

Η Λίλα Καραποστόλη, υπεύθυνη δημοσίων σχέσεων του ΣΕΕΜΕ και ιδιοκτήτρια της σχολής ‘Μαθήματα Μαγειρικής’, τόνισε πως κάθε εστιατορική περίπτωση κρίνει σε μεγάλο βαθμό το επίπεδο τεχνολογίας που θα αξιοποιηθεί. «Ας μην γελιόμαστε, δεν έχουν όλοι οι επιχειρηματίες τα χρήματα να αγοράσουν  μηχανήματα υψηλής τεχνολογίας, ούτε τη χρειάζονται» τόνισε το στέλεχος της διοίκησης του Συνδέσμου.

Ο σεφ Τάσος Ραγκούσης εξήρε τα βήματα που έχει πραγματοποιήσει η βιομηχανία εξοπλισμού τα τελευταία χρόνια κι έδωσε ένα παράδειγμα. «Η ενημέρωση/ ειδοποίηση για την αλλαγή θερμοκρασίας σε έναν ψυκτικό θάλαμο ήταν κάτι άγνωστο μερικά χρόνια πριν- σήμερα όμως είναι κάτι αναγκαίο και λόγω της ξαφνικής ενεργειακής κρίσης».

Τι είναι όμως αυτό που πρωτεύει στις επιλογές ενός επιχειρηματία στο πλαίσιο απόκτησης επαγγελματικού εξοπλισμού για την εστίαση; «Ο επιχειρηματίας ζητάει σταθερή ποιότητα των πιάτων του. Θα πρέπει όμως να έχει business plan προκειμένου να ξέρει τι θα αγοράσει, τι θα παράξει με αυτό και πότε θα το αποσβέσει» είπε στην εισήγησή του ο Π. Μωραΐτης. Φάνηκε ιδιαίτερα προβληματισμένος από την κατάσταση που επικρατεί στην αγορά καθώς, όπως σημείωσε, οι Έλληνες το 2023 μείωσαν  κατά 47% τα χρήματα που δαπάνησαν για τις (συνολικές) εξόδους τους.