Macedonian Gourmet: Ποιότητα και Ασφάλεια Παραδοσιακών Γαστρονομικών Γευμάτων

Το ερευνητικό πρόγραμμα με τίτλο «Παραδοσιακά γαστρονομικά πιάτα Κεντρικής Μακεδονίας-Macedonian Gourmet» σκοπό είχε την παραγωγή και προώθηση στην Ελλάδα και το εξωτερικό παραδοσιακών γαστρονομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας, τα οποία είναι ενταγμένα στην Μακεδονική κουζίνα και παράγονται με προϊόντα της περιοχής.

---

Κείμενο: Δρ. Γεώργιος Σαμούρης, Μαρία Ιωαννίδου MSc., Ελένη Παπατσαρούχα* [Τομέας Υγιεινής-Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης και Τοξικολογίας/Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών, Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός-ΔΗΜΗΤΡΑ]

 

Ο στόχος του προγράμματος ήταν η αναβάθμιση των τοπικών προϊόντων της Κεντρικής Μακεδονίας μέσα από τις παραδοσιακές συνταγές, αναδεικνύοντας την ιδιαίτερα υψηλή διατροφική τους αξία, έτσι ώστε να καθιερωθούν στον χώρο της εστίασης και να παρασκευάζονται με συγκεκριμένο τρόπο από τοπικά προϊόντα, τα οποία προέρχονται από περιοχές της Κεντρικής Μακεδονίας, καθώς είναι διαπιστωμένη η ολοένα αυξανόμενη τάση στην αγορά για κατανάλωση έτοιμου φαγητού.

Για να διασφαλιστεί η ποιότητα των παρασκευαζόμενων έτοιμων γευμάτων, πραγματοποιήθηκε ενδελεχής μελέτη της τεχνογνωσίας παρασκευής, διατήρησης και εξασφάλισης της καλύτερης και ασφαλέστερης διακίνησης, μεταφοράς και προώθησης τέτοιου είδους τροφίμων, που είναι γενικά ευάλωτα και ευαίσθητα, έτσι ώστε να είναι ασφαλή για κατανάλωση.

 

Αρχικά, έγινε καταγραφή 125 παραδοσιακών συνταγών της Κεντρικής Μακεδονίας και, τελικά, επιλέχθηκαν εννέα που αποτελούν τις πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές της Μακεδονικής κουζίνας (ΠΙΝΑΚΑΣ 1).

ΠΙΝΑΚΑΣ 1. Επιλεγμένες τελικές συνταγές MacedonianGourmet

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ
1.	αρνάκι χεράκι
2.	ιμάμ με φέτα
3.	κοτόπουλο γιουβέτσι
4.	κοτόπουλο στιφάδο
5.	λαχανοντολμάδες
6.	μοσχάρι κοκκινιστό με κριθαράκι
7.	μοσχάρι κοκκινιστό με μελιτζάνες
8.	μουσακάς λαχανικών
9.	οσπριάδα

Απώτερος στόχος του πειραματικού σχεδιασμού ήταν να διαπιστωθεί και να αποδειχθεί η ανώτερη ποιότητα των πρώτων υλών που παράγονται στην περιοχή της Κεντρικής Μακεδονίας και οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν στην παραγωγή γευμάτων με παραδοσιακές συνταγές. Στο πλαίσιο του έργου αυτού, έγινε διερεύνηση και διαμόρφωση της παραγωγικής διαδικασίας του τροφίμου με βασικούς άξονες:

• Την εκτίμηση της μικροβιακής χλωρίδας των έτοιμων μαγειρευτών γευμάτων, σε σχέση με την υγιεινή της παραγωγής τους.
• Τον έλεγχο των επικίνδυνων παθογόνων μικροοργανισμών.
• Την εκτίμηση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών, όπως είναι το pH, οι πρωτεΐνες, το λίπος.
• Τον προσδιορισμό του προφίλ λιπαρών οξέων.
• Την οξείδωση του λίπους.

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

Τα γεύματα παρασκευάστηκαν από την εταιρεία Αφοί Κομπατσιάρη, που ήταν εταίρος και συντονιστής του έργου. Η παραλαβή των δειγμάτων στο εργαστήριο πραγματοποιούνταν σε διάστημα 24 ωρών από τη στιγμή της παρασκευής και της συσκευασίας τους, οπότε και γίνονταν άμεσα οι απαιτούμενες μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αναλύσεις, σύμφωνα με τον πειραματικό σχεδιασμό.

