Λιάκος: «Τα εστιατόρια εκφράζουν την ανάγκη μας για φιλοξενία»

Με το δεύτερο Basegrill, στη Γλυφάδα, να έχει μόλις ξεκινήσει, αλλά και το Ateno Cook & Deli  στο κέντρο της Αθήνας , κάνουμε μια συζήτηση με τον Βαγγέλη Λιάκο, για τη συνεκτική ουσία των επιχειρηματικών του δράσεων.

Συνέντευξη: Γιάννης Μουρατίδης. Φωτογραφίες: Θ.Α., fnl-guide, Basegrill&Metameat

«Οι κοπές κρέατος είναι κομμάτι των βιωμάτων μας από παιδιά. Ο παππούς μου είχε 17.000 γίδια και σήμερα με μόλις 1.000 λέγεσαι…τσέλιγκας. Επίσης, αυτό που μας χαρακτηρίζει από τότε, είναι η ανάγκη μας να φιλοξενούμε ως οικοδεσπότες. Θεωρώ πλέον ότι η δημιουργία του Basegrill ήταν η έκφραση αυτής της υποσυνείδητης ανάγκης για φιλοξενία».

Με αυτόν τον τρόπο, ο Βαγγέλης Λιάκος μπαίνει στη συζήτηση που έγινε, με αφορμή την επίσκεψη μας στην εταιρεία Metameat, στην οποία είναι συμμέτοχος.

Ο ίδιος συμπληρώνει: «Μέχρι και λίγο πριν από το 2005, όταν ανοίξαμε το Basegrill στο Περιστέρι, δεν είχε περάσει από το μυαλό μας ότι η προσωπική μας αναζήτηση θα μπορούσε να εξελιχθεί σε επάγγελμα. Οπότε, ανοίξαμε ένα μαγαζί σε μια περιοχή που θεωρητικά δεν το “χώραγε”, για να κάνουμε κάποια πράγματα που μέχρι τότε δεν είχε κάνει άλλος. Ήταν, λοιπόν, φυσικό τα πρώτα χρόνια λειτουργίας να είναι υποτονικά. Σε αυτά τα τρία χρόνια που χρειάστηκαν για να ξεκινήσει το Basegrillτην ανοδική του πορεία, είχαμε τη δυνατότητα να πειραματιζόμαστε με πράγματα που μας άρεσαν».

Πρακτικά η ανοδική πορεία του Basegrill ξεκινά λίγο πριν από την αρχή της οικονομικής κρίσης, οπότε η επιχείρηση βίωσε όλες τις σοβαρές επιπτώσεις της στην Ελλάδα από τότε μέχρι σήμερα.

Grill | Τι έχει αλλάξει στην εστίαση από το 2008 μέχρι σήμερα;

Βαγγέλης Λιάκος |Η εστίαση σίγουρα έχει βελτιωθεί, αλλά αυτό που δεν έχει βελτιωθεί με τον ίδιο ρυθμό είναι η λειτουργία του κράτους. Ζω και επιχειρώ σε μια χώρα που το κράτος είναι «εχθρός» του επιχειρηματία. Κατά την περίοδο της πανδημίας ήταν η πρώτη φορά που δικαιωθήκαμε γιατί εκπληρώναμε όλες τις φορολογικές και ασφαλιστικές μας υποχρεώσεις στο ακέραιο. Όλες τις άλλες περιόδους, πρέπει να ανταγωνιστούμε σε μια αγορά που οι περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης είναι αδύνατον να επιβιώσουν αν τα κάνουν όλα σωστά. Επομένως, αν μπορούσα να ζητήσω ένα μόνο πράγμα από το κράτος, αυτό θα ήταν η εφαρμογή της δικαιοσύνης σε ισότιμη βάση για όλους.

Πώς βιώσατε την κρίση;

Εμείς, πάνω στην κρίση, κάναμε το άλμα μας. Ποτέ όμως δεν σταματήσαμε να λειτουργούμε με τη νοοτροπία του «μηχανικού». Ακόμα και σήμερα, δεν μας ενδιαφέρει να μας δώσει κάποιος μια συνταγή για να φτιάξουμε ένα νόστιμο πιάτο ή ένα αλλαντικό, αν δεν ξέρουμε ότι τα συστατικά που έχει η συνταγή –ή κι αυτά ακόμα που εμείς επιλέγουμε– έκαναν τελικά το προϊόν νόστιμο.

Υπό αυτήν την έννοια, ακόμα και στο Basegrill, που είναι το πρώτο δημιούργημά μας, νιώθω ότι είμαι ακόμα σαν πρωτόβγαλτοι ηθοποιοί στο σανίδι. Δηλαδή, ακόμα και σήμερα, αν μου πεις «κάνε μου ένα στιφάδο», το οποίο θα έπρεπε να μου ακούγεται σαν «πάρε μου μια τσίχλα από το περίπτερο», εγώ εξακολουθώ και έχω το στρες του ανθρώπου που το κάνει για πρώτη φορά.

Οπότε κάθε χρόνο λέμε ότι αυτό είναι το ταβάνι και κάθε χρόνο πάμε παραπάνω. Για παράδειγμα, κάτι που μας δίνει μεγάλη ευχαρίστηση είναι ότι πλέον ταΐζουμε τα παιδιά που έφερναν οι γονείς τους στο κατάστημα, όταν αυτά ήταν ακόμα ανήλικα. Δηλαδή, ο πιτσιρικάς που τότε έπαιζε με τα αλατοπίπερα ρίχνοντάς τα μέσα το νερό, σήμερα είναι πελάτης μας!

Μεταξύ αυτών που περιγράψατε παραπάνω είναι και το Basegrill στη Γλυφάδα;

Ναι, σε αυτό το πλαίσιο γεννήθηκε το Basegrill της Γλυφάδας, για να εξυπηρετήσει κυρίως τους κατοίκους των νοτίων προαστίων που χρειάζονταν να κάνουν αρκετά χιλιόμετρα για να έρθουν στο Περιστέρι. Είναι ένας χώρος, με δυνατότητα 200 καθισμένων, όπως και στο Περιστέρι, ένα εστιατόριο στην κυριολεξία πιστό αντίγραφο του πρώτου Basegrill.

Βλέπετε τη Θεσσαλονίκη ως πιθανό χώρο επιχειρηματικής δραστηριότητας;

Θα ήθελα πολύ να ανέβουμε στη Θεσσαλονίκη, αλλά δεν νομίζω ότι είναι ακόμα ώριμη η σκέψη για να κάνουμε αυτό το βήμα. Για να είμαστε και ειλικρινείς, δεν θεωρούμε ότι η Θεσσαλονίκη μάς έχει…ανάγκη. Οι άνθρωποι που ζουν εκεί βρίσκονται σε έναν παράδεισο γεύσεων– και κάθε φορά που βρίσκομαι εκεί τους το λέω. Πιστεύω πως σε κάθε χώρα ή πόλη που επιχειρείς πρέπει να έχεις το δικό σου βήμα, την περπατησιά σου που λένε και στο χωριό μου.

Basegrill: Γλυφάδα, Ζησιμοπούλου 5 και Λαζαράκη/ basegrillathens.com