Κατά τον πειραματικό σχεδιασμό, λήφθηκαν υπόψιν οι παράμετροι της θερμοκρασίας διατήρησης (κατάψυξη, -20^οC) και του χρόνου διατήρησης (μέγιστο 6 μήνες) των παρασκευασμένων προϊόντων, ο οποίος μπορεί να επηρεάσει τη διάρκεια ζωής ενός έτοιμου μαγειρευτού τροφίμου.

Πραγματοποιήθηκαν δειγματοληψίες για όλες τις παραδοσιακές συνταγές τις ημέρες 1, 30, 90 και 180. Τα δείγματα εξετάστηκαν αμέσως μετά την παρασκευή τους, ως προς τη μικροβιολογική τους ασφάλεια και τα βασικά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους. Μικροβιολογικές αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν για τις εξής κατηγορίες μικροοργανισμών: Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα, Enterobacteriaceae, EscherichiaColi, Staphylococci (Staphylococcusaureus), Listeriamonocytogenes και Salmonellaspp.

Στα δείγματα έγιναν φυσικοχημικές αναλύσεις και εξετάστηκαν οι ακόλουθες παράμετροι: η μέτρηση του pH, ο προσδιορισμός της υγρασίας, ο προσδιορισμός του λίπους με τη μέθοδο Soxhlet, ο προσδιορισμός της πρωτεΐνης με τη μέθοδο Kjeldahl.

Επίσης, έγινε προσδιορισμός του προφίλ των λιπαρών οξέων μέσω της μετατροπής τους σε μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων, οι οποίοι διαχωρίστηκαν και προσδιορίστηκαν με τη μέθοδο της αέριας χρωματογραφίας (GC). Τέλος, παρακολουθήθηκε η πορεία της οξείδωσης των λιπαρών των δειγμάτων με βάση την τιμή της παραγόμενης MDA, κατά τη διάρκεια συντήρησής τους στην κατάψυξη έως 6 μήνες.

 

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ – ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

Τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων κατά μέσο όρο (0 έως 6 μήνες),ανά κατηγορία εξεταζόμενου μικροοργανισμού και παραδοσιακής συνταγής, φαίνονται στον ακόλουθο πίνακα (ΠΙΝΑΚΑΣ 2).

ΠΙΝΑΚΑΣ 2. Μελέτη της μεταβολής των μικροοργανισμών κατά μέσο όρο(0 έως 6 μήνες)για τις εννέα (9) παραδοσιακές συνταγές

	ΟΜΧ log10 (cfu/gr)	ENTERO-BACTERIA log10 (cfu/gr)	E.COLI log10 (cfu/gr)	STAPHLO-COCCI log10 (cfu/gr)	YEAST log10 (cfu/gr)
αρνάκι χεράκι	1.22	0.00	0.00	1.13	1.22
ιμάμ με φέτα	1.36	0.00	0.00	1.13	1.36
κoτόπουλο γιουβέτσι	1.33	0.00	0.08	0.85	1.33
κοτόπουλο στιφάδο	0.99	0.00	0.00	1.04	0.99
λαχανοντολμάδες	1.30	0.00	0.00	1.19	1.30
μοσχαράκι κοκκινιστό με κριθαράκι	0.73	0.00	0.00	1.54	0.73
μοσχαράκι κοκκινιστό με μελιτζάνες	1.06	0.08	0.00	1.09	1.06
μουσακάς λαχανικών	1.12	0.12	0.00	0.92	1.12
οσπριάδα	0.32	0	0	0	0.32

Από τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων προκύπτει ότι τα δείγματα είναι ασφαλή για κατανάλωση και σύμφωνα με τα νομοθετημένα μικροβιολογικά κριτήρια. Η Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (ΟΜΧ) σε όλες τις παραδοσιακές συνταγές των έτοιμων μαγειρευτών γευμάτων παρουσίασε διακύμανση κατά τη διάρκεια διατήρησης (μέγιστο 6 μήνες) από 0 έως 1 λογάριθμους.

Τα Enterobacteriaceae και η E.Coli, που αποτελούν κριτήρια υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας, δεν παρουσίασαν ανάπτυξη, παρά σε ελάχιστες περιπτώσεις και σε πολύ μικρούς αριθμούς εντός επιτρεπτών ορίων. Οι Staphylococci παρουσίασαν διακύμανση κατά τη διάρκεια διατήρησης (μέγιστο 6 μήνες) από 0 έως 1 λογάριθμους. Ωστόσο, δεν υπήρξε ανάπτυξη του γένους σταφυλόκοκκου στα περισσότερα δείγματα και δεν ανιχνεύτηκαν τυπικές αποικίες Staphylococcusaureus. Τέλος, δεν ανιχνεύτηκαν τυπικές αποικίες των παθογόνων Listeriamonocytogenes και Salmonellaspp.

Τα αποτελέσματα των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων παρουσιάζονται στον ΠΙΝΑΚΑ 3 καθώς και η πορεία της οξείδωσης (διάγραμμα 1) των λιπαρών των δειγμάτων με βάση την τιμή της παραγόμενης MDA, σε διάστημα 6 μηνών.

ΠΙΝΑΚΑΣ 3. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων

Μέση τιμή	pH	Υγρασία %	Πρωτεΐνες %	Λίπος %
αρνάκι χεράκι	6.56	58.84	25.52	18.09
ιμάμ με φέτα	5.05	87.26	1.58	2.40
κoτόπουλο γιουβέτσι	6.14	65.94	15.91	3.05
κοτόπουλο στιφάδο	6.34	71.74	15.05	9.21
λαχανοντολμάδες	6.66	84.10	7.83	3.62
μοσχαράκι κοκκινιστό με κριθαράκι	6.18	65.51	12.30	4.86
μοσχαράκι κοκκινιστό με μελιτζάνες	5.21	75.15	9.08	9.47
μουσακάς λαχανικών	6.10	75.07	3.96	8.34
οσπριάδα	6.47	70.57	5.18	4.54

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ 1.Τιμές MDA κατά τη συντήρηση έως 6 μήνες

Τα δείγματα φαίνεται ότι ακολούθησαν ίδια αυξητική τάση και σταθεροποίηση της τιμήςMDA στους 3 με 6 μήνες, εκτός των δειγμάτων: αρνί, λαχανοντολμάδες και ιμάμ με φέτα. Η τιμή του pH σε όλα τα φαγητά κυμάνθηκε γύρω  στο 6, εκτός του ιμάμ με φέτα, με τη χαμηλότερη τιμή 5,05, λόγω της παρουσίας της φέτας. Η τιμή της υγρασίας κυμάνθηκε από 58,84%εως 87,26%, με τις υψηλότερες τιμές στα φαγητά που περιείχαν λαχανικά και χαμηλότερες τιμές στα φαγητά με κρέας.

Η τιμή της πρωτεΐνης κυμάνθηκε από 1,58% ως 25,52%, με χαμηλές τιμές στα φαγητά με λαχανικά και υψηλότερες στα φαγητά με κρέας. Το λίπος κυμάνθηκε από 2,40έως 18,09%, ανάλογα με το είδος του φαγητού.

Στους Πίνακες 4 και 5 παρουσιάζονται η μέση τιμή και η τυπική απόκλιση ως % ποσοστό κατά βάρος των λιπαρών οξέων (συγκέντρωση % μεθυλεστέρα στο σύνολο των μεθυλεστέρων), για τα δείγματα που προσδιορίστηκαν με αέρια χρωματογραφία.

 ΠΙΝΑΚΑΣ 4. Μέση τιμή ως % ποσοστό κατά βάρος των λιπαρών οξέων (συγκέντρωση % μεθυλεστέραστο σύνολο των μεθυλεστέρων)που προσδιορίστηκαν με αέρια χρωματογραφία

ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ	ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ	ΙΜΑΜ ME ΦΕΤΑ	ΜΟΥΣΑΚΑΣ	ΜΟΥΣΑΚΑΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ	ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ	ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ
SFA	24,60  ± 0,47	24,97 ± 0,94	30,24  ± 2,55	20,19  ± 0,26	30,49 ± 3,08	22,86  ± 0,75
PUFA	19,87  ± 0,35	6,21 ± 0,24	28,22  ± 1,27	35,65 ± 0,95	5,15 ± 0,75	5,86   ± 0,20
MUFA	53,67  ± 0,76	66,48 ± 0,89	40,12  ± 1,77	42,65 ± 0,77	62,13 ± 2,16	68,70   ± 0,57
UFA	73,54  ± 0,53	72,68 ± 1,03	68,34  ± 2,50	78,30 ± 0,27	67,28 ± 2,91	74,56   ± 0,77
ω6	0,03  ± 0,01	0,04 ± 0,01	0,02  ± 0,01	0,04 ± 0,01	0,04 ± 0,01	0,02   ± 0,01
ω3	0,00	0,02 ± 0,01	0,03  ±  0,02	0,00	0,03 ± 0,01	0,04   ± 0,01
CLA	0,08  ± 0,06	0	0,18  ± 0,06	0,11  ± 0,01	0,07 ± 0,01	0,10 ± 0,03

 

ΠΙΝΑΚΑΣ 5. Μέση τιμή ως % ποσοστό κατά βάρος των λιπαρών οξέων (συγκέντρωση % μεθυλεστέρα στο σύνολο των μεθυλεστέρων) που προσδιορίστηκαν με αέρια χρωματογραφία

ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ	ΛΑΧΑΝΟ-ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ	ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ	ΑΡΝΙ	ΣΤΙΦΑΔΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ	ΟΣΠΡΙΑΔΑ 1/10
SFA	39,95 ± 4,14	22,47 ± 0,77	53,55 ± 2,30	24,29 ± 0,17	16,89  ± 0,04
PUFA	15,13 ± 3,10	10,05 ± 0,48	4,63 ± 0,84	17,81 ± 0,23	9,25  ± 0,06
MUFA	43,29 ± 1,72	64,54 ± 1,30	39,42 ± 2,13	54,36 ± 0,35	71,29  ± 0,05
UFA	58,42 ± 4,10	74,59 ± 0,84	44,05 ± 2,18	72,17 ± 0,30	80,54  ± 0,11
ω6	0,08 ± 0,01	0,27 ± 0,04	0,09 ± 0,03	0,26 ± 0	0,00
ω3	0,05 ± 0,03	0,05 ± 0,01	0,25 ± 0,06	0,13 ± 0,02	0,00
CLA	0,13  ± 0,04	0,09 ± 0,04	1,11 ± 0,37	0,00	0,02  ± 0,01

 

Συμπεράσματα

Από τα αποτελέσματα της μελέτης φάνηκε σαφής διαφοροποίηση στο προφίλ των λιπαρών οξέων μεταξύ των γευμάτων. Οι τιμές των κορεσμένων λιπαρών οξέων (SFA) κυμάνθηκαν από 16,89% στην οσπριάδα έως 53,55% στο αρνάκι. Οι τιμές των πολυακόρεστων (PUFA), μονοακόρεστων (MUFA) και ακόρεστων γενικά λιπαρών οξέων (UFA) είναι υψηλότερες στα γεύματα με όσπρια, λαχανικά και κοτόπουλο. Επίσης, παρατηρούνται ακόρεστα ωφέλιμα λιπαρά οξέα, όπως το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CLA), ω6 και ω3 στα γεύματα με αρνί και κοτόπουλο.

Τα ωφέλιμα αυτά λιπαρά οξέα προσδίδουν υψηλή διατροφική αξία στα γεύματα, διότι έχουν αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες. Επιπλέον, το CLA, που θεωρείται ωφέλιμο λιπαρό οξύ, έχει αντι-χοληστερολαιμική και αντι-αθηρογόνο δράση. Επίσης, τα ωφέλιμα πολυακόρεστα (PUFA) εκτελούν ζωτικής σημασίας λειτουργίες στις βιολογικές μεμβράνες και αποτελούν πρόδρομες ουσίες των ρυθμιστικών λιπιδίων του κυτταρικού μεταβολισμού. Κάποια από τα οξέα αυτά θεωρούνται απαραίτητα, καθώς δεν μπορούν να συντεθούν στον ανθρώπινο οργανισμό.

Συμπερασματικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι η θερμοκρασία διατήρησης των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων, σε εμπορική κατάψυξη (-20^οC) στην προκειμένη περίπτωση, συμβάλλει σημαντικά στην επέκταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων. Ως αποτέλεσμα αυτού, είναι εφικτός ο αρχικός στόχος του ερευνητικού προγράμματος για τη διασφάλιση της ποιότητας των παραγόμενων έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων με τοπικά προϊόντα προερχόμενα από την Κεντρική Μακεδονία και την προώθηση αυτών σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Η μελέτη αυτή πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του Έργου με τίτλο: «Παραδοσιακά Γαστρονομικά ‘Πιάτα’ Κεντρικής Μακεδονίας-MacedonianGourmet»στη Δράση «Επενδυτικά Σχέδια Καινοτομίας» του Ε.Π. Κεντρική Μακεδονία 2021-2027 με Κωδικό Πράξης: ΚΜΡ6-0081364

---

*   O Δρ. Γεώργιος Σαμούρης είναι Διευθυντής Ερευνών στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών τουΕλληνικούΓεωργικούΟργανισμού-ΔΗΜΗΤΡΑ, με ερευνητικό αντικείμενο την υγιεινή ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.

Η Μαρία Ιωαννίδου (MSc Χημικός) είναι Ειδική Επιστήμονας στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού-ΔΗΜΗΤΡΑ, με αντικείμενο την Χημεία και την ανάλυση τροφίμων και ζωοτροφών.

Η Ελένη Παπατσαρούχα (MSc.Τεχνολογίας Τροφίμων), Επιστημονικός Συνεργάτης στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών,Τομέας Υγιεινής- Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης και Τοξικολογίας, Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός – ΔΗΜΗΤΡΑ.